复热方法

烤箱复热是指将食物放入预热至设定温度的烤箱中，利用热空气与辐射对流传热使食物升温至可食用状态的方法；与微波复热相比，它升温较慢，但能同时恢复食物表面的干燥与酥脆。^{66Reheating Food: How to Reheat Leftovers Safelyfoodsafety.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

美国农业部食品安全检验局建议，复热剩菜时食物内部温度应达到 74 °C（165 °F），并在该温度下保持一定时间；烤箱复热同样应以此为目标温度，并用食品温度计在食物最厚处测量确认。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

用烤箱复热时通常需要先预热烤箱，因为冷炉放入食物会延长升温时间，使食物在 4–60 °C 的危险温度带停留过久，增加食品安全风险。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烤箱复热适合披萨、炸鸡、烤面包、酥皮点心等以表面酥脆为卖点的食物；这类食物用微波复热容易因内部水汽迁移而变软塌，而烤箱的干热环境有助于重新形成脆壳。^{66Reheating Food: How to Reheat Leftovers Safelyfoodsafety.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88The Best Way to Reheat Leftoversseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烤箱复热肉类、禽类等大块食物时，若温度过高或时间过长，表面容易先干硬甚至焦糊而内部尚未热透；常见做法是用较低温度（如 150–180 °C）复热并用铝箔覆盖防止表面过度失水，最后再短暂提高温度使表面回脆。^{88The Best Way to Reheat Leftoversseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烤箱复热不适用于含水量高、质地娇嫩的菜肴（如蒸蛋、嫩豆腐、绿叶蔬菜），长时间干热会导致其失水、变韧或变色，这类食物更适合微波或蒸锅复热。^{66Reheating Food: How to Reheat Leftovers Safelyfoodsafety.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88The Best Way to Reheat Leftoversseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烤箱复热后的食物应在 2 小时内食用完毕或及时冷藏，避免在室温下长时间放置导致细菌繁殖。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微波炉复热的原理是让微波（通常为2.45 GHz）穿透食物，激发食物中的极性分子（主要是水分子）高速旋转并相互摩擦，从而在食物内部直接产生热量，属于体积加热而非由外及内的传导加热。^{99Microwave Ovens and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于微波在食物内部的穿透深度有限，且受食物形状、含水量、介电性质影响，微波炉复热容易出现加热不均匀：食物边缘和表层（尤其是含水多的部分）升温快，而中心或密度大的部分升温慢，形成冷点。^{99Microwave Ovens and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010Microwave Heating of Foods: A Reviewdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

为改善均匀性，常见做法包括：将食物摊平或切成大小相近的块、在容器上加盖留缝以利用蒸汽辅助传热、复热中途取出搅拌或翻面、以及静置1–2分钟让热量由高温区向冷点传导（即“静置”或“平衡”阶段）。^{99Microwave Ovens and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010Microwave Heating of Foods: A Reviewdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微波炉复热时，带壳或带膜的食物（如整颗鸡蛋、带壳海鲜、密封包装食品）可能因内部蒸汽压力骤升而爆裂，应刺孔、去壳或开袋后再加热；金属器皿、带金属边的餐具和铝箔纸不能放入微波炉，否则可能产生电弧起火。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微波炉复热对食物中维生素等热敏营养素的保留通常优于长时间水煮或久炖，因为加热时间短、且多数情况下无需大量水浸泡，可减少水溶性维生素的溶出损失；但具体保留率受功率、时间、食物形态影响，差异较大。^{1111Effects of microwave cooking on the nutritional value of fooddoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微波炉复热在食品安全上的关键控制点是使食物各部位达到足够高的温度：美国农业部建议复热剩菜时，食物整体应达到74 °C（165 °F）以上，并覆盖静置以让温度均衡。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微波炉复热对质地的典型影响是：含淀粉食物（如米饭、馒头、面包）易因淀粉回生与水分迁移而变硬、发干，加少量水并加盖可部分缓解；肉类则可能因局部过热而变韧、变干，宜用中低功率分段加热。^{99Microwave Ovens and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010Microwave Heating of Foods: A Reviewdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

平底锅复热的基本操作是：先把空锅用大火预热，再在待复热的面包表面喷少量水雾，放入锅中后转小火并盖上锅盖焖烤，利用锅内的密闭空间让水汽循环，使面包回软。^{1212相关视频 - 家里冷冻吃不完的面包，究竟怎么样加热才可以恢复刚出炉的口感douyin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

平底锅复热的常见时间参考为五到六分钟，全程保持小火，避免底部焦糊而内部仍未热透。^{1212相关视频 - 家里冷冻吃不完的面包，究竟怎么样加热才可以恢复刚出炉的口感douyin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

