全蛋液

全蛋液在烘焙中充当“调色师”的角色，即通过蛋液中的呈色成分在加热时发生褐变，使制品表面获得金黄色至棕红色的色泽。^{33面包配方里的“用蛋逻辑”（上）k.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液的呈色物质主要来自蛋黄：蛋黄含有丰富的类胡萝卜素色素，赋予蛋黄从浅黄到深橘的颜色，这部分色素随蛋液涂布到面团表面后直接贡献了烤后的黄色调。^{33面包配方里的“用蛋逻辑”（上）k.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋黄约占全蛋重量的30%，蛋白约占60%，蛋壳与蛋膜约占10%；以一颗45—50克的标准鸡蛋计，蛋黄约15—20克、蛋白约30—35克，蛋黄与蛋白的重量比约为1比2。这一配比意味着全蛋液中呈色物质被约两倍于自身的蛋白水分稀释，因此全蛋液的上色强度弱于纯蛋黄液。^{33面包配方里的“用蛋逻辑”（上）k.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白约占其自身重量88%的水分、10%—11%的蛋白质且几乎不含脂肪，因此蛋白部分对上色的直接贡献有限，主要作用是稀释蛋液浓度、调节刷面后的光泽与干燥速度。^{33面包配方里的“用蛋逻辑”（上）k.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白具有热凝固性，从约60℃开始变性、到约80℃完全凝固变白变硬；蛋黄凝固温度更低，在65℃—70℃即开始凝固。烘烤时蛋液层先于面团表面凝固成膜，这层膜既锁住部分水分，也把呈色物质固定在表面参与后续褐变。^{33面包配方里的“用蛋逻辑”（上）k.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷在面团表面，经烘烤后能形成光亮、金黄的表面，这是蛋液中的蛋白质在加热时变性凝固、并在表面形成一层连续薄膜所致；这层薄膜同时改善了表皮的光泽与质感。^{44Egg Wash: What It Is and How to Use Itseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液中的蛋白质（尤其是卵白蛋白和卵黄蛋白）在烘烤温度下发生美拉德反应和蛋白质变性，产生金黄色泽和一定的光泽；卵黄中的脂肪和卵磷脂则有助于表皮的柔软和光泽的持久性。^{55Effect of Egg Wash on Bread Crust Propertiesonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

与只刷蛋清相比，全蛋液刷面烘烤后的光泽更柔和、颜色更金黄，且表皮不易过脆；与只刷蛋黄相比，全蛋液的光泽稍弱但表皮更薄、更均匀。^{44Egg Wash: What It Is and How to Use Itseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面时，若蛋液涂抹过厚或烘烤温度过低，可能导致表皮出现斑驳、起泡或光泽不均；适量薄刷并确保烤箱充分预热有助于获得均匀的光泽。^{66How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液中的水分在烘烤初期蒸发，有助于表皮定型；但水分过多可能使表皮偏韧，因此刷蛋液后通常需立即入炉，避免蛋液被面团吸收或流淌。^{55Effect of Egg Wash on Bread Crust Propertiesonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

与纯水或牛奶刷面相比，全蛋液刷面在烘烤后形成的膜更完整、附着更牢，这是因为蛋白质凝固后形成的膜具有内聚强度，而水或牛奶蒸发后几乎不留下成膜物质。^{44Egg Wash: What It Is and How to Use Itseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面在烘烤中会因美拉德反应和蛋白质变性而呈现金黄色至棕色的光泽外观，这种色泽与光泽是蛋液刷面最直观的装饰效果，常用于面包、酥皮点心和月饼表面。^{44Egg Wash: What It Is and How to Use Itseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在装饰效果上，全蛋液刷面介于纯蛋清刷面与纯蛋黄刷面之间：蛋清刷面光泽较亮但颜色浅、附着力偏弱；蛋黄刷面颜色深、光泽偏哑；全蛋液兼顾附着力与金黄色泽，是通用性较强的选择。^{44Egg Wash: What It Is and How to Use Itseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋清液（即仅用蛋清、不掺蛋黄或水的刷面液）在烘焙中主要追求的是光泽而非浓郁色泽：蛋清几乎不含类胡萝卜素等脂溶性色素，因此刷后烘烤上色很浅，成品表面呈现的是透明感较强的亮光，而不是全蛋液那种金黄到棕黄的色泽。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋清液的蛋白质含量高而水分也高，刷在面团表面后，烘烤时表面蛋白质迅速变性凝固、形成一层致密薄膜，这层膜能一定程度上阻隔水分散失，因此常用于需要保持内部柔软、表面又要有薄脆感的品种，如部分欧包、贝果和酥皮点心。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88How to Use Egg Wash for Bakingseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

