鲈鱼

中文语境中的「鲈鱼」并非单一物种的学名，而是一个俗称集合：在汉语里有许多种鱼类都可以被称为鲈鱼，其中最常见的有四种——海鲈鱼（学名日本真鲈）、松江鲈鱼（也称四鳃鲈鱼）、大口黑鲈（也称加州鲈鱼）、河鲈（也称赤鲈、五道黑）。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「鲁鱼」是鲈鱼的别名之一，科普中国相关词条即以「鲁鱼」为名介绍鲈鱼。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

海鲈鱼在俗称体系中对应日本真鲈，分布于近海以及河口海水淡水交汇处。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松江鲈鱼又称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类，在几种常见「鲈鱼」中最为著名。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

大口黑鲈又称加州鲈鱼，是从美国引进的养殖新品种。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

河鲈又称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。^{66图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从分类学上看，俗称「鲈」的鱼类分属多个不同的目、科：松江鲈属于鲉形目杜父鱼科，是与花鲈亲缘关系最远的一种「鲈」鱼；花鲈属于鲈形目鮨科常鲈亚科；大口黑鲈（加州鲈）属于太阳鱼科；欧洲舌齿鲈属于梦鲈科；仅产于新疆某些淡水流域的河鲈、梭鲈等属于鲈科。^{77除了花鲈，还有这些“鲈”朋友们~-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松江鲈在生殖季节，成鱼头两侧鳃盖膜上会出现两条橘红色的斜带，看上去像四片鳃外露，因此得名「四鳃鲈」；它是我国野生动物重点保护二级水生动物。^{77除了花鲈，还有这些“鲈”朋友们~-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鮨科中被称为「鲈」的种类众多，除花鲈所属的常鲈亚科外，黄鲈亚科的尖牙鲈、石斑鱼亚科中的鳃棘鲈、侧牙鲈、九棘鲈、驼背鲈等也都以「鲈」为名；此外斜带髭鲷属于石鲈科，尖吻鲈属于尖吻鲈科，二者均已被开发为养殖鱼类。^{77除了花鲈，还有这些“鲈”朋友们~-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中文语境中的「鲈鱼」并非单一物种，而是对分属不同科、不同生活史类群的一批鱼类的统称；市场上通常按栖息水体把它们分为「海水鲈」与「淡水鲈」两大类，二者在分类地位、外形、肉质与营养组成上都有系统差异。^{88养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

海水鲈的代表是鲈形目真鲈科的花鲈（日本真鲈，Lateolabrax japonicus），又称七星鲈、海鲈，是东亚沿海常见的经济鱼类；淡水鲈的代表则是鲈形目太阳鱼科（棘臀鱼科）的大口黑鲈（Micropterus salmoides），俗称加州鲈、黑鲈，原产北美，后被引入中国养殖。^{88养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在学术文献中，海水鲈与淡水鲈常被并列比较，其学名分别对应 Lateolabrax japonicus（日本真鲈）与 Micropterus salmoides（大口黑鲈），说明二者在分类上相距甚远，并非同一属或同一科的近缘种。^{88养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

