鳝鱼

鳝鱼在中文文献中通常指黄鳝，学名 Monopterus albus（亦见写作 Monopterus alba），属合鳃鱼目（Synbranchiformes）合鳃鱼科（Synbranchidae）黄鳝属。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝的常见别名包括黄鳝、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼；古籍中又称“腹下黄”者为黄鳝，另有体色偏白、稍粗大的“白鳝”。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《本草求原》记载鳝鱼有黄、青二种，黄色者俗名黄鳝，青色者俗名藤鳝、风鳝，说明民间曾按体色对鳝类作过区分。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

合鳃鱼目是一类细长鳗形鱼类的统称，约15种，产于热带淡水或咸淡水水域；它们与真正的鳗鲡目（Anguilliformes）没有亲缘关系，而与鲈形目（Perciformes）近缘。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝体表无鳞，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍退化仅留皮褶且与尾鳍相联合，左右鳃孔在腹面合而为一呈“V”字形，这些形态特征也是分类鉴别的依据。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝具有性逆转现象：幼体为雌性，生殖一次后转变为雄性。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼（黄鳝，Monopterus albus）体形细长，呈蛇形，身体前部近圆筒形、后部侧扁，尾部尖细；头部长而圆，口大，端位，上颌稍突出，唇较发达。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼上下颌及口盖骨上均有细齿；眼很小，被一层薄皮覆盖。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼左右鳃孔在腹面合而为一，呈“V”字形，鳃膜连于鳃峡；鳃本身退化，需借助口腔及喉腔内壁表皮辅助呼吸，可直接呼吸空气，因此在水中溶氧很低时也能存活。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍退化，仅留一点点皮褶，无软刺，并与尾鳍相联合；鳞片退化消失，肉眼难以看见。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼体表一般有润滑液体，便于逃逸；体色多为黄褐色、微黄或橙黄色，并带有深灰色斑点，也有少数个体呈白色，俗称“白鳝”。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

古代本草文献对鳝鱼形态已有描述：《蜀本草》引《图经》称其“似鳗鲡鱼而细长，亦似蛇而无鳞，有青黄二色”；《本草衍义》称“鳝鱼，腹下黄，世谓之黄鳝。又有白鳝，稍粗大，色白，二者皆无鳞。大者长尺余，其形类蛇”。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼生长较快，在人工养殖条件下一般一个月可增长约10厘米，约9个月体长可达300克，即达到商品鱼规格。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼（黄鳝）是营底栖生活的鱼类，喜栖息于河道、湖泊、沟渠、池沼、水库及稻田等淡水水体中，常潜伏在泥洞或堤岸有水的石隙中穴居。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼日间多钻入富含腐殖质的淤泥中或石隙内穴居，白天很少活动，夜间出穴觅食，属夜出觅食的鱼类。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼鳃不发达、鳃孔退化，主要依靠口腔及喉腔内壁表皮（喉部表面微细血管）作为辅助呼吸器官直接吸取空气中的氧；在浅水中能将身体前半部竖直，把口伸到水面呼吸，将空气储存于口腔及喉部，因而喉部显得肿大。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于能直接呼吸空气，鳝鱼耐低氧能力强，在水体含氧量十分贫乏时仍能生存；离水后只要保持皮肤潮湿，数日内不会死亡，因此保活存放时须使其保持潮湿并置于阴凉处。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼为热带及暖温带鱼类，适应能力强，在中国除西部高原（西北高原地区）外，全国各水域均有分布记录，其中珠江流域和长江流域是盛产黄鳝的地区。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼是以各种小动物为食的杂食性（凶猛肉食性）鱼类，性贪食，夏季摄食最为旺盛，寒冷季节可长期不食而不至死亡。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼具有性逆转现象：胚胎期至初次性成熟时个体均为雌性（体长35厘米以下者生殖腺全为卵巢），产卵后卵巢逐渐变为精巢；体长36—48厘米时部分性逆转、雌雄个体几乎相等，长至53厘米以上者多为精巢。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼生殖季节约在6—8月，产卵于其穴居洞口附近，产卵前口吐泡沫堆成巢，受精卵借助泡沫浮力在水面发育，雌雄鱼均有护巢习性。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼（黄鳝）在亚洲东南部有广泛分布，中国除西部高原地区外，全国各水域均产此鱼；国外分布可达朝鲜西部、日本南部、菲律宾、爪哇及缅甸。^{77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在中国，黄鳝广泛分布于各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中，除西北高原地区外各地区均有记录，其中珠江流域和长江流域是盛产黄鳝的地区。^{77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在国外，黄鳝主要分布于泰国、印度尼西亚、菲律宾等地，印度、日本、朝鲜也产黄鳝。^{77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝属于热带及暖温带鱼类，营底栖生活，适应能力强，在河道、湖泊、沟渠及稻田中都能生存，日间多钻洞或穴居于腐殖质淤泥和堤岸石隙中。^{33鳝鱼_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国是鳝鱼（黄鳝）养殖规模最大的国家，养殖产量长期居世界首位，养殖区域主要集中在湖北、江西、湖南、安徽、四川、江苏等长江中下游及华南省份。^{88中国渔业统计年鉴2023moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|99黄鳝养殖技术及产业发展现状cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

