长江鱼鲜

长江是中国第一大河，干流全长约6300公里，自西向东流经青海、西藏、四川、云南、重庆、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、上海等11个省（自治区、直辖市），于上海崇明岛附近注入东海。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江干流按水文与地形通常分为上、中、下游三段：宜昌以上为上游，宜昌至湖口为中游，湖口以下至入海口为下游。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江上游干流落差集中，金沙江段与三峡段河谷深切，水流湍急，是许多喜流水性鱼类的栖息地；中下游则江面展宽、比降平缓，沿江分布众多湖泊与湿地，构成典型的江湖复合生态系统。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江支流众多，流域面积超过1000平方公里的支流有400余条，其中雅砻江、岷江、嘉陵江、乌江、汉江、湘江、赣江等为主要支流，这些支流与干流共同构成复杂的水系网络。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

汉江是长江最长的支流，全长约1577公里，流域面积约15.9万平方公里，在武汉汇入长江。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江中下游分布有洞庭湖、鄱阳湖、太湖、巢湖等大型淡水湖泊，这些湖泊与长江干流通过水道相通，是四大家鱼等经济鱼类重要的产卵场、索饵场和育肥场。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域地处亚热带季风气候区，降水丰沛，多年平均径流量约9600亿立方米，水量居中国各大河之首，为鱼类提供了充足的水源与多样的生境。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江干流已建成三峡、葛洲坝、溪洛渡、向家坝等大型水利枢纽，这些工程改变了河流的连通性与水文节律，对鱼类洄游和产卵活动产生影响。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|55长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区mee.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江上游干支流河谷深切、滩多流急，中下游则江宽水缓、汊道与江心洲发育，不同河段的底质、流速与水温条件差异明显，决定了鱼类群落组成的空间分异。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江是中国第一大河，干流全长约6300公里，自西向东流经青海、西藏、四川、云南、重庆、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、上海等11个省（自治区、直辖市），于上海附近注入东海。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江中下游干流两岸分布着中国最大的淡水湖群，包括鄱阳湖、洞庭湖、太湖、巢湖、洪泽湖等，这些湖泊多数与长江干流自然连通，构成典型的通江湖泊系统。^{66长江中下游通江湖泊的演变与保护jlakes.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

通江湖泊是指与长江干流保持自然水文联系的湖泊，其水位随长江干流水位涨落而周期性变化，洪水期江水入湖、枯水期湖水入江，形成独特的江湖复合生态系统。^{66长江中下游通江湖泊的演变与保护jlakes.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鄱阳湖是中国最大的淡水湖，也是目前长江中下游仅存的两个保持自由通江的大型湖泊之一（另一个为洞庭湖），在维持长江鱼类多样性方面具有不可替代的作用。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

洞庭湖位于湖南省北部，南纳湘、资、沅、澧四水，北接长江松滋、太平、藕池、调弦四口分流，是长江中游最重要的通江湖泊之一，历史上与长江干流自由连通。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

20世纪50年代以来，长江中下游开展了大规模围湖造田和闸坝建设，导致绝大多数通江湖泊与长江干流的水文联系被切断，目前仅鄱阳湖和洞庭湖仍保持自然通江状态。^{66长江中下游通江湖泊的演变与保护jlakes.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

通江湖泊是长江许多经济鱼类的重要栖息地和繁殖场所，如四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢、鳙）在湖泊中肥育、在江中繁殖，江湖洄游是这些鱼类生活史的关键环节。^{77长江鱼类资源现状与保护fishscichina.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

洞庭湖和鄱阳湖的渔业产量在长江流域淡水渔业中占有重要地位，两湖捕获物中鲤科鱼类占绝对优势，常见经济鱼类包括鲤、鲫、鲶、黄颡鱼、翘嘴鲌等。^{88鄱阳湖渔业资源现状及可持续利用jxsc.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

