青鱼

青鱼的现行有效学名为 Mylopharyngodon piceus (Richardson, 1846)，属鲤形目（Cypriniformes）鲤科（Cyprinidae）。该名称由 Peters 于 1880 年建立的属名 Mylopharyngodon 与 Richardson 1846 年发表的种加词 piceus 组合而成，括号中的作者与年份表示该种最初被归入其他属。^{66Mylopharyngodon piceus (Richardson, 1846) 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼的基名（原始组合）为 Leuciscus piceus Richardson, 1846，发表于《英国科学促进会第 15 次会议报告》（Report of the 15th Meeting of the British Association for the Advancement of Science）第 298 页，模式产地记为广东。这是该物种最早的有效描述，也是现行学名种加词 piceus 的来源。^{66Mylopharyngodon piceus (Richardson, 1846) 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在分类沿革中，青鱼曾被多次归入不同属并产生多个异名。Basilewsky 1855 年依据北京标本发表 Leuciscus aethiops；Bleeker 1865 年发表 Leuciscus dubius；Garman 1912 年依据湖北沙市标本发表 Myloleuciscus atripinnis；此外还有 Myloleuciscus aethiops、Mylopharyngodon aethiops 等组合被不同作者使用。这些名称现均作为 Mylopharyngodon piceus 的同物异名处理。^{66Mylopharyngodon piceus (Richardson, 1846) 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

20 世纪上半叶，中国学者与在华外籍学者对青鱼多沿用 Mylopharyngodon aethiops 这一组合，如朱元鼎 1932 年《西湖鱼类志》、林书颜 1931 年《南中国之鲤鱼及似鲤鱼类之研究》、Tchang 1933 年《Zool. Sinica》以及宫地传三郎 1940 年《满洲产淡水鱼类》均如此处理；此后该组合逐渐被 Mylopharyngodon piceus 取代，成为现行通行学名。^{66Mylopharyngodon piceus (Richardson, 1846) 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼的中文正名为“青鱼”，地方俗名包括黑鲩、青鲩等；《本草纲目》中已有对应记载，物种 2000 中国动物志数据库在俗名栏中将其与“鲩”类名称相联系。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼的中文学名为青鱼，拉丁学名 Mylopharyngodon piceus，英文名 Black Carp，属鲤形目鲤科青鱼属。^{44野生动物知识 - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼在民间又称黑鲩、螺蛳青；在安徽一带俗称乌混、黑混或螺蛳混，因其体色偏黑、喜食螺蛳而得名。^{44野生动物知识 - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼是我国淡水养殖的“四大家鱼”之一，与草鱼、鲢鱼、鳙鱼并列。^{44野生动物知识 - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

