冷藏保存

低温对微生物的首要作用是抑制其生长繁殖而非直接杀灭。冷藏温度（通常为0～4℃）下，多数腐败菌和致病菌的代谢活动显著减慢，细胞分裂停滞，但菌体仍保持活力，一旦回到适宜温度即可恢复生长。^{1111Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commoditieslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212Food Microbiology: An Introduction, 4th Editionasmscience.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微生物按生长温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。冷藏温度带主要抑制嗜温菌（最适生长温度约20～45℃），而嗜冷菌（最适生长温度低于15℃）仍可在冷藏条件下缓慢生长，是冷藏食品腐败和食品安全风险的重要来源。^{1111Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commoditieslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

温度对微生物生长速率的影响并非线性。在最低生长温度与最适生长温度之间，生长速率随温度升高而加快；接近最低生长温度时，生长速率急剧下降，但不同菌种下降的幅度和临界点差异很大。^{1111Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commoditieslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313Predictive Microbiology: Modeling Microbial Growthsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏温度下微生物的生长速率通常用预测微生物学模型描述，如平方根模型和Arrhenius模型，这些模型将温度与最大比生长速率关联，用于食品货架期预测和风险评估。^{1313Predictive Microbiology: Modeling Microbial Growthsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414Predictive Food Microbiology: A Reviewonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

低温对微生物的抑制机制包括：降低酶促反应速率、减缓细胞膜流动性、影响营养物质跨膜运输，以及降低细胞内代谢物浓度，从而使细胞分裂周期延长。^{1111Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commoditieslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515Cold Adaptation in Microorganismsfrontiersin.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

部分致病菌如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）具有嗜冷特性，可在0～4℃冷藏条件下生长，是冷藏即食食品中需要重点控制的病原体。^{1616Listeria monocytogenes: A Review of the Pathogen and Its Control in Foodssciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏并不能灭活微生物，也不能降解已产生的耐热毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素）。因此冷藏保存只能延缓腐败和风险积累，不能将已污染食品变为安全食品。^{1212Food Microbiology: An Introduction, 4th Editionasmscience.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏温度下微生物的迟滞期（lag phase）会延长，但迟滞期的长短受菌株、生理状态、初始菌数和食品基质等因素影响，不能简单以温度单一因素推断。^{1313Predictive Microbiology: Modeling Microbial Growthsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414Predictive Food Microbiology: A Reviewonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

嗜冷菌在冷藏条件下生长缓慢，但其世代时间仍可能短至数小时，长时间冷藏（如超过5～7天）后，嗜冷菌可能成为优势菌群并导致食品腐败。^{1111Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commoditieslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏对微生物的作用受食品水分活度、pH、氧气含量和竞争性菌群等基质因素调节，相同温度下不同食品中微生物的生长行为可能显著不同。^{1212Food Microbiology: An Introduction, 4th Editionasmscience.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515Cold Adaptation in Microorganismsfrontiersin.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏保存延缓食品腐败的核心机制之一，是低温降低酶促反应速率。酶是生物催化剂，其催化活性对温度高度敏感；在0～10℃的冷藏温度带内，参与食品后熟、褐变、风味劣变和水解的大多数酶活性被显著抑制，但通常并未完全失活，因此冷藏只能延缓而不能终止酶促劣变。^{1717Food Chemistry (4th Edition), Chapter 6: Enzymeslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818Enzymes in Food Technology (2nd Edition)wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

温度对酶促反应速率的影响可用温度系数Q10描述，即温度每升高10℃反应速率增加的倍数。对多数食品中的酶促反应，Q10大致在1.5～2.5之间；这意味着温度每降低10℃，反应速率约降至原来的二分之一到三分之二。冷藏温度较常温低约10～20℃，因此酶促反应速率通常可降至常温下的约三分之一到二分之一。^{1717Food Chemistry (4th Edition), Chapter 6: Enzymeslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919Principles of Food Chemistry (4th Edition), Chapter 2: Water and Icelink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