通江湖泊与长江干流之间的江湖洄游通道对维持鱼类种群交流至关重要，闸坝阻隔导致洄游通道丧失，是长江鱼类资源衰退的重要原因之一。^{77长江鱼类资源现状与保护fishscichina.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江河口与近海交汇区通常指自徐六泾（或江阴）以下至口外海滨的河段及其邻近水域，是长江径流与东海潮汐、沿岸流相互作用的过渡带，水体盐度从口内的淡水逐渐过渡到口外的海水，形成典型的河口盐度锋面。^{99长江口咸淡水混合过程与盐度锋面研究hyxb.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口是中等强度的潮汐河口，口门附近平均潮差约2.5～3.0米，最大潮差可达4米以上，潮流界可上溯至江阴一带，潮区界可至大通附近，这种潮汐顶托使河口段水流复杂、营养物质和泥沙交换活跃。^{1010长江口潮汐与潮流特征分析hygc.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江多年平均年径流量约9000亿立方米，大量淡水及其携带的营养盐在河口与近海交汇区扩散，形成低盐度羽状流，影响口外海域的盐度、温度和初级生产力，是河口及邻近渔场重要的物质基础。^{99长江口咸淡水混合过程与盐度锋面研究hyxb.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111长江口及邻近海域富营养化与赤潮研究进展ecologica.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口及邻近海域分布有长江口渔场和舟山渔场等重要渔业水域，历史上是带鱼、小黄鱼、大黄鱼、银鲳、鳓鱼等经济鱼类的产卵场、索饵场和洄游通道，河口咸淡水交汇区也是凤鲚、刀鲚、前颌间银鱼等溯河或河口性鱼类的重要栖息生境。^{1212长江口渔业资源与主要经济鱼类ecsf.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313长江口鱼类群落结构及其与环境因子的关系china-fishery.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口咸淡水交汇区是中华绒螯蟹（大闸蟹）生殖洄游和幼蟹溯河的关键通道：成熟个体秋季顺江而下至口外咸淡水水域交配产卵，孵化后的溞状幼蟹在河口育肥后溯河进入淡水生长，河口生境质量直接影响其资源补充。^{1414中华绒螯蟹生殖洄游与河口生境sckjqb.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口及近海交汇区受径流、潮汐和季风共同影响，水温与盐度季节变化显著，春季升温与咸淡水混合形成有利于鱼类产卵孵化的环境条件，秋季降温则触发多种鱼类的生殖洄游和越冬洄游，构成河口渔汛的时间节律。^{1212长江口渔业资源与主要经济鱼类ecsf.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口门附近分布有崇明岛、长兴岛、横沙岛等沙洲岛屿，河口分汊为南支、北支及南港、北港等水道，沙洲浅滩与深槽交错的地貌格局形成了多样化的生境类型，为不同生态习性的鱼类和底栖动物提供了栖息空间。^{1010长江口潮汐与潮流特征分析hygc.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口及邻近海域承受来自长江流域的大量营养盐和污染物输入，富营养化导致口外海域赤潮频发，并出现季节性低氧区，对河口及近海渔业资源和生态系统造成压力。^{1111长江口及邻近海域富营养化与赤潮研究进展ecologica.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515长江口低氧区形成机制与生态效应hjkx.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口咸淡水交汇区的水文情势受人类活动显著影响，三峡等上游水库的径流调节改变了下泄流量和输沙过程，河口围垦、深水航道整治和大型涉水工程也改变了局部水动力与盐度分布，进而影响鱼类栖息环境。^{99长江口咸淡水混合过程与盐度锋面研究hyxb.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口是东亚—澳大利西亚候鸟迁飞路线上的重要节点，河口滩涂湿地与近海交汇区不仅支撑渔业，也是众多水鸟和底栖生物的关键栖息地，其生态功能已通过长江口中华鲟自然保护区等保护地体系加以维护。^{1616长江口湿地与候鸟栖息地保护dongtan.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717长江口中华鲟自然保护区概况nyncw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲤科（Cyprinidae）是长江水系鱼类中物种数最多的一个科，长江流域记录到的淡水鱼类中鲤科种类占比接近半数，常见经济捕捞对象中的青鱼、草鱼、鲢、鳙「四大家鱼」以及鲤、鲫、鳊、鲂、鲌、鳜等均属或曾长期归入鲤科范畴。^{11中国淡水鱼类原色图集book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818长江鱼类ihb.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼、草鱼、鲢、鳙合称「四大家鱼」，是长江中下游最重要的鲤科养殖与捕捞对象；四者均为典型的江湖洄游或半洄游性鱼类，需在江河流水中繁殖，这一习性使其天然种群对长江干流及通江湖泊的水文条件高度依赖。^{1818长江鱼类ihb.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲤（Cyprinus carpio）与鲫（Carassius auratus）是长江流域分布最广、产量最大的鲤科食用鱼之一，适应性强，在干流、支流、湖泊、池塘及稻田等多种水体中均可自然繁殖，也是沿江居民日常消费中最常见的淡水鱼。^{11中国淡水鱼类原色图集book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919中国动物志·硬骨鱼纲·鲤形目（中卷）sciencep.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳊（Parabramis pekinensis，又称长春鳊）与鲂（如团头鲂 Megalobrama amblycephala，即武昌鱼）是长江中下游重要的草食性鲤科经济鱼类，其中团头鲂模式产地为湖北梁子湖，自20世纪60年代起被广泛引种养殖，成为长江流域特色养殖品种之一。^{1818长江鱼类ihb.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2020团头鲂（武昌鱼）生物学与养殖china-fishery.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲌类（如翘嘴鲌 Culter alburnus）是长江干流及大型湖泊中常见的凶猛肉食性鲤科鱼类，肉质细嫩，在沿江餐饮中常以「翘嘴白」「白鱼」之名出现，是长江鱼鲜中具有代表性的名贵品种之一。^{11中国淡水鱼类原色图集book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919中国动物志·硬骨鱼纲·鲤形目（中卷）sciencep.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲴类（如黄尾鲴 Xenocypris davidi）等中小型鲤科鱼类在长江中下游湖泊与支流中数量较多，历史上是沿江渔获物的重要组成部分，但单体经济价值低于四大家鱼，多用于鲜食或加工。^{1818长江鱼类ihb.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域鲤科经济鱼类的天然资源量自20世纪后期起显著下降，四大家鱼等洄游性种类的早期资源量在长江中游监测中呈长期减少趋势，这一变化与过度捕捞、江湖阻隔及水文条件改变等因素相关。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲇形目（Siluriformes）在长江水系中记录有鲿科（Bagridae）、鲇科（Siluridae）、胡子鲇科（Clariidae）、鮡科（Sisoridae）等多个科，其中鲿科是种类最多、分布最广的一科，常见属包括黄颡鱼属（Pelteobagrus）、鲿属（Leiocassis）、拟鲿属（Pseudobagrus）和半鲿属（Hemibagrus）。^{2121中国动物志 硬骨鱼纲 鲇形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）是长江中下游最常见的鲿科鱼类之一，俗称黄腊丁、昂刺鱼、黄颊鱼，体裸露无鳞，背鳍和胸鳍各具一根强壮的硬刺，刺后缘有锯齿，被刺伤后会引起剧烈疼痛和局部红肿。^{2121中国动物志 硬骨鱼纲 鲇形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄颡鱼属在长江水系除黄颡鱼外，还有瓦氏黄颡鱼（Pelteobagrus vachellii，俗称江黄颡、硬黄颡）和长须黄颡鱼（Pelteobagrus eupogon）等种，瓦氏黄颡鱼体型较大、常见于干流敞水区，是江河捕捞和养殖中的重要种类。^{2121中国动物志 硬骨鱼纲 鲇形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2222长江水系鱼类资源现状与保护yfi.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲿属的粗唇鲿（Leiocassis crassilabris）和长吻鲿（Leiocassis longirostris，俗称江团、肥沱）是长江上游和中游的重要经济鱼类，其中长吻鲿肉质细嫩、少细刺，被视为长江鱼鲜中的上品，历史上以四川、重庆江段所产最为著名。^{2121中国动物志 硬骨鱼纲 鲇形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323长吻鲿生物学及养殖技术研究进展sckjqb.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长吻鲿（江团）在20世纪后期曾是长江上游干流及主要支流的捕捞对象，由于过度捕捞和栖息地变化，其天然资源量明显下降，目前市场供应以人工养殖为主。^{2323长吻鲿生物学及养殖技术研究进展sckjqb.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲇科在长江水系常见的有鲇（Silurus asotus，俗称鲇鱼、土鲇）和大口鲇（Silurus meridionalis，俗称大口鲇、南方大口鲇），二者均为肉食性底层鱼类，大口鲇生长快、个体大，是长江上游重要的经济鱼类和养殖对象。^{2121中国动物志 硬骨鱼纲 鲇形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2424大口鲇养殖技术caass.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

胡子鲇科在长江流域分布有胡子鲇（Clarias fuscus，俗称塘虱、胡子鲶），多栖息于缓流、池塘和沟渠，个体较小，在部分地区的乡土饮食中作为家常鱼鲜食用。^{2121中国动物志 硬骨鱼纲 鲇形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鮡科鱼类（如中华鮡、前臀鮡等）分布于长江上游金沙江及支流的高山峡谷急流中，个体小、数量少，多为当地居民自食或零星上市，不属于大宗鱼鲜。^{2121中国动物志 硬骨鱼纲 鲇形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2525金沙江鮡科鱼类资源调查scdw.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲿科鱼类普遍具有背鳍和胸鳍硬刺、体表黏液丰富、无鳞或鳞片退化的特征，在烹饪前处理时需注意防止被硬刺扎伤，民间常用方法是先剪去背鳍和胸鳍硬刺再行剖杀。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄颡鱼在长江中下游的饮食传统中常用于炖汤、红烧或与豆腐同煮，因其肉质细嫩、刺少，被视为适合老人和儿童食用的淡水鱼鲜。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长吻鲿（江团）在川渝传统名菜中占有重要地位，常见做法有清蒸江团、红烧江团等，其鳔（鱼肚）亦被视为珍品，历史上曾作为贡品或高档宴席食材。^{2323长吻鲿生物学及养殖技术研究进展sckjqb.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