东北地区常说的“青鱼”并非本种，而应写作“鲭鱼”，是一种深海鱼类，与鲤科的青鱼不是同一物种。^{44野生动物知识 - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆而无腹棱；头部稍平扁，口端位、呈弧形，上颌长于下颌，无须，眼中侧位。^{77中国动物主题数据库zoology.csdb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼体背及体侧上半部呈青黑色（棕黑），腹部灰白色，各鳍均为灰黑色或棕黑色。^{77中国动物主题数据库zoology.csdb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88沙家浜湿地水中生命——青鱼 - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼身体粗壮，体长可达145厘米，个体大，最大可达70余千克。^{88沙家浜湿地水中生命——青鱼 - 关注森林isenlin.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼下咽齿1行，呈臼齿状，咀嚼面光滑、无槽纹，齿根粗大，一般左右不对称。^{77中国动物主题数据库zoology.csdb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼侧线完全，在腹鳍上方一段微弯曲，向后伸延至尾柄正中；侧线鳞式记载为40~45（4~5）/（4~5），背鳍无硬刺，具不分枝鳍条3、分枝鳍条7，臀鳍具不分枝鳍条3、分枝鳍条8~9，尾鳍叉形。^{77中国动物主题数据库zoology.csdb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼鱼苗时期体细长，头扁略呈三角形，眼大且黑，头顶及体背部微黄略带绿色，尾下叶有明显的小黑点。^{77中国动物主题数据库zoology.csdb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼头部中等大，头前部稍平扁。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼口端位，呈弧形，上颌稍长于下颌。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼吻短，前端圆钝。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼无小须，即口部没有触须。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼鼻孔接近眼前缘。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼鳃耙短，鳃膜连于峡部。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼下咽齿1行，齿式5~4，一般左右不对称，呈臼齿状，齿根粗大。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼下咽齿为1行，齿式通常记作5~4，即左侧5枚、右侧4枚，左右一般不对称。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼的下咽齿呈臼齿状，齿根粗大，与其压碎螺蚬等硬壳食物的取食方式相适应。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼背鳍无硬刺，具不分枝鳍条3、分枝鳍条7；背鳍起点稍前于腹鳍，距吻端与距尾鳍基的距离大致相等。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼胸鳍具不分枝鳍条1、分枝鳍条16，鳍端不达腹鳍。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼腹鳍具不分枝鳍条1、分枝鳍条8，鳍端不达肛门。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼臀鳍具不分枝鳍条3、分枝鳍条8，鳍端不达尾鳍基；尾鳍呈叉形。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼各鳍均呈棕黑色，与棕黑色的体色相协调，腹部则为灰白色。^{22Mylopharyngodon piceus 青鱼sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼与草鱼、鲢鱼、鳙鱼并称中国淡水养殖的“四大家鱼”，四者同属鲤科，是我国传统性的养殖鱼类。^{1212图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

四大家鱼的形成与唐代避讳有关：唐代以前鲤鱼是最广泛养殖的淡水鱼类，因唐皇室姓李，“鲤”与“李”同音而须避讳，鲤鱼的养殖、捕捞、销售受到禁止，渔业者转而从事其他品种的生产，青、草、鲢、鳙由此成为主要养殖对象。^{1212图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼在四大家鱼混养体系中占据底层生态位：它栖息于水域底层，以螺蛳、蚬、蚌等软体动物和水生昆虫为主食，与生活于中上层、摄食浮游生物或水草的鲢、鳙、草鱼食性和栖息习性互不重叠。^{1212图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

四大家鱼因食性与栖息习性不同而适合在同一池塘中混养，能够充分利用天然饵料和水域空间、提高饵料利用率，从而增加鱼产量，养殖效益更大。^{1212图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

四大家鱼是人工养殖的鱼类，故得名“四大家鱼”；直到今天，这四种鱼仍然是我国淡水养鱼的主体鱼。^{1212图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼的人工繁殖通常选择6龄以上、体重15公斤以上的健康个体作为亲鱼，按雌雄1:1的比例蓄养于水深2米以上、池底平坦的壤土池中，作为繁殖的基础条件。^{1313如何高效培育和繁殖青鱼以提高经济效益？ - 一亩田news.ymt.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

亲鱼培育阶段以鲜活螺类和蚌肉为主要饲料，辅以少量菜饼和豆饼，并定期冲水以促进性腺发育。^{1313如何高效培育和繁殖青鱼以提高经济效益？ - 一亩田news.ymt.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼人工催产需把握催产时间、判断亲鱼成熟度并正确使用催产剂；采用混合剂催产并结合二次注射法，可以提高催产效果。^{1313如何高效培育和繁殖青鱼以提高经济效益？ - 一亩田news.ymt.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