喷水环节建议使用雾状喷壶，使水分分布更均匀，避免局部过湿导致面包表面发黏、口感变差。^{1212相关视频 - 家里冷冻吃不完的面包，究竟怎么样加热才可以恢复刚出炉的口感douyin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

与烤箱复烤相比，平底锅加盖焖烤的方式水分流失较少，成品口感偏向柔软蓬松，而不是烤箱那种外表焦脆、内里柔软的质地。^{1212相关视频 - 家里冷冻吃不完的面包，究竟怎么样加热才可以恢复刚出炉的口感douyin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

平底锅复热不需要提前解冻，冷冻状态的面包可以直接入锅，适合切片吐司、软面包等形态规整、厚度均匀的品类。^{1212相关视频 - 家里冷冻吃不完的面包，究竟怎么样加热才可以恢复刚出炉的口感douyin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

平底锅复热属于家庭可灵活选用的复热手段之一，与烤箱、空气炸锅、微波炉、蒸锅并列，主要优势是设备门槛低、无需预热，适合少量面包的快速处理。^{1212相关视频 - 家里冷冻吃不完的面包，究竟怎么样加热才可以恢复刚出炉的口感douyin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蒸锅复热是指将食物置于蒸屉上，利用水沸腾产生的蒸汽直接加热食物，使其中心温度回升至可食用状态的复热方式；蒸汽在食物表面冷凝释放潜热，传热效率高于同温度的干热空气。^{1313Steaming (Cooking) - an overviewsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蒸锅复热的典型操作是：锅中加水至不接触蒸屉底部，水沸后放入食物，盖严锅盖，利用持续产生的蒸汽加热；复热过程中应保持水量充足，避免干烧。^{1414How to Steam Food: Basic Techniquesthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蒸锅复热时，食物中心温度应达到 74 °C（165 °F）以上并保持至少 15 秒，以杀灭可能存在的致病菌；这一温度阈值被美国农业部（USDA）和英国食品标准局（FSA）等机构广泛采用。^{33Safe Minimum Internal Temperature Chartfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蒸锅复热适用于米饭、面食、包子、饺子、馒头等淀粉类主食，以及部分蔬菜和肉类；蒸汽环境能补充水分，减少淀粉类食物在复热过程中的水分流失，从而延缓老化回生带来的硬化。^{1515Starch Retrogradation in Cooked Rice and Its Inhibitiononlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1616Effect of Reheating Methods on the Quality of Cooked Riceonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蒸锅复热对油炸或烘烤类食物（如炸鸡、酥皮点心）效果较差，因为蒸汽会使外壳吸收水分而失去酥脆口感；此类食物更适合使用烤箱或空气炸锅复热。^{1717How to Reheat Fried Chicken So It Stays Crispyseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818The Best Way to Reheat Leftoversamericastestkitchen.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蒸锅复热相比微波炉复热，加热更均匀、不易造成局部过热或水分快速蒸发导致的干硬，但耗时更长，且需要额外看管水量。^{1919Comparison of Microwave and Steam Reheating on Food Qualitylink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2020Reheating Leftovers: Microwave vs. Stovetop vs. Oventhekitchn.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

使用蒸锅复热剩菜时，应确保食物在复热前一直冷藏保存（5 °C 以下），复热后应尽快食用，避免在室温下放置超过 2 小时。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

空气炸锅复热的原理是依靠高速循环的热空气对食物表面进行对流加热，同时使表层水分快速蒸发，形成类似油炸的干燥酥脆外壳；它不使用或只使用极少量额外油脂，因此与油炸在传热介质上存在本质区别。^{2121食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站m.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在针对冻藏鸡胸肉制品的对比实验中，空气炸锅复热的升温速度显著慢于微波复热和红外-微波复热，但快于蒸汽复热（各方式间差异显著，P<0.05）。^{2121食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站m.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

同一实验显示，空气炸锅复热组的鸡胸肉硬度、内聚力和咀嚼性在四种复热方式中最小，而蒸汽复热组各项质构参数均为最大，说明空气炸锅复热对这类肉制品的嫩度保持相对有利。^{2121食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站m.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该研究还发现，各复热方式处理至中心温度90℃后，调理鸡肉的水分含量无显著性差异（P>0.05）；空气炸锅复热组的pH值最高，蒸汽复热组最低。^{2121食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站m.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

空气炸锅复热适合本身含油脂或希望获得酥脆表层的食物，如炸鸡、薯条、春卷、披萨和面包类；对含水量高、质地细嫩的食材（如蒸蛋、嫩豆腐、绿叶菜）则容易因表面快速失水而干硬，效果不如蒸制或微波。^{2121食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站m.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

使用空气炸锅复热时，通常建议将温度设定在160–180℃、时间控制在3–8分钟，并在中途翻动一次以保证受热均匀；具体参数需按食物种类、厚度和初始温度调整，避免外层焦糊而中心仍未热透。^{2121食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站m.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