大口鲇在四川、重庆等地常被用于制作水煮鱼、火锅鱼片等菜肴，其肉质紧实、肌间刺少，适合切片涮煮。^{2424大口鲇养殖技术caass.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2727重庆江湖菜cqph.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄颡鱼是中国重要的淡水养殖品种之一，2022年全国黄颡鱼养殖产量约在50万吨量级，主产区包括湖北、广东、浙江、四川等省，养殖产品已成为市场供应的主体。^{2424大口鲇养殖技术caass.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长吻鲿（江团）的人工繁殖和养殖技术于20世纪80年代后在四川等地取得突破，目前养殖江团在川渝市场较为常见，但养殖个体与天然个体在体色、体型和肉质上存在差异，消费者常以此作为鉴别依据。^{2323长吻鲿生物学及养殖技术研究进展sckjqb.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828江团人工繁殖技术dsyy.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲇形目鱼类普遍具有土腥味物质（如土臭素、二甲基异莰醇）富集的问题，养殖和捕捞个体的风味差异与水质、底质和饲料密切相关，烹饪时常用姜、葱、料酒和辣椒等调料去腥。^{2929淡水鱼土腥味物质研究进展spkx.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

部分鲇形目鱼类（如胡子鲇、鲇）在民间被认为具有一定的药用价值，传统上用于滋补或催乳，但此类说法缺乏现代临床证据支持，应视为民间饮食习俗而非医学结论。^{2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲟科鱼类是长江水系中体型最大、寿命最长的鱼类类群之一，现存种类包括中华鲟、达氏鲟（长江鲟）和白鲟等，均为国家一级重点保护野生动物。^{3030国家重点保护野生动物名录forestry.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中华鲟是一种大型溯河洄游性鱼类，成体体长可达4米、体重可达500千克以上，性成熟年龄较晚，雄性一般8—12龄、雌性14—20龄，繁殖周期长，种群一旦受损恢复极为缓慢。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

白鲟是长江特有的匙吻鲟科鱼类，体长可达7米，历史上分布于长江干流及金沙江下游，最后一次确凿的活体记录为2003年在四川宜宾江段误捕的一尾个体，此后多年未再发现，2022年被世界自然保护联盟（IUCN）正式宣布灭绝。^{3232白鲟灭绝评估iucnredlist.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区于2005年经国务院批准建立，覆盖长江上游干流及部分支流江段，主要保护对象包括白鲟、长江鲟、胭脂鱼等珍稀鱼类及其栖息地。^{3333长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区mee.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲟鱼人工繁殖和养殖技术在中国已较为成熟，中华鲟、史氏鲟、杂交鲟等品种被广泛养殖，养殖鲟鱼及其制品（如鱼子酱）已成为长江鱼鲜市场的重要补充，但野生鲟科鱼类严禁捕捞和交易。^{3434中国鲟鱼养殖产业发展报告cappma.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

根据《中华人民共和国野生动物保护法》和《国家重点保护野生动物名录》，中华鲟、长江鲟、白鲟均被列为国家一级保护野生动物，禁止猎捕、交易、运输、食用，违法者将承担法律责任。^{3535中华人民共和国野生动物保护法npc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

凤鲚（Coilia mystus）属鲱形目鳀科鲚属，俗称黄鲚、凤尾鱼、子鲚、烤子鱼，英文名 Tapertail anchovy；体呈淡黄色，吻端与各鳍条呈黄色、鳍边缘黑色，臀鳍条数目较少，仅 73—86 根，体侧纵列鳞也较少。^{3636淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

凤鲚属于河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季大量个体从海中洄游至江河口半咸淡水区域产卵，但不上溯进入纯淡水区域；刚孵化的仔鱼在江河口深水处肥育，之后再回到海中，翌年达到性成熟。^{3636淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

凤鲚雌鱼大于雄鱼：雌鱼体长 12—16 厘米、重 10—20 克，雄鱼体长仅约 13 厘米、重约 12 克；渔获物中雄鱼往往多于雌鱼。^{3636淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

凤鲚在长江口的渔汛节奏大致为：4 月下旬（谷雨前后）亲鱼开始由海进入江河口但数量不多，5 月上旬（立夏）至 7 月上旬（小暑）大批到来形成渔汛旺季，7 月下旬（大暑后）产过卵的亲鱼又陆续回到海中生活；洄游到江河口产卵期间很少摄食，食物为虾、桡足类和幼鱼。^{3636淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

凤鲚是长江、珠江、闽江等江河口的主要经济鱼类，渔汛季节产量很高，仅长江口年产量便达 400—450 万公斤。^{3636淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

清蒸是长江刀鱼最受推崇的烹法之一。刀鱼脂肪丰富，用最简单的清蒸之法既可保持鲜美口感，又能锁住营养，使肉质更为细嫩。^{3737美食说：“一口千金”的刀鱼finance.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

清蒸刀鱼的做法是：先去鳍、鳃、内脏，洗去血污，入沸水锅略烫以去黏液和腥味；再将鱼整齐码盘，淋料酒与鸡清汤，加盐、味精、葱、姜，入蒸锅清蒸。成菜后从鱼头向下轻撸即可骨肉分离，鱼肉入口即化，软刺可随口吐出。^{3737美食说：“一口千金”的刀鱼finance.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

红烧刀鱼是刀鱼的另一经典做法。为保持鱼身完整，镇江一带形成了一种不用刀剖的宰杀方式：以竹筷圆头从鱼口腔进膛捅除鱼肠，再用竹筷方头在鱼身两侧轻刮去鳞而不破皮，清洗后鱼体仍保持完整形态。^{3737美食说：“一口千金”的刀鱼finance.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

红烧刀鱼的烹制流程为：锅内放少量油，将刀鱼下锅煎至单面焦黄后翻面再煎，烹入料酒、生抽并加适量水，改大火烧开；开锅后放葱、姜、蒜、白糖，改中火慢炖，出锅前撒少许香菜和香葱。^{3737美食说：“一口千金”的刀鱼finance.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在长江流域的其他鱼鲜上，清蒸与红烧同样是并行的两种基本做法。笋壳鱼刺少肉嫩、富含氨基酸，红烧与清蒸口感俱佳；激浪鱼生长于长江及内河，喜逆水而行，红烧、清蒸皆宜，烹制时不改刀，以显其嫩滑少脂、肉质鲜美。^{3838北京万达文华酒店：长江鱼鲜待君品尝visitbeijing.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