低温对酶的作用具有两面性：一方面降低酶促反应速率，另一方面某些酶在低温下会发生冷失活或构象改变，而另一些酶（如部分蛋白酶、脂氧合酶）在低温下仍保持相当活性，甚至因细胞膜完整性下降而与底物接触更充分，导致冷藏期间仍发生缓慢的品质劣变。^{1818Enzymes in Food Technology (2nd Edition)wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2020Cold-induced inactivation of enzymes and its relevance to food qualitysciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

除酶促反应外，冷藏还通过降低温度减缓非酶化学反应速率，包括脂质氧化、美拉德反应、维生素降解和色素褪色等。这些反应的速率同样随温度下降而降低，但不同反应的温度敏感性差异较大，例如脂质氧化在低温下仍可缓慢进行，是含脂食品冷藏期间产生哈败味的主要原因之一。^{1717Food Chemistry (4th Edition), Chapter 6: Enzymeslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏温度并不能使酶完全失活，因此对于需要长期保藏的食品，工业上常结合热烫、调节pH、添加抗氧化剂或采用气调包装等手段，与冷藏协同抑制酶促反应；单纯依靠低温冷藏无法替代灭酶处理。^{1818Enzymes in Food Technology (2nd Edition)wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, Rev. 2022)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

酶促反应速率与温度的关系并非单调递增：在超过最适温度后酶会因变性而失活，速率反而下降；冷藏利用的是最适温度以下的低温区间，此时速率随温度降低而减小，但酶分子结构基本保持完整，一旦温度回升活性可部分恢复。^{1717Food Chemistry (4th Edition), Chapter 6: Enzymeslink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919Principles of Food Chemistry (4th Edition), Chapter 2: Water and Icelink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏与冷冻的核心区别在于温度区间：冷藏通常指 2 至 8°C（常用 4°C 左右），冷冻通常指 0 至 -20°C（常用 -20°C）。两者同属低温保藏，但处于不同的温度带，对样本的作用方式与可保存时长不同。^{2121生物样本低温保藏xyeyy.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏与冷冻共同的生物学基础是低温降低活细胞中的生化反应速率，使细胞衰变和凋亡明显减慢，从而在一定的温度范围内维持核酸、蛋白质等亚细胞组分的稳定，达到近似“时间暂停”的效果。^{2121生物样本低温保藏xyeyy.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

两者的关键风险差别在于水的相变：水是生物样本最主要的成分（如约占组织质量的 80%），冷却方法不当会形成冰晶并造成组织细胞损伤，使样本特性不可重复。冷藏一般处于冰点以上，主要抑制代谢与微生物生长；冷冻跨越冰点，除降温外还必须处理冰晶形成带来的损伤问题。^{2121生物样本低温保藏xyeyy.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在保存时长上，冷藏通常只适合短期保存，冷冻可延长保存时间，而更长期的保存往往需要 -80°C 超低温或液氮深低温。以激素、核酸等分子样本为例，冷藏适用于短期，-80°C 适用于长期；对 DNA/RNA 与活性蛋白质，冷藏为短期，-80°C 与液氮为长期。^{2121生物样本低温保藏xyeyy.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏与冷冻并非可以随意互换的两种手段：选择哪一种取决于样本特性与最终用途。例如福尔马林固定和石蜡包埋的组织可在可控室温下短期或长期保存，无需依赖冷藏或冷冻；滤纸血片用于蛋白分析时可在室温短期或长期保存，也可 -20°C 长期保存。这说明温度带的选择要服从样本与用途，而不是温度越低越好。^{2121生物样本低温保藏xyeyy.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏（冷冻）贮存被广泛用于保存易腐食品，包括肉类、海鲜以及香肠等加工食品；这类食品在摄氏4度或以下的冷藏环境中，多种细菌的生长会受到抑制，从而延长可食用期限。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏并不能抑制所有微生物：李斯特菌在冷藏温度下仍可滋长，若食品中已存在该菌，它便能在雪柜内随时间繁殖并引发食源性疾病。因此冷藏适合的对象是易腐食品，但冷藏本身不构成对李斯特菌的可靠屏障。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋类适合放在雪柜内冷藏保存，但不应放入冰格冷冻；带壳蛋经冷冻可能因蛋白质结构改变而导致蛋壳爆裂。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏保存的保质期因食品种类而异，并非一律大幅延长；新鲜禽畜等食物冷藏数天仍可安全食用，但长时间冷藏贮存后食物仍可能变坏。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