海水鲈与淡水鲈在营养组成上存在可测量的差异，已有研究以养殖海水鲈（花鲈）与养殖淡水鲈（大口黑鲈）为对象，对二者的常规营养成分、脂肪酸与氨基酸组成等指标进行了系统比较分析，结果表明两类鱼在蛋白质、脂肪含量及脂肪酸构成等方面各有特点。^{88养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从食用体验看，海水鲈肉质紧实、肌间刺相对较少、鲜味较突出，清蒸后肉呈蒜瓣状；淡水鲈肉质细嫩、土腥味相对更易出现，对养殖水质与暂养净化要求更高。这一差别与二者栖息水体和脂肪分布不同有关，是市场区分两类鲈鱼的重要依据。^{88养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在养殖与流通环节，海水鲈主要产于沿海海水或半咸水网箱、池塘，淡水鲈则以淡水池塘精养为主、主产区集中在内陆省份；两者在养殖周期、上市规格和价格区间上通常不同，消费者与餐饮采购常据此区分。^{88养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲈鱼（以花鲈为代表）为广盐性鱼类，喜栖息于河口咸淡水水域，也能进入淡水生活；其活动水层多在中、下层，有时也潜入底层觅食。^{22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈分布于东亚的中国、朝鲜及日本沿海，我国沿海及通海的淡水水体中皆产此鱼，其中东海、渤海较多。^{22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈的生殖季节在秋末，产卵场位于河口半咸淡水区；性成熟亲鱼一般为3冬龄、体长约600毫米的个体。^{11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈鱼苗在盐度约22‰的海水中孵出，随后溯河而上到咸淡水交汇的河口生活，并可进入淡水水域觅食生长，但成鱼多数在咸淡水中栖息。^{99小院资源-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈在我国主产于福建、广东、浙江、山东等沿海地区，其中福建福鼎桐江与东海交汇处所产的桐江鲈鱼被视为品质较优的产地代表。^{99小院资源-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中文语境下被称为“鲈鱼”的鱼类并非单一物种，常见者包括分布于近海及河口咸淡水交汇处的海鲈鱼（日本真鲈）、属降海洄游鱼类的松江鲈鱼（四鳃鲈）、自美国引进的大口黑鲈（加州鲈鱼），以及原产新疆北部地区的河鲈（赤鲈、五道黑），它们的分布与生境各不相同。^{22图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈（Lateolabrax maculatus）为暖温性底层鱼类，常栖息于河口，并常溯河洄游到淡水水域觅食，秋末到河口产卵，冬季回到近海。^{1111小院活动-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈生活在浅海河口，适盐范围广；幼苗在盐度约22‰的海水中孵出，随后溯河而上到咸淡水交汇的河口生活，并可进入淡水水域觅食生长，但成鱼多数在咸淡水中栖息。^{99小院资源-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈是凶猛的肉食性鱼类，食量大，一次摄食量可达体重的5%—12%，捕食强度以春夏季节最强；鱼苗以桡足类和糠虾为饵，长至约10厘米体长后则捕食小鱼虾。^{99小院资源-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈性凶猛，摄食小鱼、甲壳动物等，这一食性与“肉食性、以小鱼虾和甲壳类为食”的描述相互印证。^{99小院资源-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111小院活动-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

加州鲈鱼（大口黑鲈）是以肉食性为主的鱼类，掠食性强，摄食量大，常单独觅食，喜捕食小鱼虾。^{1010[科普中国]-加州鲈鱼- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

加州鲈鱼主要栖息于混浊度低且有水生植物分布的水域，如湖泊、水库浅水区（1—3米水深）、沼泽地带小溪、河流滞水区和池塘等，常藏身于水下岩石或树枝丛中，有占地习性，活动范围较小；池塘养殖时喜栖身于沙质或沙泥质静水环境，活动于中下水层。^{1010[科普中国]-加州鲈鱼- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

加州鲈鱼适温范围广，在水温1—36.4℃时都能生存，10℃以上开始摄食，最适生长温度为20—30℃；幼鱼爱集群活动，成鱼分散。^{1010[科普中国]-加州鲈鱼- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

加州鲈原产地为纯淡水，但经试养证明，在10‰以下盐度、pH值6—8.5之间的水体均能适应；其对溶氧的要求为每升水1.5毫克以上，耐低氧能力强于鲈鱼、鳜鱼。^{1010[科普中国]-加州鲈鱼- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈在14℃以上的水温即可正常觅食生长，在部分养殖地区可自然越冬。^{99小院资源-全国科技小院服务管理平台stb.mae.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国是鲈鱼养殖与消费大国，海水鲈（以花鲈 Lateolabrax maculatus 为主）与淡水鲈（以大口黑鲈 Micropterus salmoides 为主）构成两大养殖品类；其中大口黑鲈自20世纪80年代引入中国后，已成为淡水养殖的重要名优品种，养殖区域集中在广东、浙江、江苏等南方省份。^{1212中国渔业统计年鉴2023moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313大口黑鲈养殖技术规范nftec.agri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈（Lateolabrax maculatus）是中国海水养殖鱼类中产量较大的种类之一，主产区包括广东、福建、浙江、山东等沿海省份，养殖模式涵盖池塘养殖、网箱养殖和工厂化循环水养殖。^{1414花鲈生物学与养殖研究进展cafs.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515海水鱼类养殖技术手册caass.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