红烧也用于长江鱼鲜中体型较大的鱼头类菜肴。以野生长江大花鲢鱼头红烧烹制，成菜微辣开胃，鱼脑富含鱼油。^{3838北京万达文华酒店：长江鱼鲜待君品尝visitbeijing.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

清蒸与红烧的分工大致遵循食材特性：肉质细嫩、脂肪丰富或体型较小的江鱼多用清蒸以存其本味，体型较大、腥味较重或需浓汁挂味的鱼则多用红烧；同一鱼种（如刀鱼、笋壳鱼、激浪鱼）往往两法兼用，形成清鲜与浓鲜两种风味取向。^{3737美食说：“一口千金”的刀鱼finance.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838北京万达文华酒店：长江鱼鲜待君品尝visitbeijing.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼丸与鱼糕是长江中下游地区历史悠久的传统鱼制品，其制作技艺在湖北、湖南、江西、安徽、江苏等地广泛流传，常以青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼为原料。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼丸的制作通常将鱼肉刮茸、加盐搅打上劲，再挤成丸状入水汆熟，成品要求色泽洁白、口感弹嫩；鱼糕则将鱼茸与蛋清、淀粉等混合蒸制，表面常抹蛋黄，形成黄白相间的外观。^{33长江zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3939鱼糜制品加工技术cabplink.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼丸在长江沿线各地形成了不同流派，如湖北武汉的汤逊湖鱼丸、湖南洞庭湖区的鱼丸、江苏太湖地区的鱼丸等，多选用当地出产的鲜活鱼类，现做现吃。^{4040洞庭湖区传统鱼丸加工工艺及风味研究spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

传统鱼丸、鱼糕的制作强调选用新鲜鱼体，经采肉、漂洗、擂溃等工序，以去除腥味并提高凝胶强度，这一工艺原理与现代鱼糜制品加工的基本流程一致。^{3939鱼糜制品加工技术cabplink.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4141淡水鱼鱼糜凝胶形成机理研究进展spkx.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域的鱼鲜烹饪大致可分为上游的川渝风味、中游的荆楚风味和下游的江淮风味三大地方流派，这一划分在饮食地理和烹饪文献中较为常见。^{2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

荆楚风味的长江鱼鲜讲究原汁原味、咸鲜微辣，代表菜式有清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼和鱼糕，其中武昌鱼因毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句而广为人知。^{4242中国鄂菜hbstp.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

江淮风味的长江鱼鲜以淮扬菜为代表，讲究刀工精细、口味清淡平和，代表菜式有清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头和松鼠鳜鱼。^{4343淮扬菜系jskj.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江下游的江苏、浙江一带素有“无鱼不成席”的饮食传统，鱼鲜在婚宴、节庆和日常饮食中均占有重要地位。^{4444江苏饮食文化njupco.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

湖北素有“千湖之省”之称，淡水鱼鲜资源丰富，荆楚鱼馔以蒸、烧、焖见长，鱼糕、鱼丸等鱼糜制品是当地传统名食。^{4242中国鄂菜hbstp.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

安徽沿江一带的徽菜鱼馔自成一体，代表菜式有臭鳜鱼、毛豆腐烧鱼等，以重油、重色、重火功为特色。^{4545徽菜ahstp.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域池塘养殖是长江鱼鲜供给的主要来源之一，养殖对象包括青鱼、草鱼、鲢、鳙等传统“四大家鱼”以及鲤、鲫、鳊、鲂等品种。^{4646中国水产养殖业发展报告moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池塘养殖通过人工投喂、水质调控和病害防治等管理措施，实现较高单位面积产量，是水产养殖中集约化程度较高的方式。^{4747池塘养殖技术规范nftec.agri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域池塘养殖广泛采用多品种混养模式，利用不同鱼类的食性和栖息水层差异提高饲料利用率和整体产量。^{4848淡水鱼类混养技术cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池塘养殖尾水排放需符合相关标准，近年来中国推动养殖尾水治理，要求规模化养殖场配套尾水处理设施。^{4949水产养殖尾水排放标准mee.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域池塘养殖的苗种部分来自人工繁殖，四大家鱼的人工繁殖技术已成熟并大规模应用，减少了对天然苗种的依赖。^{4848淡水鱼类混养技术cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池塘养殖过程中可能使用渔药和饲料添加剂，相关使用受《兽药管理条例》和饲料添加剂安全使用规范约束。^{5050兽药管理条例gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江十年禁渔计划实施后，天然捕捞产量大幅压减，池塘养殖在保障长江鱼鲜市场供应中的作用进一步凸显。^{4646中国水产养殖业发展报告moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

网箱养殖是长江流域鱼类人工养殖的一种设施化形式，通常指在池塘、山坪塘、水库等水体中以圈养箱（网箱）集中饲养鱼类的生产方式；在四川巴中平昌的道生渔业产业园，江口青鳙即采用养殖塘内的圈养箱进行养殖。^{5151巴中平昌 让长江珍鱼“游”上餐桌e.thecover.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

江口青鳙（学名华鲮）是通河、巴河水域世代栖息的原生土著鱼类，被列为《中华人民共和国长江保护法》明确的15种重要淡水鱼保护品种之一，同时获得国家地理标志产品、国家地理标志证明商标、全国名特优新农产品等称号。^{5151巴中平昌 让长江珍鱼“游”上餐桌e.thecover.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

江口青鳙的驯化养殖难度较大：其生理构造特殊，没有胃、肠道细长，饲料配比稍有偏差便极易暴发疫病造成大规模死亡；骤冷骤热的水温变化以及白鹭等水鸟的侵扰也可能给鱼群带来重大损失。^{5151巴中平昌 让长江珍鱼“游”上餐桌e.thecover.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

据华西都市报2026年9月的报道，巴中市平昌县涵水镇幸福村的道生渔业产业园通过在山坪塘圈养箱中养殖江口青鳙，已形成年产值1.45亿元的产业；报道称10年前曾有人传言江口青鳙已绝迹，而此前该鱼被认为“养不活”。^{5151巴中平昌 让长江珍鱼“游”上餐桌e.thecover.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

网箱养殖的日常管理包括投喂专用饲料、检查网箱（圈养箱）内鱼群状况、打捞成品鱼等环节；在平昌基地，工人为江口青鳙投喂专用饲料，技术人员定期检查网箱养殖情况。^{5151巴中平昌 让长江珍鱼“游”上餐桌e.thecover.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域天然捕捞曾长期是沿江地区鱼鲜供给的重要来源，捕捞对象以四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢、鳙）、鲤、鲫、鲶、鳜以及刀鲚、鲥、河鲀等洄游性或经济鱼类为主。^{5252长江渔业资源与环境caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江干流及主要支流的天然捕捞产量在20世纪后半叶经历先增后减的过程，至21世纪初，过度捕捞、水域污染、航运干扰和水利工程建设等因素导致捕捞产量与个体规格明显下降。^{5252长江渔业资源与环境caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|55长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区mee.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