预先包装食品开封后，包装上标示的建议食用日期便不再适用，应按生产商关于开封后贮存时间与贮存方式的指示处理。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

香蕉等部分蔬果不适合冷藏保存，因为暴露于低于其最佳贮存温度的环境会引发冷害，导致品质下降、保质期缩短。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

并非所有食品都适宜放入雪柜冷藏。香港食物安全中心指出，香蕉等蔬果在低于其最适贮存温度的环境中会发生冷害，导致品质下降、保质期缩短，因此这类食品不宜冷藏。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷害是指食品暴露于低于其最佳贮存温度的环境而受损或品质变差的现象，其后果是食品品质下降并缩短保质期；对温度敏感的果蔬是冷藏中受冷害影响最典型的一类对象。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

带壳蛋不应放入冰格冷冻。冷冻带壳蛋可能改变蛋类的蛋白质结构，并可能使蛋壳爆裂；蛋类应放在雪柜内冷藏，而不是冷冻。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

部分食品经冷藏后会出现品质问题而不适合用于配制食物，典型例子包括：冷藏肉类出现冻烧、朱古力表面出现脂霜（白色或灰色外层）、蛋黄酱的油水乳状液变得不稳定而发生油水分层。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏只能抑制部分细菌生长，并不能让食品处于无菌状态。李斯特菌在冷藏温度下仍可滋长，若食品中存在该菌，便可能随时间在雪柜内繁殖并引发食源性疾病，因此冷藏对即食食品并非绝对安全屏障。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏与冷冻的保存条件不同：冷藏通常在摄氏4度或以下，冷冻则在摄氏零下18度或以下，后者使细菌进入休眠状态，抑制微生物生长的效果更强。因此，把本应冷冻的食品仅作冷藏，或把不宜冷冻的食品放入冰格，都可能带来品质或安全问题。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

预包装食品开封后，包装上标示的建议食用日期不再适用，应按生产商关于开封后贮存时间和贮存方式的指示处理；这意味着开封后的食品即使继续冷藏，其可存放期限也需重新评估。^{2222食物安全通訊 - 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323食物安全广播站 第101期（2025年6月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《中华人民共和国药典》将药品储藏温度条件分为四类：常温为10～30℃、冷处为2～10℃、阴凉处为不超过20℃、凉暗处为避光且不超过20℃；冷藏保存对应的是其中的“冷处”条件。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

除说明书另有标示外，大部分药品不宜在20℃以上的环境中储存；夏季高温、强光和潮湿会加速药物变质、降低药效甚至产生毒性物质，因此需要冷藏的药品应按标签要求放入冰箱。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

胰岛素是典型的需冷藏药品：未开启前应放于冰箱冷藏保存；开启后可在30℃以下室温、阴凉避光处保存，但超过4周应丢弃。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

生物制品类药品需要冷藏保存，包括白蛋白、丙种球蛋白、疫苗、益生菌、干扰素等，冷藏温度范围为2～8℃，且必须冷藏而非冷冻。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

含挥发性成分的搽剂使用后应拧紧瓶盖放入冰箱冷藏，以减少药物挥发、保持疗效。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

栓剂在温度过高时会软化甚至变形、药物溶出，出现这种情况应丢弃；除个别药物（如终止妊娠用的卡前列甲酯）需要冷冻外，大部分栓剂冷藏即可，使用前才从冷藏环境取出。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

滴眼液、滴耳液、滴鼻液因多次使用容易污染，开启后应放入冰箱冷藏，超过4周或出现浑浊、絮状物等异常时应丢弃。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