催产后应及时进行人工采卵受精，并采用环道孵化技术孵化鱼苗，以提高鱼苗存活率，这对提升养殖效率和经济效益具有重要意义。^{1313如何高效培育和繁殖青鱼以提高经济效益？ - 一亩田news.ymt.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼肉质厚实而细嫩，味道鲜美，肌间刺（细刺）大而少，在淡水食用鱼中被视为上品。^{1414红烧青鱼块_红烧青鱼块_日志_美食天下m.meishichina.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼体内脂肪含量相对较高，这是其口感丰腴、适合红烧等重味做法的重要原因之一。^{1414红烧青鱼块_红烧青鱼块_日志_美食天下m.meishichina.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼体型较大，家庭烹饪时整条或大段煎制不易操作，鱼段在煎烧过程中容易散碎，因此常被切成较小的块或段再行烹制。^{1414红烧青鱼块_红烧青鱼块_日志_美食天下m.meishichina.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼肉中含有微量元素锌，民间常据此认为其适合儿童和青少年食用。^{1414红烧青鱼块_红烧青鱼块_日志_美食天下m.meishichina.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼肉质细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，被视为淡水鱼中的上品；其以鲜销为主，同时也有熏制品、糟制品以及油浸青鱼、茄汁油炸青鱼等罐头产品。^{1515舌尖上的中国水产——青鱼mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼适合红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制等多种做法，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；红烧青鱼段是其中一种常见做法，通常先将鱼块煎至两面金黄，再加葱段、姜末、酱油、料酒、糖烧制，加沸水后转小火焖烧，最后用旺火收浓汤汁。^{1515舌尖上的中国水产——青鱼mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717红烧青鱼wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

红烧青鱼是徽菜、苏菜和上海本帮菜中的传统名菜，也是苏州的传统冬令菜和常见的下酒菜；经典菜式包括红烧青鱼划水、红烧托卷（青鱼肠）、红烧青鱼段、糖醋鱼块等。^{1717红烧青鱼wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

因青鱼肥腴，很适合切段腌制后晾晒成鱼干，或糟醉食用；青鱼入菜馆后可制的佳肴更多，如红烧青鱼头尾、红烧青鱼肚档、青鱼煎糟等，皆为冬令名馔。^{1616【宁品读】年节话青鱼m.thepaper.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糟青鱼是青鱼腌制加工的一种传统形式，火夹糟青鱼的做法是将青鱼中段用盐腌约半小时，再用香糟和酒拌和糟约三小时，取出后嵌火腿片，加葱、姜、盐、味精上笼蒸约十至十五分钟。^{1515舌尖上的中国水产——青鱼mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼体型庞大，动辄十余斤重，处理起来费事，故平日里鲜有人家会买来吃，其最集中的价值体现在临近年节时；在江南部分地区，春节前几乎家家都会想法弄一条青鱼回来，或自用或送人情，将青鱼作为年鱼的传统在乡人心里根深蒂固。^{1616【宁品读】年节话青鱼m.thepaper.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

处理青鱼时需彻底清洗，去除腹部黑膜和鱼鳍，可用盐搓洗或用料酒、柠檬等腌制以有效去腥；红烧青鱼可切段或整条烹饪，切段便于新手掌控火候和入味，有经验者整条烹饪可提升菜肴美观度。^{1717红烧青鱼wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼秃肺是苏州（苏帮菜）以青鱼肝为主料的一道传统名菜，当地厨师将青鱼肝与蟹黄、蟹膏搭配烹制，被视为把青鱼“吃到极致”的代表性做法之一。^{1818青鱼秃肺wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“秃肺”一名所指为青鱼肝而非鱼肺：苏州菜场与餐馆旧时把整副青鱼肝称作“秃肺”，因肝块完整、不带其他内脏而得名，成菜即以肝为主、辅以蟹黄蟹膏。^{1818青鱼秃肺wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼秃肺的流行与苏州、上海一带的饮食传统相关，百度百科词条将其同时归入苏帮菜与上海菜的做法谱系中介绍。^{1818青鱼秃肺wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

纪录片《鲜生史》（央视频/CCTV纪录出品）曾以“苏州人是吃鱼肝的天花板”为题介绍青鱼秃肺，使这道菜进入大众传播视野。^{1818青鱼秃肺wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

青鱼个体大、肝脏肥厚，一条大青鱼可取出的肝量足以单独成菜，这是青鱼肝能够独立作为主料、而不像多数淡水鱼肝只能作下脚料处理的前提条件。^{1818青鱼秃肺wapbaike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}