大口黑鲈（Micropterus salmoides）原产北美，20世纪80年代初引入中国广东省，随后逐步推广至全国，目前已成为中国淡水养殖产量增长较快的特色品种之一；其养殖以池塘精养为主，配合投喂人工配合饲料。^{1313大口黑鲈养殖技术规范nftec.agri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1616大口黑鲈引进与养殖推广历程gdaas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国水产养殖业实行养殖水域滩涂规划制度，对养殖区、限养区和禁养区进行划定管理，鲈鱼养殖同样纳入该管理体系；养殖生产需遵守《水产养殖质量安全管理规定》等规章，涉及苗种、饲料、用药和产地检疫等环节。^{1717水产养殖质量安全管理规定moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212中国渔业统计年鉴2023moa.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲈鱼养殖产业面临的主要问题包括：种质资源退化与优良品种选育不足、病害频发（如大口黑鲈的虹彩病毒病、花鲈的刺激隐核虫病等）、配合饲料替代冰鲜杂鱼的推广仍需深化，以及养殖尾水治理压力增大。^{1818鲈鱼主要病害及防控技术csfish.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919花鲈配合饲料研究与应用进展china-fishery.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在种业方面，中国已培育出多个鲈鱼新品种（品系），如大口黑鲈“优鲈1号”“优鲈3号”等，通过生长性状选育提升养殖效率；花鲈的遗传改良与全基因组选择研究也在推进中。^{2020大口黑鲈“优鲈1号”新品种选育prfri.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121花鲈遗传改良研究进展ysfri.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲈鱼养殖的饲料环节正经历从冰鲜杂鱼向人工配合饲料转型的过程；大口黑鲈配合饲料的普及率相对较高，而花鲈对配合饲料的驯化与营养需求研究仍在完善中，不同养殖区域和模式之间存在差异。^{1919花鲈配合饲料研究与应用进展china-fishery.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313大口黑鲈养殖技术规范nftec.agri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国鲈鱼养殖产量在海水鱼和淡水鱼分类中分别统计：花鲈等海水鲈产量纳入海水鱼类统计，大口黑鲈纳入淡水鱼类统计；具体年度产量数据可参见《中国渔业统计年鉴》。^{1515海水鱼类养殖技术手册caass.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈（Lateolabrax japonicus）每100克可食部约含蛋白质17.5克、脂肪3.1克、碳水化合物0.4克，热量约100千卡。^{11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

同一组数据中，花鲈每100克可食部约含钙56毫克、磷131毫克、铁1.2毫克。^{11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

维生素方面，花鲈每100克可食部约含维生素B2 0.23毫克、烟酸1.7毫克，并含微量维生素B1。^{11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从上述数值看，鲈鱼肉属于高蛋白、中等脂肪、低碳水化合物的食物，蛋白质供能占比明显高于脂肪。^{11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

上述成分数据针对的是花鲈这一种，不同种类、不同产地与养殖方式的鲈鱼，其营养成分数值会有差异，引用时应注明鱼种与数据来源。^{11淡水鱼博物馆＿中国科普博览kepu.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国烹饪协会在2020年发布的居家营养菜谱中收录了「蕃茄柠檬煮鲈鱼」，主料为鲈鱼1条，辅料包括西红柿150克、芹菜100克、土豆粉100克、金针菇50克、柠檬1个、香葱15克、姜末20克、鸡蛋清25克、生粉15克，调料包括蕃茄酱75克、盐15克、鸡精15克、白糖10克、胡椒粉5克、色拉油75克、料酒40克。^{2222【宅在家学做大师营养菜谱】蕃茄柠檬煮鲈鱼_中国烹饪协会ccas.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该菜谱的鱼片处理方式为：将宰杀好的鲈鱼去骨，片成0.5厘米厚的片，加盐5克、料酒、25克蛋清、生粉腌制10分钟，属于以蛋清和生粉上浆滑制的典型中式鱼片预处理手法。^{2222【宅在家学做大师营养菜谱】蕃茄柠檬煮鲈鱼_中国烹饪协会ccas.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该菜谱的烹制流程为：西红柿去皮切小块，芹菜切2厘米段，柠檬切片；锅中放色拉油，下葱姜与蕃茄酱炒出红油，加水1500克及鱼骨熬15分钟后下入调料，再放入辅料煮熟捞起垫底，最后下鱼片成菜，即先以鱼骨吊汤、再以番茄与柠檬调出酸香底味。^{2222【宅在家学做大师营养菜谱】蕃茄柠檬煮鲈鱼_中国烹饪协会ccas.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国烹饪协会将该菜谱归入「营养健康 居家菜谱」专题下的「营养菜谱」栏目，说明鲈鱼在协会的公共菜谱体系中是被作为适合家庭制作的营养食材来推介的。^{2222【宅在家学做大师营养菜谱】蕃茄柠檬煮鲈鱼_中国烹饪协会ccas.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「莼鲈之思」典出西晋名士张翰（字季鹰）：他在洛阳为官，因见秋风起而思念家乡吴中的莼羹与鲈鱼脍，遂弃官南归。这一故事在后世被用作思乡、归隐的代称，央视《百家讲坛》「舌尖上的历史」系列曾以「莼鲈之思与江南记忆」为题专门讲述。^{2323《百家讲坛》 20200131 舌尖上的历史 8 “莼鲈之思”与江南记忆tv.cctv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「莼鲈之思」中的鲈鱼所指为张翰家乡吴中（今苏州一带）所产的鲈鱼，与莼菜（莼羹）并称，构成江南风味的典型意象；典故中鲈鱼的吃法是「脍」，即细切生食或细切作脍的做法。^{2323《百家讲坛》 20200131 舌尖上的历史 8 “莼鲈之思”与江南记忆tv.cctv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