与全蛋液相比，蛋清液刷面在烘烤中更容易出现起泡、斑驳或局部发白的问题：蛋清中水分比例高，入炉后水分快速汽化，若刷得太厚或未刷匀，气泡会顶起表面蛋白膜，形成小泡或麻点，因此专业配方通常要求薄刷、过筛去泡并避免反复涂刷。^{88How to Use Egg Wash for Bakingseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在附着力与粘合功能上，蛋清液常被用作酥皮、千层类点心的层间粘合剂或封边液，因为其蛋白质在受热后能形成较强的粘结力，且不像全蛋液那样带来明显颜色和蛋香，适合不希望外观被染色的场合。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88How to Use Egg Wash for Bakingseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋清液刷面在光泽持久性上通常优于全蛋液：全蛋液中的蛋黄脂质在冷却后可能使光泽略显柔和，而纯蛋清形成的蛋白膜更透明、反光更锐利，因此在需要“亮而不黄”效果的装饰面包（如部分日式甜面包、白面包）中更受偏好。^{88How to Use Egg Wash for Bakingseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从操作便利性看，蛋清液需要单独分离蛋清，剩余蛋黄需另作处理，家庭烘焙中不如全蛋液即取即用方便；同时蛋清液刷面后若在室温下放置过久，表面蛋白膜易失水结皮，影响入炉后的起发与光泽均匀度，因此多建议刷后尽快烘烤。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋黄液刷面通常只取蛋黄（有时加少量水或牛奶调稀），不掺蛋清，因此上色能力明显强于全蛋液：在相同炉温与时间下，蛋黄液刷面的成品表面呈更深的金红至棕红色，而全蛋液刷面偏浅金黄。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋黄液的着色主要来自蛋黄中较高的类胡萝卜素（叶黄素、玉米黄质等）与蛋白质、还原糖在烘烤中发生的美拉德反应；由于不含蛋清，水分与蛋白质比例不同于全蛋液，成膜更薄、光泽更油润。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|99How to Make an Egg Washseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在风味上，蛋黄液刷面会带来更明显的蛋香与轻微咸鲜感，用量过多时可能掩盖面团本身的风味；全蛋液刷面风味相对中性，适合不希望刷面干扰主体风味的配方。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋黄液因不含蛋清、黏度较高，刷涂时更容易留下刷痕或厚薄不均，通常需要加少量水、牛奶或淡奶油稀释后再刷，且宜薄刷一层；全蛋液黏度较低，可直接刷涂且更易刷匀。^{99How to Make an Egg Washseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋黄液刷面更适合可颂、丹麦酥、部分软欧与中式酥皮等追求深色油亮外观的品类；全蛋液则更常用于吐司、餐包、汉堡胚等需要均匀浅金黄色的品类。^{77The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于蛋黄液上色快，烘烤后期若炉温偏高或时间偏长，刷蛋黄液的表面更容易先达到深色甚至焦化，因此常需在烘烤中后段加盖锡纸或略降炉温；全蛋液的容错窗口相对更宽。^{99How to Make an Egg Washseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

牛奶或奶油刷面在烘焙中主要用于追求柔和、哑光的表面光泽和较淡的乳香风味，而不是全蛋液那种明显的亮面与金黄上色效果。牛奶中的蛋白质和乳糖在加热时参与美拉德反应与焦糖化，但乳脂肪会稀释蛋白质浓度，因此上色速度通常慢于全蛋液。^{1010How to Use Egg Wash, Milk Wash, and Cream Wash in Bakingseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

牛奶或奶油刷面适合不希望上色过深或追求柔软表皮的品类，如软面包、餐包、部分甜面包和司康；全蛋液则更常用于需要亮面与金黄外观的酥皮面包、可颂、布里欧修等。^{1010How to Use Egg Wash, Milk Wash, and Cream Wash in Bakingseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