据《中国渔业统计年鉴》数据，2022年中国黄鳝养殖产量约31万吨，其中湖北省产量约占全国的四成以上，仙桃、监利、洪湖等地是核心产区。^{88中国渔业统计年鉴2023moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010湖北仙桃：黄鳝产业成富民支柱farmer.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝养殖模式主要包括池塘网箱养殖、水泥池养殖、稻田综合种养和工厂化循环水养殖，其中网箱养殖和稻田养殖是当前主流方式。^{99黄鳝养殖技术及产业发展现状cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111黄鳝健康养殖技术指南nftec.agri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝苗种繁育是产业瓶颈之一：黄鳝具有性逆转特性，人工催产和孵化技术难度较大，目前苗种部分依赖天然捕捞，规模化全人工繁育技术仍在推广完善中。^{1111黄鳝健康养殖技术指南nftec.agri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212黄鳝人工繁育与苗种培育研究进展china-fishery.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

稻田养鳝模式在中国南方稻区得到政策推广，通过稻鳝共生实现“一水两用、一田双收”，有助于减少化肥农药使用并提高稻田综合效益。^{99黄鳝养殖技术及产业发展现状cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88中国渔业统计年鉴2023moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝养殖过程中常见病害包括肠炎病、赤皮病、水霉病和寄生虫感染等，养殖户通常通过改善水质、控制放养密度和投喂优质饲料进行预防。^{1111黄鳝健康养殖技术指南nftec.agri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313黄鳝常见病害及防治方法fishfirst.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

黄鳝配合饲料的研究与推广已逐步替代部分冰鲜鱼投喂，有助于降低养殖成本和水体污染，但部分养殖区仍存在使用冰鲜杂鱼的传统习惯。^{1212黄鳝人工繁育与苗种培育研究进展china-fishery.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313黄鳝常见病害及防治方法fishfirst.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国黄鳝产品以鲜活销售为主，加工比例较低，近年来鳝丝、调味即食鳝片等加工产品有所发展，但整体产业链深加工水平仍有提升空间。^{1010湖北仙桃：黄鳝产业成富民支柱farmer.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88中国渔业统计年鉴2023moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼（黄鳝）在中国饮食中被视为时令食材，民间有「小暑黄鳝赛人参」的说法，认为小暑前后一个月出产的鳝鱼最为滋补味美。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按传统食养说法，黄鳝性温味甘，具有补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨等作用，常被纳入「冬病夏治」的夏季进补语境。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

选购鳝鱼时可按烹调方式决定规格：红焖宜用中等或偏小的鳝鱼，切片爆炒则不宜选过小的个体。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

红烧（红焖）黄鳝的常见做法是：先用盐搓去鳝身黏液，入沸水氽烫后冲洗，在鳝身上割若干刀并切段；锅中放油爆香姜葱与蒜子，下鳝段翻炒，加料酒、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉，加盖焖烧约2分钟。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼煲仔饭的做法通常先将米浸泡2至3小时，把泡过的米与黄鳝血混匀后加基本调味料入砂锅焖制，另将黄鳝与蚝油、胡椒粉、少许生抽、糖、姜丝及少量米酒一起翻炒，再铺在饭上撒薄荷叶加盖焖至入味。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

处理与烹制鳝鱼时，鳝血亦可食用；但鳝鱼必须彻底熟透，生食有毒。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

民间食忌认为鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，且因鳝鱼属温热食物，食用需注意上火；患有皮肤病、哮喘、痛风等痼疾宿病者应慎食。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

市场上批量售卖的鳝鱼中，花鳝被视为品质较好的一种，2014年前后的报道称其价格约每斤35元，普通鳝鱼每斤十几元至二十多元不等；野生鳝鱼较为难得，售价更高。^{55小暑养生吃黄鳝 小暑黄鳝赛人参_央广网health.cnr.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼（黄鳝）属于典型的高蛋白、低脂肪食物：蛋白质含量约 18 克/100 克，与鲅鱼、鲈鱼、鲫鱼、大虾等常见水产品相当，也与猪腿肉接近；脂肪含量仅约 1.4 克/100 克，约为猪腿肉的九分之一，且低于鸡胸肉的约 1.9 克/100 克。^{1414黄鳝营养成分深度分析与健康食用指南jiankang.cctv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515黄鳝营养成分深度分析与健康食用指南jiankang.cctv.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼是补充钾和硒的良好食物来源，科普中国在介绍其营养价值时将其概括为“补钾、补硒的好帮手”。^{1414黄鳝营养成分深度分析与健康食用指南jiankang.cctv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

