萃取率（咖啡）

水洗处理法的咖啡豆由于果胶层被完全去除，内部可溶性物质的分布相对均匀，在萃取率偏离18%-22%的理想区间1-2个百分点时，风味表现的波动幅度较小，耐受度处于中等偏上水平，通常仅在萃取率低于17%时才会出现明显的酸涩寡淡感，高于23%时才会呈现强烈的焦苦与杂味。^{11Water Processes vs. Natural Pulping: How Processing Method Alters Soluble Extraction Kinetics in Coffee Brewscoffeescience.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

日晒处理法的咖啡豆保留了完整的果胶层并经过长时间的日晒发酵，咖啡豆内部的可溶性风味物质复杂度更高且部分易析出的发酵类物质附着在豆表，其萃取率偏离理想区间的耐受度显著低于水洗豆，当萃取率低于18%时就容易出现明显的生青感与不均匀的酸涩，高于21%时就极易析出过度发酵带来的腐质、酒醋类负面风味。^{11Water Processes vs. Natural Pulping: How Processing Method Alters Soluble Extraction Kinetics in Coffee Brewscoffeescience.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

特殊处理法（包括厌氧发酵、碳酸浸渍、超二氧化碳浸渍等）的咖啡豆，其内部生成了大量非常规的挥发性与半挥发性风味物质，对萃取率偏离理想区间的耐受度整体最低，通常萃取率仅偏离理想区间0.5-1个百分点，就可能出现风味的明显劣化，要么无法呈现出处理法设计的标志性风味，要么析出令人不适的发酵异味。^{11Water Processes vs. Natural Pulping: How Processing Method Alters Soluble Extraction Kinetics in Coffee Brewscoffeescience.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

实验室烘干称重法是咖啡萃取率测定的基准重量分析法，核心原理是通过完全蒸发已知体积咖啡液中的水分，称量剩余可溶性干物质的质量，结合冲煮用咖啡粉总质量计算得到萃取率数值。^{22《咖啡及其制品 咖啡碱和绿原酸的测定 高效液相色谱法》等系列咖啡理化指标检测规范附录A：咖啡可溶性固形物含量的测定 重量法openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该方法的标准操作流程分为四步：首先将洁净蒸发皿置于103℃±2℃的鼓风干燥箱中烘干至恒重，记录空皿质量；随后移取定量体积的充分混匀咖啡液置于恒重后的蒸发皿中，称量总质量；接着将蒸发皿连同咖啡液再次放入103℃±2℃干燥箱中持续烘干至恒重，完全去除所有游离水分；最后通过差减法计算出所取咖啡液中可溶性干物质的总质量。^{22《咖啡及其制品 咖啡碱和绿原酸的测定 高效液相色谱法》等系列咖啡理化指标检测规范附录A：咖啡可溶性固形物含量的测定 重量法openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烘干称重法的萃取率计算公式为：萃取率（%）=（咖啡液中可溶性干物质总质量 / 冲煮使用的烘焙咖啡豆粉末总质量）×100，其中咖啡液中可溶性干物质总质量可通过单位体积咖啡液的干物质含量乘以整份冲煮得到的咖啡液总质量换算得到。^{22《咖啡及其制品 咖啡碱和绿原酸的测定 高效液相色谱法》等系列咖啡理化指标检测规范附录A：咖啡可溶性固形物含量的测定 重量法openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

为避免残留咖啡粉颗粒干扰测量结果，待测咖啡液在取样前需使用定量滤纸或0.45μm孔径的微孔滤膜进行精细过滤，完全截留所有不溶性咖啡固体颗粒，确保最终称量得到的物质全部为咖啡可溶性组分。^{22《咖啡及其制品 咖啡碱和绿原酸的测定 高效液相色谱法》等系列咖啡理化指标检测规范附录A：咖啡可溶性固形物含量的测定 重量法openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}