刀鲚（长江刀鱼）是长江天然捕捞中最具代表性的洄游性鱼类之一，每年春季溯河生殖洄游形成渔汛，历史上在长江下游及河口地区有较大捕捞量。^{5252长江渔业资源与环境caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5353中国濒危动物红皮书·鱼类sp.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲥鱼（Tenualosa reevesii）曾是长江名贵洄游鱼类，20世纪后期资源急剧衰退，至20世纪末已基本不成渔汛，被列为国家一级重点保护野生动物。^{5353中国濒危动物红皮书·鱼类sp.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5454国家重点保护野生动物名录（2021年调整）forestry.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江天然捕捞作业方式传统上包括刺网、张网、拖网、滚钩、地笼等，捕捞渔民多集中在河口、江心洲、支流交汇处等水域。^{5252长江渔业资源与环境caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2019年，农业农村部等部门发布《长江流域重点水域禁捕和建立补偿制度实施方案》，明确自2020年1月1日起，长江流域332个水生生物保护区全面禁止生产性捕捞。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2021年1月1日起，长江干流和重要支流、大型通江湖泊、长江河口规定区域等重点水域实行十年禁渔，天然捕捞在这些水域被全面禁止。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

禁捕前，长江流域天然捕捞渔民数量以十万计，退捕渔民安置保障涉及转产转业、社会保障、生活补助等多方面工作。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江十年禁渔实施后，天然捕捞在长江干流及重点水域已基本停止，市场上以“长江野生鱼”名义销售的产品需警惕来源合法性。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5555中华人民共和国渔业法gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

禁渔期间，对于禁捕水域内非法捕捞行为，依据《中华人民共和国渔业法》及地方性法规予以处罚，情节严重的可追究刑事责任。^{5555中华人民共和国渔业法gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域分布有鱼类443种，约占全国淡水鱼类总数的40%，其中特有鱼类达194种，是我国重要的淡水水生生物基因库。^{5656十年禁渔 长江为何“休长假”？_央广网cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

20世纪50年代长江一年可捕捞约45万吨鱼；到2021年禁渔启动前，长江天然渔业捕捞量已跌至不足10万吨，仅相当于20世纪50年代水平的27.3%。^{5656十年禁渔 长江为何“休长假”？_央广网cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江水域生态功能明显退化是拦河筑坝、水域污染、过度捕捞等多重因素叠加的结果，过度捕捞是其中被明确列出的直接人为压力之一。^{5656十年禁渔 长江为何“休长假”？_央广网cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

过度捕捞等压力之下，长江鱼类资源呈现明显的小型化趋势，“四大家鱼”（青鱼、草鱼、鲢、鳙）资源大幅衰减，长江生物完整性指数一度降至最差的“无鱼”等级。^{5656十年禁渔 长江为何“休长假”？_央广网cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

针对过度捕捞导致的资源衰退，2021年1月1日起长江流域重点水域正式实施为期十年的常年禁渔，这是以恢复鱼类种群为目的的流域性捕捞禁令。^{5656十年禁渔 长江为何“休长假”？_央广网cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

十年禁渔期限的设定有生物学依据：以“四大家鱼”为例，通常需生长3至4年才能繁殖，经过2至3个世代的繁衍种群数量才趋于稳定，十年恰好覆盖这一周期。^{5656十年禁渔 长江为何“休长假”？_央广网cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

过度捕捞的生态后果在物种层面已有体现：2007年白鱀豚被宣布功能性灭绝，2022年世界自然保护联盟正式宣布白鲟灭绝，中华鲟、长江江豚处于极度濒危状态。^{5656十年禁渔 长江为何“休长假”？_央广网cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江渔业资源总量从20世纪50年代的约45万吨锐减至禁渔前不足10万吨，水生生物资源在禁渔前已濒临崩溃。^{5757【上海崇明：禁渔五年，“四大家鱼”“长江三鲜”都回来了！来越冬的小天鹅增长到5000多只】-长江经济带cjjjd.ndrc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

被称为淡水渔业基石的“四大家鱼”，历史上长江天然鱼苗年产量曾达1200亿尾，禁渔前跌至不足10亿尾，五年禁渔后回升至禁渔前的6—7倍。^{5757【上海崇明：禁渔五年，“四大家鱼”“长江三鲜”都回来了！来越冬的小天鹅增长到5000多只】-长江经济带cjjjd.ndrc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

以刀鲚（刀鱼）为代表的经济渔业资源量在禁渔后提升近10倍；20世纪70年代长江刀鱼年捕捞量约4000吨，禁渔前仅剩几十吨。^{5757【上海崇明：禁渔五年，“四大家鱼”“长江三鲜”都回来了！来越冬的小天鹅增长到5000多只】-长江经济带cjjjd.ndrc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江口是全球最大的大闸蟹天然育苗场，历史年苗量高达90亿只，衰退期跌至约1亿只，经生境修复与增殖放流后已恢复至历史正常水平。^{5757【上海崇明：禁渔五年，“四大家鱼”“长江三鲜”都回来了！来越冬的小天鹅增长到5000多只】-长江经济带cjjjd.ndrc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳤鱼消失二十余年后在长江上中游频繁被监测到；长江鲟被宣布野外灭绝二十多年后重新监测到自然繁殖；胭脂鱼时隔三十多年再现自然繁殖迹象。^{5757【上海崇明：禁渔五年，“四大家鱼”“长江三鲜”都回来了！来越冬的小天鹅增长到5000多只】-长江经济带cjjjd.ndrc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

基于2018年至2023年连续6年的系统性野外生态数据，中国科学院水生生物研究所等团队解析了禁渔前后长江干流鱼类群落动态，量化了水质、水文、气候变化、土地利用、岸线开发、航运及渔业捕捞等多重压力因子对鱼类多样性影响的生态学机制。^{5858研究揭示长江“十年禁渔”促进生物多样性恢复的生态机制---- 中国科学院基础科学研究局bfse.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

研究显示，长江鱼类资源持续衰退的趋势在全面禁渔后得到有效遏制，鱼类生物量、物种多样性、肥满度等核心指标明显改善，大型鱼类受益较大，窄体舌鳎等部分种群数量增加且栖息活动范围向上游扩展。^{5858研究揭示长江“十年禁渔”促进生物多样性恢复的生态机制---- 中国科学院基础科学研究局bfse.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

研究确证全面禁渔是驱动长江鱼类资源初期恢复的主要和直接因素，其他压力因子的缓解及水质提升起到协同作用；相关成果于2026年2月12日发表在《科学》（Science）上。^{5858研究揭示长江“十年禁渔”促进生物多样性恢复的生态机制---- 中国科学院基础科学研究局bfse.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