南宋词人辛弃疾在词作中化用此典，有「休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未」之句，借张翰（季鹰）思鲈归乡的故事抒写自己的身世与归思，说明「莼鲈之思」在宋代已成为文人熟用的典故。^{2323《百家讲坛》 20200131 舌尖上的历史 8 “莼鲈之思”与江南记忆tv.cctv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「莼鲈之思」在后世文化中被固定为表达思乡之情与弃官归隐之志的成语式典故，其核心要素是莼菜羹、鲈鱼脍与秋风起三者的组合，常与江南地方记忆联系在一起。^{2323《百家讲坛》 20200131 舌尖上的历史 8 “莼鲈之思”与江南记忆tv.cctv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中文日常语境中的“鲈鱼”并非单一物种，至少同时指称三类亲缘关系较远的鱼：一是海水中的花鲈（俗称海鲈），二是淡水养殖中占主流的大口黑鲈（俗称加州鲈），三是体型小、历史上以松江府一带最为知名的松江鲈（四鳃鲈）。三者在外形、生境与商品形态上差异明显，混用名称是市场上最常见的辨识误区来源。^{2424怎么区分加州鲈、海鲈和松花江鲈鱼_百科TA说baike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2525《舌尖3》差评越来越多，网友：鲈鱼都分不清，第4集像“喝了一集中药”news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

大口黑鲈（加州鲈）体侧扁，眼大、眼球突出，背肉肥厚，尾柄长且高，体色为灰银白或淡黄，背脊有一条颜色较深的纵线，呈青绿或淡黑色。这一组合特征可与花鲈、松江鲈区分。^{2424怎么区分加州鲈、海鲈和松花江鲈鱼_百科TA说baike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

花鲈（海鲈）体延长而侧扁，背腹钝圆，头中等大、略尖；背鳍两个、仅在基部相连；背部灰色，体侧上部及背鳍具黑色斑点，且斑点随年龄增长而减少。^{2424怎么区分加州鲈、海鲈和松花江鲈鱼_百科TA说baike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松江鲈（四鳃鲈）头圆、向后渐侧扁，头部有棱无棘，前鳃盖骨具4棘，背鳍连续并有一深凹；鳃膜上有两条橙色斜纹，外观形似四片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。这一“四鳃”外观是它最容易被记住、也最容易被误传的辨识特征。^{2424怎么区分加州鲈、海鲈和松花江鲈鱼_百科TA说baike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2018年播出的美食纪录片《舌尖上的中国》第三季曾把太湖渔民捕获的大口黑鲈当作花鲈呈现，被观众与水产专家指出物种识别有误；受访的上海水产研究所专家认为，画面中鱼兜里的鱼是大口黑鲈，而非节目想表达的花鲈。这一事件说明“海鲈”与“加州鲈”在传播层面极易被互换。^{2525《舌尖3》差评越来越多，网友：鲈鱼都分不清，第4集像“喝了一集中药”news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

同一位受访水产专家还质疑节目把花鲈称为“太湖鱼中之冠”的说法，认为太湖中为大众公认的是“太湖三白”，并无“太湖鱼中之冠花鲈”之说。这提示部分关于鲈鱼的地方名号属于传播中的附加说法，不宜当作既有定论引用。^{2525《舌尖3》差评越来越多，网友：鲈鱼都分不清，第4集像“喝了一集中药”news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

辨识上的实用做法是先看生境与商品来源：海水或咸淡水养殖、体型较大且体侧带黑斑者多为花鲈；淡水池塘养殖、体侧扁而背肉厚、背脊有深色纵线者多为大口黑鲈；体型小、头圆、鳃膜有橙色斜纹者才是松江鲈。仅凭“鲈鱼”二字无法判断是哪一种，购买与点菜时应追问具体种类或产地。^{2424怎么区分加州鲈、海鲈和松花江鲈鱼_百科TA说baike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2525《舌尖3》差评越来越多，网友：鲈鱼都分不清，第4集像“喝了一集中药”news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}