代煎中药收到后应立即放入冰箱冷藏，服用前需加热以减轻对胃部的刺激；储存时间不宜过久，含黄芪、熟地等含糖量较高或含蜈蚣、全蝎等动物类药材的汤剂更容易变质。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中药材易霉变、生虫，应置于通风、干燥、阴凉处；夏季可放入密封袋（罐）中再放入冰箱冷藏。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糖浆剂等液体制剂不宜冷藏：低温会使其溶解度降低，可能析出结晶，导致药物浓度不稳定。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

大部分乳膏不宜冷藏：低温可引起基质分层，影响乳膏的均匀度和药效，室温存放即可。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

需要避光的药品（如硝酸甘油片、维生素C、甲钴胺等）应存放在棕色瓶等避光包装中，光照尤其是紫外线会加快其氧化降解而失效；避光要求与冷藏要求是两项独立的储存条件，不能相互替代。^{33家庭药箱该如何整理、储存？ __上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏保存的核心温度指标是把易腐食物置于摄氏4度或以下的保鲜格内；冷冻（急冻）食物则应放在摄氏零下18度或以下的冰格内。这一「4度／零下18度」的双温区划分是家庭冰箱分区的基准线。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从微生物生长角度看，5摄氏度至60摄氏度是微生物快速繁殖的温度区间，食材在此区间内容易变质；冷藏把食材降温到4摄氏度以下，只能减缓细菌滋生速度，并不能完全抑制。因此冷藏室的设定温度应尽量贴近4度下限，而不是「越冷越好」或「差不多凉就行」。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏室并非绝对安全的区域：单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）能在冷藏环境中缓慢生长，常见于即食肉制品、凉拌菜等食材，对免疫力较弱的人群威胁较大。这意味着即食类食品在冷藏室内的存放位置与时间需要单独考虑，不能与生鲜原料同等对待。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

分区的基本规则是「生熟分开、上熟下生」：即食食物或熟食存放在雪柜上层，生的肉类、家禽及海产放在下层，以防生食汁液滴落污染下层以外的其他食物。这一上下顺序的依据是汁液受重力向下滴落，因此把风险最高的生鲜原料放在最低层。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物应以有盖或密封的容器贮存，避免生的食物与即食食物或熟食互相接触；同时食物不应与清洁剂等化学品一起存放，以免交叉污染。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

雪柜内不应放置过多食品，需留出空间确保冷空气流通；装得过满会阻碍冷气循环，使局部区域达不到设定温度，从而破坏按温区划分的初衷。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

熟食及容易腐坏的食物（例如鲜肉、水产、瓶装牛奶及芝士等）应在2小时内放进雪柜；热食物则应先冷却再冷藏，冷藏前宜标记食物名称和日期。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

并非所有食材都适合放进冷藏室：可常温存放的罐头食品、谷物与马铃薯应存放在阴凉位置；畏寒食材宜避光通风存放。分区的前提是先判断食材是否需要冷藏，再把需要冷藏的食材按生熟与温度要求归位。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏保存时，食物应以有盖或密封的容器贮存，避免生的食物与即食食物或熟食直接接触，这是防止交叉污染的基本做法。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在雪柜内应把即食食物或熟食放在上层，生的肉类、家禽及海产放在下层，以防生食的汁液滴落污染下层或其他食物。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

雪柜内不应放置过多食品，避免贮存过满，以确保冷空气在柜内流通，使各部位都能维持设定的低温。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物不应与清洁剂等化学品一起存放于雪柜内，以免化学品泄漏或挥发污染食物。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物在放入冰格冷藏（急冻）前应妥为包好或装入盒中，使用夹链袋时应先排出多余空气再封口，以减少冻烧（食物干韧、变色、结冰晶）的发生。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏食物前应标记食物名称和日期，并在制造商建议的贮存时间内使用，以便轮换和判断是否超过适宜保存期。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

热的食物应冷却后才放入雪柜冷藏，避免热食提高柜内温度、影响其他食物的保存条件。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