牛奶或奶油刷面在烘烤中不会像全蛋液那样形成明显的蛋白质膜，因此对表皮强度的增强作用有限；若需要表皮更结实或更耐存放，全蛋液是更常见的选择。^{1111The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

奶油刷面因脂肪含量高，在烘烤初期能帮助面团表面保持湿润、延缓结皮，但过量涂抹可能导致局部上色不均或表面过于油腻；牛奶刷面则相对清淡，适合薄涂。^{1010How to Use Egg Wash, Milk Wash, and Cream Wash in Bakingseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastrywiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

刷面时机通常安排在面团完成最终发酵（醒发）之后、入炉烘烤之前，此时面团体积已膨胀到位，表面干燥但仍有黏性，蛋液易于附着且不会因后续发酵而开裂。^{1212Egg Wash: When and How to Apply Itbakeschool.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于需要割包（划刀口）的欧包或法棍，应先刷蛋液再割包，或割包后立即刷蛋液，避免蛋液流入刀口阻碍膨胀；若先割包后刷蛋液，刀口处蛋液会封住切口，影响裂口张开。^{1313The Perfect Egg Wash for Breadthebreadkitchen.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414Scoring Bread Dough: Timing and Techniquebread-magazine.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

部分配方会在烘烤中途（如出炉前5-10分钟）再补刷一次蛋液，以加深光泽，但补刷时面团已定型，蛋液不会流动，且需快速操作避免炉温流失。^{1515How to Get a Shiny Crust on Breadseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于需要装饰（如撒芝麻、罂粟籽）的面包，应在刷蛋液后立即撒上装饰料，利用蛋液的黏性固定，过早撒会因蛋液干燥而脱落。^{1212Egg Wash: When and How to Apply Itbakeschool.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1616Seeds and Toppings for Breadthefreshloaf.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

若面团表面已撒粉（如乡村面包），刷蛋液前需用软毛刷轻轻扫去多余面粉，否则蛋液与面粉混合会形成糊状，影响光泽。^{1717Baking Bread: Egg Wash and Scoringweekendbakery.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

刷蛋液应在烤箱预热完成后进行，避免刷好后等待过久导致蛋液被面团吸收或风干，一般建议刷完后10分钟内入炉。^{1313The Perfect Egg Wash for Breadthebreadkitchen.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515How to Get a Shiny Crust on Breadseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

涂抹厚度是决定全蛋液刷面效果的首要操作变量：薄刷只形成极薄的光泽膜，几乎不改变表面质地；厚刷则形成较厚的连续膜，烘烤后颜色更深、光泽更强，但厚处易在烘烤中起泡、开裂或剥落。因此实际操作中应遵循“薄刷多层”的原则，而不是一次刷厚。^{1818The Professional Baker's Guide to Finishing Techniquesbakerpedia.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

刷面液在面团表面的残留量受刷具影响显著：使用软毛刷时，刷毛蘸液后应在容器边缘刮去多余液体，使刷毛呈“微湿而不滴”的状态再上刷；若刷毛蘸液过饱，会在面团表面留下积液坑洼，导致局部上色过深。^{1919Egg Wash: How to Apply It for the Best Baked Goodsseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面后，表面残留的液体量越大，入炉后蛋液中的水分蒸发越剧烈，越容易在表皮形成气泡；对于需要平整光洁表面的产品（如部分欧包、可颂表面），通常建议减薄单次涂抹量，必要时在第一次刷后静置数分钟让蛋白稍作吸收再补刷。^{1818The Professional Baker's Guide to Finishing Techniquesbakerpedia.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919Egg Wash: How to Apply It for the Best Baked Goodsseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

涂抹厚度与上色深浅并非线性关系：当单次涂抹量超过一定限度后，表层蛋液在烘烤初期即快速凝固并焦化，颜色加深趋于饱和，继续加厚反而使表面出现斑驳、局部过深，整体观感下降。^{1818The Professional Baker's Guide to Finishing Techniquesbakerpedia.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于表面需要粘附芝麻、罂粟籽、燕麦片等装饰颗粒的产品，涂抹厚度需略大于纯上光用途，以保证颗粒有足够的粘附介质；但过厚会使颗粒陷入蛋液、烘烤后结块或脱落，一般以能均匀粘住颗粒而不见明显积液为宜。^{1919Egg Wash: How to Apply It for the Best Baked Goodsseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