空气炸锅复热的一大局限是热空气只作用于食物表面，厚块食物容易出现外干内凉，因此对整块大肉或冷冻未解冻的成品，需要延长加热时间或先解冻，并确认中心温度达到安全值。^{2121食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站m.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对预制冷冻小酥肉（裹糊油炸肉条）的对比研究显示，微波、复炸（re-frying）与空气炸锅三种复热方式中，180℃复炸 100 秒的样品硬度最高，达 83.42 N，即复炸最能恢复外壳的硬脆感。^{2222不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响_国家科技期刊平台opaj.napstic.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该研究以 -18℃ 冻藏 48 小时的预制小酥肉为对象，在确定最优复热处理的条件下进一步测定质构特性、脂质氧化、含油量与挥发性风味组成，说明复热方式不仅改变酥脆感，也同时影响油脂氧化程度与含油量。^{2222不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响_国家科技期刊平台opaj.napstic.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

酥脆类食品的脆感来自干燥、多孔的淀粉—蛋白质外壳；复热时外壳重新吸湿会使其失去脆性，因此复热的核心是让外壳水分重新蒸发、同时避免内部水分向外迁移过多。^{2222不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响_国家科技期刊平台opaj.napstic.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微波复热依靠水分子介电加热，热量在食品内部与外壳同时产生，外壳中的水分不易快速排出，因此对油炸裹糊类食品而言，微波通常被认为是最不利于保持酥脆的复热方式之一。^{2222不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响_国家科技期刊平台opaj.napstic.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

空气炸锅以高速热风循环加热，属于干热环境，能在不额外大量加油的情况下使外壳表面水分蒸发，是家庭条件下兼顾酥脆与用油量的复热选择。^{2222不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响_国家科技期刊平台opaj.napstic.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

复炸（二次油炸）能提供最直接的高温传热介质与最快的表面脱水速率，但会额外增加油脂吸收，使成品含油量上升，这是酥脆度与油脂摄入之间的取舍。^{2222不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响_国家科技期刊平台opaj.napstic.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

含水较多的菜肴（如汤羹、炖菜、带酱汁的烩菜）在复热时，其质地变化主要受淀粉糊化与回生、蛋白质变性以及水分迁移三类过程控制；加热速率和最终中心温度决定这些过程的相对程度。^{2323食品化学（第三版）chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2424Starch retrogradation: a comprehensive reviewonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

以微波复热高水分菜肴时，由于微波体积加热、内部蒸汽压升高，容易造成局部过热和水分快速蒸发，导致汤汁飞溅、酱汁变稠甚至结块，质地均匀性下降。^{2525Microwave heating of foods: a reviewsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2626Microwave reheating of ready meals: effect on qualitysciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

隔水蒸或蒸汽复热高水分菜肴时，环境湿度接近饱和，可减少表面水分蒸发，从而较好地保持汤汁的流动性和菜肴的嫩度；但加热时间较长，若蒸制过久，蔬菜类配料易软烂失形。^{2727Steam cooking: effects on food qualityift.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828Culinary techniques: moist heat cookingciachef.edu前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在锅中以中小火缓慢复热并适度搅拌，可使高水分菜肴的温度分布较均匀，淀粉糊化体系重新建立流动性，是保持汤汁质地较为可控的方式；但持续沸腾会导致水分过度蒸发和风味物质损失。^{2929Effect of reheating methods on the quality of cooked foodslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

含淀粉的高水分菜肴（如勾芡汤羹、炖土豆）在冷藏后会发生淀粉回生，复热时即使温度足够，回生淀粉也难以完全重新糊化，导致汤汁变稀或出现颗粒感；复热前搅匀并缓慢加热有助于改善。^{2424Starch retrogradation: a comprehensive reviewonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3030Starch gelatinization and retrogradation in food systemssciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

高水分菜肴反复复热会加剧水分流失和质地劣化，并增加食品安全风险；一般建议按需分装、一次复热，避免多次循环加热。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

肉类在复热时，若采用微波炉快速加热，肌肉纤维会因内部水分快速汽化而膨胀，导致部分肌纤维束断裂，宏观上表现为肉质变硬、发柴，汁液流失率通常高于低温慢速复热。^{3131微波复热对猪肉品质及水分分布的影响spkx.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

采用蒸锅或低温烤箱（100–120°C）复热肉类，因加热温和、水分蒸发慢，肉的中心温度上升平缓，肌原纤维蛋白变性程度较低，保水性较好，成品嫩度更接近现制状态。^{3232不同复热方式对调理肉制品品质的影响rlyj.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

油炸类主食（如油条、炸糕）复热时，烤箱或空气炸锅（180–200°C）短时加热可恢复部分酥脆感，而微波加热会因内部水分迁移至表面而使其变得韧软。^{3333油炸面制品复热后酥脆性的变化研究foodmm.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