熟食及容易腐坏的食物（例如鲜肉、水产、瓶装牛奶及芝士等）应在 2 小时内放进雪柜，缩短其在室温下暴露的时间。^{2525贮存cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏保存的保存期限因食品种类、初始微生物负载、包装方式和冷藏温度而异，没有统一固定的天数；美国农业部（USDA）发布的冷藏储存指南按食品类别给出了建议冷藏时间，例如生禽肉1–2天、生碎肉1–2天、生牛排3–5天、熟剩菜3–4天。^{55Refrigeration and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

USDA指南强调，冷藏并不能杀死细菌，只能减缓其繁殖；因此冷藏保存的食品仍须在建议期限内食用或冷冻，超过期限即使外观气味正常也应丢弃。^{55Refrigeration and Food Safetyfsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621-2014）对食品经营过程中的冷藏保存提出要求，包括按食品特性分类存放、遵循先进先出原则、定期检查库存食品并及时清理变质或超过保质期的食品。^{2626食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范（GB 31621-2014）sppt.cfsa.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏环境并非气味惰性：塑料或纸质包装材料本身可能带有残留单体、溶剂或印刷油墨气味，在低温下这些气味释放慢但持续，会通过包装内壁吸附再解吸进入食品，造成所谓“包装异味”（package taint）。^{2727Packaging materials and food taint: a reviewtandfonline.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏库内不同食品的气味会通过空气循环相互迁移：挥发性风味物质（如醛、酮、酯、硫化物）在低温下蒸气压降低，但仍足以在数天至数周内从高气味食品扩散到低气味食品，尤其对黄油、牛奶、鸡蛋、豆腐等脂肪含量高或质地多孔的食品影响明显。^{2828Flavour transfer in refrigerated foods: a reviewifst.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2929Odour transfer in cold storage: mechanisms and preventionsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏保存中湿气吸附的主要机制是包装内外的水蒸气分压差：当冷藏食品表面温度低于库内露点时，水蒸气在食品或包装内表面冷凝，形成游离水膜，既促进微生物生长，也加速水溶性风味物质的迁移和包装材料的溶胀。^{3030Condensation and moisture control in refrigerated storageashrae.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏库内相对湿度通常控制在 85%–95% 以抑制食品失水，但高湿环境同时增加了包装内冷凝和霉变的风险；对于果蔬等呼吸性食品，高湿与低氧共同作用还可能诱发厌氧代谢，产生异味。^{3131Cold storage humidity and food qualitysciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏食品的异味吸附程度与食品的脂肪含量和表面积密切相关：脂肪含量高的食品（如黄油、奶酪、坚果）对脂溶性气味物质的吸附容量更大，而切割、破碎或去皮后的食品因表面积增大，吸附速率显著提高。^{3232Sorption of volatile flavour compounds by food matricessciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

湿气吸附还会导致包装材料性能劣化：纸基包装在冷藏高湿环境中吸湿后强度下降、阻隔性变差，塑料薄膜吸湿后可能起雾（fogging），影响透明度和商品外观。^{3333Moisture sensitivity of packaging materials for chilled foodsonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

为降低异味与湿气吸附风险，冷藏操作中通常采取分区存放、使用阻隔性包装、在库内放置活性炭或除味装置、控制库内湿度与温度波动、定期清洁消毒等措施；这些措施在食品冷藏技术指南中被列为常规操作要点。^{3434冷藏食品操作规范openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冰箱冷藏室不具备灭菌功能，其低温环境只是抑制了多数微生物的生长繁殖速度并抑制酶的作用，从而推迟食物腐败变质；但嗜冷菌（psychrophile）仍可在冷藏温度下繁殖，是冷藏食物腐败的重要原因之一。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

嗜冷菌是一类适宜在低温下生长的细菌总称，其最适生长温度区间约为-15~20°C，明显低于普通细菌25~40°C的适宜生长温度，因此得名。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏环境中最具代表性的嗜冷致病菌是李斯特菌（Listeria）与耶尔森菌（Yersinia），其中产单核李斯特菌在4℃冷藏条件下仍可持续生长繁殖，在0℃环境中也能缓慢生长，甚至可在-20℃存活长达1年。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

李斯特菌因在冷藏条件下仍能生长且致病性强，常被称为「冰箱杀手」；小肠结肠炎耶尔森菌能在冷藏室存活和繁殖，其引起的肠炎被称为「冰箱肠炎」。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