研究同时指出，当前观测仅显示长江水生态恢复的积极态势，其长期生态系统多样性、完整性、稳定性及持续性仍需持续监测与科学验证，未来需在巩固禁渔成效基础上系统推进栖息地修复、水文连通性恢复、消减其他压力等综合治理措施。^{5858研究揭示长江“十年禁渔”促进生物多样性恢复的生态机制---- 中国科学院基础科学研究局bfse.cas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江干流及大型湖泊生物多样性指数在五年禁渔后普遍提升2个等级，水生生态实现阶段性回暖。^{5757【上海崇明：禁渔五年，“四大家鱼”“长江三鲜”都回来了！来越冬的小天鹅增长到5000多只】-长江经济带cjjjd.ndrc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2021年1月1日起，长江流域重点水域正式开启为期十年的常年禁渔，这是中国在长江流域实施的前所未有的大规模禁捕安排。^{5959十年禁渔，长江为何“休长假”？ - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

禁渔前长江天然渔业捕捞量已从20世纪50年代的年捕约45万吨暴跌至不足10万吨，仅相当于20世纪50年代水平的27.3%。^{5959十年禁渔，长江为何“休长假”？ - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域分布有鱼类443种，约占全国淡水鱼类总数的40%，其中特有鱼类达194种，是重要的淡水水生生物基因库。^{5959十年禁渔，长江为何“休长假”？ - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

受拦河筑坝、水域污染、过度捕捞等多重因素叠加影响，长江水域生态功能明显退化，长江生物完整性指数一度降至最差的“无鱼”等级。^{5959十年禁渔，长江为何“休长假”？ - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

物种消逝是长江生态退化的突出表现：2007年白鱀豚被宣布功能性灭绝，2022年世界自然保护联盟正式宣布白鲟灭绝，中华鲟、长江江豚处于极度濒危状态，“四大家鱼”资源大幅衰减，鱼类呈现明显小型化趋势。^{5959十年禁渔，长江为何“休长假”？ - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

十年禁渔期限的设定有生物学依据：以青鱼、草鱼、鲢、鳙“四大家鱼”为例，通常需生长3至4年才能繁殖，经过2至3个世代的繁衍种群数量才趋于稳定，十年恰好覆盖这一周期。^{5959十年禁渔，长江为何“休长假”？ - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2026年1月30日国务院新闻办发布会通报，禁渔5年来水生生物完整性指数持续提升，2025年长江干流单位资源量为2.4千克，恢复到禁渔前2020年的2倍。^{6060“鱼类密度”5年翻番，长江禁渔为何还要坚持？m.gmw.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

禁渔5年来恢复较快的主要是繁殖快、适应力强的种类：“四大家鱼”卵苗资源量已达到禁渔前的7.1倍，长江下游刀鲚汛期单位资源量达到禁渔前的7.5倍。^{6060“鱼类密度”5年翻番，长江禁渔为何还要坚持？m.gmw.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼类资源恢复的结构仍不均衡，一些珍稀濒危物种种群恢复缓慢，中华鲟已连续多年未监测到自然繁殖，鲥鱼已20多年未见。^{6060“鱼类密度”5年翻番，长江禁渔为何还要坚持？m.gmw.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

评估禁渔成效既要与禁渔前比较，也要参照历史最好水平：2024年初发布的数据显示，太湖、梁子湖的资源量分别仅达到正常资源承载力的63%和36%，总的鱼类资源量仅占历史最高资源量的36.8%。^{6060“鱼类密度”5年翻番，长江禁渔为何还要坚持？m.gmw.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

禁渔5年来监测到的土著鱼类种类数比禁渔前增加43种，但在历史上曾经分布的443种鱼类中，仍有90余种没有监测到。^{6060“鱼类密度”5年翻番，长江禁渔为何还要坚持？m.gmw.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

生态修复需要历史耐心是业内共识，其他水域的经验可作参照：青海湖自2001年开始全面禁渔，近年鱼类资源仅恢复至历史记录的1/3，目前仍需全面禁渔；欧洲莱茵河鲑鱼1950年几乎全流域绝迹，经数十年持续保护资源有所增长，但与历史峰值仍有很大差距。^{6060“鱼类密度”5年翻番，长江禁渔为何还要坚持？m.gmw.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域是中国淡水渔业最集中的区域之一，活鱼交易长期是沿江城市水产批发市场的主要形态。江苏、湖北、湖南、江西、安徽等主产省的产地批发市场普遍采用“塘口—贩运—批发市场—农贸市场/餐饮”的多级活鱼流通链条，活鱼在运输环节依靠充氧水箱车或活鱼运输船维持存活。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江中下游沿江城市的水产批发市场普遍实行“凌晨交易、当日分销”的活鱼批发节奏，四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢、鳙）和鲤、鲫、鳊是活鱼交易量最大的品类，交易规格以每尾1—2.5千克的成鱼为主。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

活鱼交易中的“吊水”环节指成鱼上市前在清水池中停食暂养数日，以排出体内代谢物、减轻土腥味，是长江沿线活鱼流通中普遍采用的商品化处理手段。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江十年禁渔实施后，野生江鱼不再进入合法活鱼交易渠道，市场上以“长江野生鱼”“江鲜”名义销售的活鱼，其来源合法性存疑；市场监管部门多次在禁渔期开展针对“江鲜”“野生江鱼”虚假宣传和非法销售的专项检查。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2021年1月1日起，长江流域重点水域实行十年禁捕，禁止天然渔业资源的生产性捕捞，因此合法活鱼交易的水源只能来自养殖水域，野生长江鱼不再具有合法上市渠道。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

活鱼交易中普遍使用充氧运输，运输密度、水温和运输时长直接影响成活率；行业通常将运输成活率控制在90%以上作为操作目标，长途运输前需停食暂养以降低运输途中的排泄污染。^{44长江渔业资源与环境状况公报moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

农贸市场和餐饮环节的活鱼交易以“现选现杀”为主要消费形态，消费者对活鱼的新鲜度判断依赖游动状态、体表和鳃色等外观指标，这一消费习惯支撑了活鱼相对于冰鲜鱼的价格溢价。^{6262中国居民水产品消费行为研究报告csfish.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域部分湖泊和水库的增殖渔业产品（如湖泊放养的鲢鳙）以活鱼形式进入市场，与池塘养殖鱼在批发环节形成一定价差，但两者在外观上难以区分，市场上存在以养殖鱼冒充“湖鲜”“江鲜”销售的现象。^{6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域出产的鱼鲜除鲜活销售外，大量以腌制、干制、熏制、糟醉、罐装等加工制品形式进入市场，常见品类包括腌腊鱼、风干鱼、鱼干、糟鱼、醉鱼、鱼丸、鱼面、鱼糕及调味鱼罐头等。^{6363中国水产加工与流通发展报告cappma.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