低温慢速复热（如 60–80°C 水浴或低温蒸）能减少肉类汁液流失，但耗时较长，且若温度控制不当（低于 54°C 过久），存在微生物增殖风险。^{3434低温慢煮复热对牛肉品质及安全性的影响spkj.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食品安全上判断复热是否充分的依据是食品中心温度，而不是外观、气味或表面热度；美国农业部（USDA）与食品药品监督管理局（FDA）均建议将剩菜复热至中心温度达到 74 °C（165 °F），并保持该温度。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

USDA 明确指出，复热时使用食物温度计测量食品最厚部位或中心部位的温度是唯一可靠的判断方式；酱汁、汤、肉汁等液体类食物应加热至沸腾。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

74 °C 这一阈值的设定依据是：多数致病菌的营养细胞在达到该温度时迅速失活，因此以中心温度作为复热终点可覆盖常见的细菌性食源风险。^{33Safe Minimum Internal Temperature Chartfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微波复热容易因加热不均形成冷点，USDA 建议微波复热时覆盖食物、中途搅拌或翻转，并在静置后再次测量中心温度，确认全部部位达到 74 °C。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|99Microwave Ovens and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国国家标准 GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮服务中复热的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于 70 °C。^{3535GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国与美国在复热中心温度上的数值差异（70 °C 与 74 °C）属于不同标准体系下的规定，并非对同一事实的相反结论；两地标准均以中心温度作为复热是否充分的判定指标。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3535GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于婴幼儿、孕妇、老年人及免疫功能低下者等高风险人群，部分机构建议将复热中心温度控制在 74 °C 以上并避免反复复热，以降低李斯特菌等耐冷菌带来的风险。^{3636Listeria (Listeriosis): Preventioncdc.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

测量中心温度时应将温度计探针插入食物最厚部位，避免接触容器底部、骨骼或脂肪组织，因为这些部位的温度不能代表食品整体的 coldest point。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33Safe Minimum Internal Temperature Chartfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

复热后的食品在室温下放置超过 2 小时（环境温度高于 32 °C 时为 1 小时）应丢弃，不应再次冷藏保存；反复复热会累积食品安全风险。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食品安全通用原则要求熟制食品在室温下放置不超过2小时（若环境温度高于32°C则不超过1小时），否则应冷藏或丢弃；冷藏保存的剩饭菜应在2小时内放入冰箱，冷藏温度应保持在4°C以下。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

美国农业部（USDA）建议，剩饭菜在冰箱中的冷藏保存时间一般为3至4天，超过此期限即使外观无异味也应丢弃；汤类、炖菜等含水量高的食物同样适用此期限。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

复热剩饭菜时，食品内部温度应达到74°C（165°F）以上并保持至少15秒，以杀灭可能存在的致病菌；使用食品温度计测量最厚部位或中心温度是确认复热是否充分的可靠方法。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

同一份食物反复复热会累积食品安全风险：每次冷却和复热过程都可能使食品处于危险温度带（4°C至60°C）的时间延长，促进细菌繁殖；USDA建议剩饭菜只复热一次，复热后未吃完的部分应丢弃。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷冻保存的熟食应在冷藏室中解冻或在微波炉中直接解冻并立即复热，不应在室温下解冻；解冻后的食物不应再次冷冻，除非经过充分加热处理。^{77Leftovers and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

细菌在摄氏4度至60度的「危险温度范围」内繁殖迅速，食物在此区间停留时间越长，食源性疾病风险越高；因此复热前的冷却、解冻与复热过程都应尽量缩短食物处于该温度范围的时间。^{3737保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

部分有害细菌在食物中繁殖时会产生耐热毒素，这类毒素即使经过彻底复热也无法被破坏，所以对易滋生细菌的食物而言，控制繁殖条件比事后加热更关键。^{3737保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

已烹煮但不会立即食用的食物应尽快冷却，可采用二段冷却法：先在2小时内从烹煮温度降至摄氏20度，再在4小时内用雪柜从摄氏20度降至摄氏4度；把食物切成小块或摊放在有盖浅盘中可加快冷却。^{3737保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏或冷冻只能让部分有害细菌进入不活跃状态而不能将其杀死，食物一旦解冻、中心温度上升，细菌便会重新活跃并繁殖，因此解冻环节同样属于易滋生细菌食物的高风险节点。^{3737保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

剩饭剩菜、炖煮类菜肴、大块肉类、含肉汁的酱汁与汤羹、以及已煮熟的米饭和面食等含水量高、蛋白质或淀粉丰富的食物，在冷却和复热过程中最容易长时间停留在危险温度范围，属于需要重点控制的易滋生细菌食物。^{3737保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}