有文献对黄鳝与鸡蛋的氨基酸含量进行比较分析与评价，指出黄鳝肌肉中部分人体必需氨基酸含量高于鸡蛋：甲硫氨酸含量约为土鸡蛋的 2.5 倍，亮氨酸约为土鸡蛋的 3.81 倍。^{77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼肉中谷氨酸含量较高，约为土鸡蛋的 2.32 倍，谷氨酸是呈鲜味氨基酸，这被认为是鳝鱼肉质较为鲜美的一个原因。^{77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼的维生素 B2（核黄素）含量较为可观，是其维生素方面的营养特点之一。^{77图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

宋代唐慎微《证类本草》引陈藏器之说，指出「鳝」字音善，字或作「鳝」，并辨析诸书多将「鳣」误作「鳝」；同书又引《风土记》「鳝鱼夏出冬蛰」，说明至迟在唐宋时期，鳝鱼已被纳入本草与风土物候的记述体系。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《证类本草》所引《圣惠方》载有以鳝鱼皮烧灰、空心暖酒调服二钱治疗妇人乳结硬疼的方剂，这是古代本草文献中明确以鳝鱼入药的方证之一。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

寇宗奭《本草衍义》称鳝鱼「腹下黄，世谓之黄鳝」，并认为其「尤动风气，多食令人霍乱」，还记有邻舍郎官因食黄鳝而致病的见闻；这代表宋代本草对鳝鱼食用偏性的负面评价。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

古代本草在鳝鱼的药性上并非只有一种声音：一方面《圣惠方》等以鳝鱼皮入方疗疾，另一方面《本草衍义》强调其动风气、多食致霍乱，二者对鳝鱼「宜食」与否的评价取向明显不同。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

民间素有「夏出冬蛰」的物候说法，认为鳝鱼夏季活动、冬季蛰伏，这一说法被《风土记》收录并为本草著作转引，属于古代对鳝鱼生活节律的观察性记载。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《证类本草》在「鲍鱼」条下引陶弘景注及《蜀本图经》，提到「十月后，取鱼去肠，绳穿淡乾之」，并称「所在皆可作之」，反映古代对包括鳝类在内的淡水鱼干制储藏与药用的普遍做法。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《证类本草》引《子母秘录》载「妊娠中风寒热，腹中绞痛，不可针灸」，以干鱼一枚浇末、酒服方寸匕取汁，属古代以鱼入药的产科方证记载。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《证类本草》鲤鱼条下载「肉味甘，主欬逆上气，黄疸，止渴。生者主水肿、脚满、下气」，并引陶弘景等对鲤鱼寒、平药性的不同意见，说明古代本草对淡水鱼食用药用的性味归经存在多家注解。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

民间关于鳝鱼「夏出冬蛰」「多食动风」等说法，主要源自古代本草与风土记的转引，属于传统经验性记述，现代营养学与食品安全研究并未将其作为结论性依据。^{1616陈藏器云：鱼，音善，字或作鳝 诸书皆以鳣为鳝 原文全文及出处-识典古籍shidianguji.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼（黄鳝）肌肉与内脏中可能携带颚口线虫等寄生虫的幼虫，生食或未彻底加热的鳝鱼制品存在感染风险；充分加热至中心温度足够并保持一定时间可杀灭寄生虫。^{1717食品安全风险解析：生食水产品与寄生虫cfsa.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼死后体内组氨酸可在细菌作用下脱羧生成组胺，食用死亡时间较长、腐败变质的鳝鱼可能引起组胺中毒，表现为面部潮红、头痛、心悸、恶心等类过敏症状；因此应选购鲜活鳝鱼并尽快加工。^{1818组胺中毒与水产品腐败nhc.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|99黄鳝养殖技术及产业发展现状cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼血清中含有耐热性蛋白成分，极少数敏感人群生饮鳝血或接触生鳝血后可能出现过敏反应；民间“生饮鳝血治病”的做法缺乏可靠临床证据，且存在寄生虫与过敏双重风险，不应提倡。^{1919黄鳝血清蛋白过敏反应个案报道cma.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

养殖鳝鱼在捕捞、运输和暂养环节可能使用孔雀石绿、硝基呋喃类等禁用药物，中国农业农村部门将鳝鱼列入重点监管品种并开展兽药残留抽检；消费者应通过正规渠道购买并关注抽检信息。^{88中国渔业统计年鉴2023moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2020国家食品安全监督抽检实施细则（水产品）samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳝鱼属于高蛋白食物，痛风急性发作期及高尿酸血症人群应控制摄入量；对鱼类过敏者应避免食用。^{2121中国居民膳食指南（2022）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烹饪鳝鱼时应避免仅以酒、醋或短时焯烫处理，酒精和醋不能可靠杀灭寄生虫幼虫；建议采用彻底加热的烹饪方式（如充分烧熟煮透），并做到生熟分开、避免交叉污染。^{1717食品安全风险解析：生食水产品与寄生虫cfsa.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}