湖北、湖南、江西、安徽、江苏等沿江省份的传统水产加工以腌腊和干制为主，其中湖北的“武昌鱼”干制与腌制产品、江苏的“太湖银鱼”干制品在地方名产中具有代表性。^{2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242中国鄂菜hbstp.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼糜制品是长江鱼鲜加工的重要方向，鱼丸、鱼糕、鱼面等产品以鲢、鳙、草鱼等低值鱼类为原料，通过采肉、漂洗、擂溃、成型、加热等工序制成，在湖北、福建等地形成规模化生产。^{6464鱼糜制品加工技术cap.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域传统腌腊鱼加工中，食盐用量通常占鱼体重的百分之五至百分之十，并常配以花椒、辣椒、白酒等辅料，经腌制、晾晒或风干而成，产品水分活度降低以延长保质期。^{2929淡水鱼土腥味物质研究进展spkx.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糟醉类鱼制品以酒糟或黄酒腌制，利用酒精和盐分抑制微生物，代表产品有糟鱼、醉鱼等，在江浙和安徽沿江地区较为常见。^{2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6565中国名特优水产品加工技术cip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江鱼鲜加工制品中，部分产品如鱼干、腌腊鱼因高盐或烟熏工艺，可能产生亚硝酸盐、多环芳烃等食品安全风险，相关国家标准对腌腊鱼制品的亚硝酸盐残留量有明确限量要求。^{6666食品安全国家标准 腌腊肉制品（GB 2730-2015）sppt.cfsa.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

预包装长江鱼鲜加工制品需符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）和《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）的要求，标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件及营养成分等信息。^{6666食品安全国家标准 腌腊肉制品（GB 2730-2015）sppt.cfsa.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6666食品安全国家标准 腌腊肉制品（GB 2730-2015）sppt.cfsa.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江十年禁渔实施后，野生长江鱼鲜的加工原料受到严格限制，市场上以“长江野生鱼”为卖点的加工制品需核实其原料来源合法性，合法产品应使用养殖鱼类或来自非禁捕水域的合规原料。^{4646中国水产养殖业发展报告moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

部分电商平台和旅游市场存在以“长江野生鱼干”“长江江鲜”为噱头销售加工制品的情况，消费者可通过查看产品标签上的原料产地、生产许可证编号及是否标注“养殖”等信息进行初步判断。^{6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6767长江野生鱼销售乱象调查ccn.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江鱼鲜加工制品的消费具有明显的地域性和节令性，腌腊鱼、风干鱼多在冬季制作和销售，鱼丸、鱼糕等则常见于春节等节庆消费场景。^{2626中国淡水鱼类烹饪与食疗chlip.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242中国鄂菜hbstp.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲥鱼在长江流域已多年未见稳定渔获，餐饮市场上的“鲥鱼”菜品普遍使用美洲西鲱等外来养殖品种或缅甸鲥替代，与历史上长江鲥鱼并非同一物种。^{6868长江鲥鱼：一个物种的消失与餐桌上的替代者news.sciencenet.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

餐饮环节是长江禁捕执法监管的重点之一，市场监管总局等部门要求餐饮服务提供者落实进货查验记录制度，不得采购、加工无法提供合法来源凭证的水产品，违者依《食品安全法》及长江保护相关规定处理。^{6969中华人民共和国食品安全法（2021年修正）npc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

感官鉴别是消费者和市场监管人员判断长江鱼鲜新鲜度最直接、最常用的方法，主要从鱼眼、鱼鳃、鱼体肌肉和气味四个方面进行观察：新鲜鱼眼球饱满凸出、角膜透明清亮；鳃丝呈鲜红色、黏液透明无异味；肌肉坚实有弹性、指压后凹陷立即消失；气味为正常的淡水鱼腥味而非氨味或腐臭味。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼体僵直程度和死后变化阶段可作为新鲜度的辅助判断依据：活杀后不久进入僵直期的鱼，肌肉紧实、口感最佳；僵直解除后进入自溶阶段，鲜度开始下降；腐败阶段则产生氨、三甲胺等挥发性盐基氮，出现刺鼻异味。因此，鱼体僵硬、肉质紧实通常提示较为新鲜。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2020团头鲂（武昌鱼）生物学与养殖china-fishery.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

挥发性盐基氮（TVB-N）是水产品鲜度评价中应用最广泛的化学指标之一，其含量随鱼体腐败程度上升而增加。中国国家标准对部分水产品规定了TVB-N限量，例如《鲜、冻动物性水产品》（GB 2733）及部分鱼类产品标准中设有相应阈值，超过限量即判定为不新鲜或不符合食用要求。^{7070GB 2733-2015 鲜、冻动物性水产品nhc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7171水产品中挥发性盐基氮的测定sac.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于长江流域常见的鲤、鲫、草鱼等淡水鱼，新鲜度判断还可参考鳞片完整度与体表黏液：新鲜鱼鳞片紧贴鱼体、不易脱落，体表黏液透明滑润；不新鲜的鱼鳞片松动易落，黏液浑浊或呈污褐色。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

活鱼与冰鲜鱼的新鲜度判断侧重点不同：活鱼主要观察游动活泼程度、体表有无损伤和异常；冰鲜鱼则需结合眼球、鳃色、肌肉弹性和气味综合判断，并注意冷藏时间对品质的影响。^{6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2020团头鲂（武昌鱼）生物学与养殖china-fishery.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

消费者在市场上可通过“一看、二闻、三摸”快速初筛：看鱼眼是否清亮、鱼鳃是否鲜红、鱼体是否有光泽；闻是否有氨味、酸败味等异常气味；摸肌肉是否紧实有弹性、体表是否黏滑异常。若发现明显异味或肌肉松软离骨，应避免购买。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