涂抹厚度还受面团表面状态制约：表面已充分发酵、表皮偏干的面团吸液较快，可适当增加单次涂抹量；而表面湿润、刚完成最后发酵的面团吸液慢，薄刷即可，否则易积液。^{1919Egg Wash: How to Apply It for the Best Baked Goodsseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在工业与标准化烘焙生产中，刷面液的施加量通常以单位面积克重或占面团质量的百分比来规定，而非以“厚薄”描述；家庭与小规模操作则多凭经验以“薄薄一层”“均匀覆盖”表述，两者之间缺乏统一的换算标准。^{1818The Professional Baker's Guide to Finishing Techniquesbakerpedia.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷在面团表面后，在烤箱中首先发生的是水分蒸发：随着表层温度升高，自由水逐渐散失，使表面由湿润转为发黏，随后进入定型阶段。这一阶段若炉温过低或湿度过高，水分蒸发不足，成品表面会偏白、缺乏光泽。^{2020Baking Processes: Egg Wash and Surface Browningbakingbusiness.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋液中的蛋白质在约 60–70℃ 开始变性凝固，形成连续的凝胶网络，使刷面层由流动的液体转变为具有一定强度的薄膜；这层蛋白膜是后续美拉德反应和焦糖化反应的载体。^{2020Baking Processes: Egg Wash and Surface Browningbakingbusiness.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121Maillard Reaction in Bakery Productsift.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面在烘烤中呈现的棕红色主要来自美拉德反应：蛋液中的游离氨基酸与还原糖在受热条件下反应生成类黑精，同时伴随焦糖化反应；蛋液中的葡萄糖和果糖等还原糖为反应提供底物。^{2121Maillard Reaction in Bakery Productsift.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

与纯水或牛奶刷面相比，全蛋液因含有蛋白质和还原糖，在相同炉温下更容易上色，上色速度更快、色泽更深；这也是全蛋液刷面需要适当降低面火温度或缩短上色阶段时间的原因。^{2020Baking Processes: Egg Wash and Surface Browningbakingbusiness.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液中的蛋白质在烘烤中会持续收缩并发生脱水，若刷层过厚，表面蛋白膜收缩不均，容易在烘烤后期出现起泡、局部起皮或斑驳的深色斑点；刷层越薄越均匀，成膜越平整。^{2020Baking Processes: Egg Wash and Surface Browningbakingbusiness.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2222Surface Finishing of Baked Goodsaibonline.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面在烘烤中的上色程度受炉温、炉内湿度、刷液厚度和面团含糖量共同影响；含糖量高的面团在相同刷液条件下上色更快，甚至可能在蛋白膜完全定型前就出现表面焦化。^{2222Surface Finishing of Baked Goodsaibonline.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烘烤结束后，全蛋液形成的表面膜会随冷却继续失水硬化，赋予成品光泽和一定的防潮性；但若烘烤不足，膜内残留水分较多，冷却后表面易发黏、回软，光泽也会减弱。^{2020Baking Processes: Egg Wash and Surface Browningbakingbusiness.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121Maillard Reaction in Bakery Productsift.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面在烘烤中的变化可大致分为三个阶段：水分蒸发与表面定型、蛋白质凝固成膜、美拉德反应与焦糖化上色；三个阶段并非严格先后，而是随炉温和时间部分重叠。^{2020Baking Processes: Egg Wash and Surface Browningbakingbusiness.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在面包制作中，全蛋液常被用作表面刷液，在入炉前刷在已发酵完成的面包坯表面，经烘烤后形成光亮、红棕色的表皮。^{2323How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面能为面包表皮带来光泽和颜色，是因为蛋液中的蛋白质在加热时发生美拉德反应和蛋白质变性，同时蛋黄中的脂质和类胡萝卜素赋予表皮金黄色调。^{2323How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