除典型嗜冷菌外，冷藏环境中还可能存在其他耐寒的致病或致腐微生物，包括假单胞菌、大肠埃希菌、沙门菌、志贺菌以及一些霉菌，它们主要污染乳制品、牛奶、肉类（尤其是牛肉）、冰淇淋、沙拉和蔬菜等食品。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

我国近年食品安全风险监测结果显示，产单核李斯特菌在生肉和即食食品中的污染率最高，提示这两类食品是冷藏保存中李斯特菌风险的重点对象。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

低温并不能杀死所有微生物：许多细菌在-10℃以下繁殖速度变慢，约在冷冻库-15℃时停止繁殖，但并未死亡，一旦回到室温仍可大量繁殖并带来食物中毒风险；因此冷藏或冷冻都不能替代加热灭菌与卫生操作。^{2424图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

疾控与临床专家在公众科普中把不怕冷的致病菌视为「冰箱病」的重要成因，提醒夏季依赖冰箱冷藏冷饮、水果和保鲜食品时，需防范冷藏室内潜伏的致病菌带来的肠胃疾病风险。^{3535酷暑天气 别让“冰箱病”找上你_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏保存依赖持续供电维持低温；一旦断电，冰箱与冰格无法继续把食物保持在安全温度，食物温度会逐步向室温靠拢，落入有害微生物快速繁殖的区间。^{3636CFS urges attention to food safety during power outageinfo.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3737Press Release - CFS urges attention to food safety during power outagecfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

香港食物安全中心把摄氏4度至60度界定为「危险温度」范围，认为该区间有利于可引致食源性疾病的有害微生物生长，食物在此区间内会迅速变坏。^{3636CFS urges attention to food safety during power outageinfo.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3737Press Release - CFS urges attention to food safety during power outagecfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冷藏室食物须保存在摄氏4度或以下、冰格食物须保持在摄氏零下18度或以下，才能抑制可引致食源性疾病的有害细菌及其他微生物的生长；断电后这一温度条件即告失效。^{3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

断电期间反复或长时间打开冰箱门、冰格门会加速冷气流失、缩短箱内维持安全温度的时间；因此断电期间的最佳做法是尽量不打开冰箱与冰格。^{3737Press Release - CFS urges attention to food safety during power outagecfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

据海外食物主管当局（如美国食品药品监督管理局、澳大利亚新西兰食品标准管理局）的普遍共识，若冰箱门保持关闭，冷藏室内的食物可安全保存约2至4小时。^{3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

冰格内食物的安全保存时间取决于装载程度：冰格全满时约可安全存放48小时，半满时约24小时；知道停电开始的时刻，便可据此推算断电时长并判断哪些食物仍可安全食用。^{3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

电力恢复后应检查易腐食物的温度并计算其处于安全温度范围之外的时间，按「4小时/2小时原则」处置：处于摄氏4度至60度之间少于2小时的，应立即冷藏或食用；超过2小时但少于4小时的，应立即食用；超过4小时的，应弃掉。^{3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

不能靠品尝或闻气味判断断电后的食物是否安全，因为食物的味道或气味未必随变质而明显改变；对易腐食物如有疑问，应直接丢弃。^{3636CFS urges attention to food safety during power outageinfo.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3737Press Release - CFS urges attention to food safety during power outagecfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

断电对食物的影响因品类而异：高酸性食品（如芥末、番茄酱、果酱、腌菜）、某些加工食品（如花生酱、牛油、面包）以及大部分干制食品在停电时通常保存得较好，未必需要丢弃；而肉类、海产、蛋类、奶类、乳制品、切开的水果及熟食等潜在风险食物则更易受影响。^{3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

温度波动并不只发生在完全断电时：停电时长可从数分钟到数小时不等，其间冰箱无法制冷，食物便可能迅速变坏；开门频繁、装载过满阻碍冷气循环、环境气温偏高等因素同样会造成箱内温度起伏。^{3838食物安全廣播站 - 第87期（2021年12月）cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}