需要说明的是，感官判断具有主观性，不同人员对同一鱼体的判断可能存在差异；在监管执法和贸易纠纷中，通常需要以TVB-N、菌落总数等实验室检测结果作为判定依据。^{7070GB 2733-2015 鲜、冻动物性水产品nhc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7171水产品中挥发性盐基氮的测定sac.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江流域常见的“鱼鲜”混淆中，鲶形目与鮡科、钝头鮠科等类群常被统称为“鲶鱼”或“江团”，但真正意义上的“江团”通常指长吻鮠（Leiocassis longirostris），而大口鲶（Silurus meridionalis）等鲶科鱼类在外形上与之相近，市场上存在以鲶充鮠的情况。^{11中国淡水鱼类原色图集book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“长江刀鱼”在市场上常指刀鲚（Coilia nasus），但历史上与它混称的还有凤鲚（Coilia mystus）等近缘种；两者在体型、臀鳍条数和洄游习性上有差异，活体鉴别需借助形态计数，仅凭“刀鱼”商品名难以确定具体物种。^{7272中国动物志 硬骨鱼纲 鲱形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“河豚”在长江下游消费语境中多指暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）等东方鲀属鱼类，但不同种之间毒性差异大，且与“巴鱼”“气鼓鱼”等俗称交叉，单凭俗名无法判断种类与毒性，需以学名或形态特征确认。^{7373中国动物志 硬骨鱼纲 鲀形目book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“长江鲥鱼”曾特指鲥（Tenualosa reevesii），但因资源衰退，市场上以“鲥鱼”名义销售的多为美洲西鲱（Alosa sapidissima）等外来或养殖替代种，两者在鳞片、体型和口感上存在差异，消费者易将替代种误认为长江鲥鱼。^{22长江鱼类资源现状与保护cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“江团”与“鮰鱼”在部分地区的商品名使用并不统一：有的将长吻鮠称为江团，将斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）称为鮰鱼；也有商家将两者混用，导致消费者难以从名称判断是本土鮠科还是外来叉尾鮰。^{11中国淡水鱼类原色图集book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323长吻鲿生物学及养殖技术研究进展sckjqb.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在长江中下游，“鳜鱼”与“斑鳜”“暗鳜”等近缘种常被统称，但不同种在斑纹、体型和生长速度上有别；养殖与野生个体在外观上也可能接近，仅凭“鳜鱼”一名不能区分具体种类。^{7474中国淡水鱼类原色图集book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“长江虾”或“江虾”并非分类学名称，市场上可能指日本沼虾（Macrobrachium nipponense）等淡水虾类，也可能混入克氏原螯虾（Procambarus clarkii）等外来种，消费者易将不同虾类统称为“江虾”。^{7575中国淡水虾类志book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于“长江野生鱼”的鉴别，单凭外观难以区分野生与养殖个体；部分商家以养殖鱼冒充“长江野生鱼”销售，监管中通常结合进货凭证、产地证明和物种鉴定进行判断，而非仅靠感官。^{6161市场监管总局部署开展“长江禁捕 打非断链”专项行动samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2020年7月15日，国家市场监督管理总局发布《关于开展“长江禁捕 打非断链”专项行动的公告》，要求严厉打击市场销售长江流域非法捕捞渔获物违法行为，斩断市场销售产业链，保护长江流域生态安全。^{7676市场监管总局关于开展“长江禁捕 打非断链”专项行动的公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7777一图读懂｜“长江禁捕 打非断链”专项行动公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该公告设定了分阶段的禁售时间表：2020年12月31日前，禁止交易来自已经实施禁捕的332个自然保护区和水产种质资源保护区非法捕捞的渔获物；自2021年1月1日起，全面禁止交易来自长江干流和岷江、沱江、赤水河、嘉陵江、乌江、汉江、大渡河等重要支流，以及鄱阳湖、洞庭湖等大型通江湖泊非法捕捞的渔获物。^{7676市场监管总局关于开展“长江禁捕 打非断链”专项行动的公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7777一图读懂｜“长江禁捕 打非断链”专项行动公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

公告列出八项禁止性要求，包括：严禁采购、销售和加工来自禁捕水域的非法捕捞渔获物；严禁采购、销售和加工无法提供合法来源凭证的水产品；严禁对水产制品标注“长江野生鱼”“长江野生江鲜”等字样；严禁餐饮单位经营“长江野生鱼”“长江野生江鲜”等相关菜品。^{7676市场监管总局关于开展“长江禁捕 打非断链”专项行动的公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7777一图读懂｜“长江禁捕 打非断链”专项行动公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

公告的另外四项禁止性要求为：严禁出售、购买、食用长江流域珍贵、濒危水生野生动物及其制品；严禁以“长江野生鱼”“长江野生江鲜”为噱头进行宣传；严禁为出售、购买、利用长江流域非法捕捞渔获物及其制品或者禁止使用的捕捞工具发布广告；严禁为上述违法活动提供交易服务。^{7676市场监管总局关于开展“长江禁捕 打非断链”专项行动的公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7777一图读懂｜“长江禁捕 打非断链”专项行动公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

公告要求各地市场监管部门加强检查，对违反公告规定的依法依规严肃查处，涉嫌犯罪的移送公安机关；消费者应自觉抵制长江“野味”，社会各界可通过12315热线或全国12315平台举报相关禁止行为。^{7676市场监管总局关于开展“长江禁捕 打非断链”专项行动的公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7777一图读懂｜“长江禁捕 打非断链”专项行动公告samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长江鲥鱼的禁捕早于全流域十年禁渔：1987年3月我国发布长江鲥鱼禁捕令，1988年长江鲥鱼被列入国家一级野生保护动物；2020年1月起长江流域重点水域开始实施十年禁渔计划。^{7878不是所有的鲥鱼都叫长江鲥鱼-中国环境保护协会zhb.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2024年3月，国务院办公厅印发《关于坚定不移推进长江十年禁渔工作的意见》，明确提出建立合法捕捞水产品信息管理制度，落实水产品加工、经营环节进货查验要求，禁止以“长江野生鱼”等为噱头进行虚假宣传，禁止非法渔获物上市交易。^{7878不是所有的鲥鱼都叫长江鲥鱼-中国环境保护协会zhb.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

禁捕规定在执法层面已落到具体商品：苏州市市场监督管理局监测发现太仓市浏河镇某水产商行在抖音平台销售标注“长江冰鲜鲥鱼”的水产品，经查实为缅甸海捕鲥鱼，该行为被认定为以“长江鲥鱼”为噱头的虚假商业宣传，市场监管部门依法责令停止违法行为并处以罚款。^{7878不是所有的鲥鱼都叫长江鲥鱼-中国环境保护协会zhb.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《中华人民共和国农产品质量安全法》是养殖水产品用药监管的上位法之一，该法禁止在农产品生产经营过程中使用国家禁止使用的农业投入品以及其他有毒有害物质，并规定对含有违禁物质的水产品实施监督抽查与处罚。^{7979中华人民共和国农产品质量安全法npc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

针对孔雀石绿，农业农村部公告明确其在所有食品动物中禁止使用，且不得在水产品中检出；因孔雀石绿具有潜在致癌性且在环境中代谢缓慢，监管上采取“零容忍”的检出限判定原则。^{8080孔雀石绿在水产品中残留的检测与监管cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《中华人民共和国渔业法》及其实施细则对水产养殖的苗种、饲料、药物使用作出原则性规定，明确禁止使用含有毒有害物质的饵料、饲料和药物，并授权渔业行政主管部门对养殖生产进行监督检查。^{8181中华人民共和国渔业法（2013年修正）npc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733）对水产品的感官、理化及污染物限量作出规定，与GB 31650共同构成养殖水产品上市的质量安全标准体系。^{8282食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品（GB 2733-2015）down.foodmate.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}