刷全蛋液时应在面团最后发酵完成、入炉前进行，且动作要轻，避免破坏已发酵好的面团结构；刷量不宜过多，否则蛋液流到烤盘上容易焦糊，且可能使面包底部粘连。^{2323How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于表面需要撒芝麻、燕麦等装饰料的面包，先刷全蛋液再撒料可以增加装饰料的附着力，使其在烘烤和冷却后不易脱落。^{2323How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在酥皮点心制作中，全蛋液常被用作表面刷液，其作用是在烘烤前涂刷于生坯表面，使成品表面呈现金黄色泽并带有一定光泽。^{2424How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液由蛋清和蛋黄混合而成，蛋黄中的蛋白质和脂肪在烘烤时发生美拉德反应和油脂光泽，从而赋予酥皮点心表面亮泽的金黄色；蛋清则有助于刷液在生坯表面形成均匀薄膜。^{2424How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2525Maillard Reaction in Bakingbakerpedia.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

与仅用蛋黄液相比，全蛋液刷面后烘烤出的颜色较浅、光泽度稍弱，但质地更均匀且不易在酥皮表面形成过厚的膜；与牛奶或水相比，全蛋液能提供更明显的色泽和亮度。^{2626The Science of Egg Washseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

部分酥皮点心配方会在全蛋液中加入少量盐或水调匀后使用，以降低蛋液黏度、便于刷匀，并减少烘烤时表面起泡或斑驳的现象。^{2626The Science of Egg Washseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液刷面的酥皮点心在烘烤后表面色泽通常比刷蛋黄液的成品浅，若配方要求深金黄色，部分烘焙师会选择蛋黄液或蛋黄与全蛋的混合液。^{2424How to Use Egg Wash for Bakingthespruceeats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2626The Science of Egg Washseriouseats.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

广式月饼在入炉前普遍在饼坯表面刷一层全蛋液，目的是让烘烤后的饼皮呈现油润的金红色光泽，并带出轻微的蛋香；由于月饼饼皮含大量转化糖浆，糖分在高温下易焦化，刷蛋液时用量宜少、宜薄，否则表面容易发黑。^{2727月饼制作工艺与烘烤上色控制chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

月饼刷蛋液通常分两次进行：第一次在入炉前或烘烤定型后刷一遍，出炉前再补刷一遍，第二遍蛋液可略稀（兑少量清水），以获得更均匀的亮面而不至于上色过深。^{2727月饼制作工艺与烘烤上色控制chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828广式月饼刷蛋液技巧：两次刷法与上色控制meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

刷月饼蛋液一般只用蛋黄或蛋黄加少量全蛋，追求上色与光泽；若使用全蛋液，因蛋白在高温下易起泡、上色偏浅且光泽较弱，成品表面不如纯蛋黄液油亮。^{2828广式月饼刷蛋液技巧：两次刷法与上色控制meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

苏式月饼等酥皮类中式糕点以水油皮包油酥反复擀卷形成酥层，表面通常不刷蛋液或仅刷少量蛋液，因为蛋液会封闭表皮、影响酥皮的起发与层次感，这与广式月饼的刷面逻辑不同。^{2929中式糕点表面装饰与刷面工艺xiachufang.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在桃酥、蛋黄酥、老婆饼等中式糕点中，全蛋液常被用作表面刷液与芝麻等装饰料的粘合剂，刷蛋液后撒芝麻不易脱落，烘烤后表面呈金黄色。^{2929中式糕点表面装饰与刷面工艺xiachufang.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3030蛋黄酥制作工艺要点douguo.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋黄酥的命名与表面处理有关：其外层酥皮常刷蛋黄液（或全蛋液）并点缀黑芝麻，以区别于普通酥点；刷液量与烘烤温度共同决定表面色泽深浅。^{3030蛋黄酥制作工艺要点douguo.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中式糕点刷蛋液时，蛋液需过筛滤去系带与气泡，刷子宜用软毛刷，蘸取后在容器边缘刮去多余蛋液再薄薄刷一层，可避免局部积液导致烤后出现斑块或起泡。^{2727月饼制作工艺与烘烤上色控制chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2929中式糕点表面装饰与刷面工艺xiachufang.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

全蛋液在月饼等中式糕点中除刷面外，也作为配料参与饼皮或馅料调制，例如部分广式饼皮配方中加入少量蛋液以改善延展性与色泽；但刷面用途与配料用途的用量和工艺要求不同。^{2727月饼制作工艺与烘烤上色控制chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

月饼刷蛋液后若静置时间过长再入炉，表面蛋液会渗入饼皮或干结成膜，影响最终光泽均匀度，因此刷完应尽快入炉。^{2828广式月饼刷蛋液技巧：两次刷法与上色控制meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}