烘焙度

SCA 的烘焙度色卡（Agtron 色值体系）将烘焙度按表面颜色从浅到深分为多个等级，其中八级细分常与 Agtron 数值区间对应，例如浅烘焙对应较高的 Agtron 值（约 80 以上），法式烘焙对应较低的值（约 40 以下）。该色卡是烘焙度分级中被广泛引用的参照工具。^{99Agtron Roast Color Scaleagtron.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

不同烘焙度分级体系之间并不完全统一：同一名称（如“城市烘焙”）在不同厂商或培训机构的色卡上可能对应不同的 Agtron 数值区间，因此跨体系比较烘焙度时需注明所依据的具体标准。^{99Agtron Roast Color Scaleagtron.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

美国精品咖啡协会（SCAA，现并入精品咖啡协会 SCA）曾以红外线焦糖化测定器（Agtron）测量咖啡豆色泽来判定烘焙程度，将颜色由浅至深区分成八个等级并制成八块标准色块，供咖啡业界作为烘焙认定的参照。^{44咖啡烘焙度分辨图表_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在 SCAA 八级色块体系之外，业界还常按国家或地区的饮用偏好来命名烘焙度，例如「义式烘焙」「法式烘焙」等；把这些不同偏好的烘焙度由浅至深排列，便形成了烘焙度的区分指标。^{44咖啡烘焙度分辨图表_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于按国家或地区命名的烘焙度标准过于笼统，不同烘焙师傅对同一名称所指的烘焙程度常有不同认定，这是烘焙度分级长期缺乏统一口径的原因之一。^{44咖啡烘焙度分辨图表_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66烘焙度简介_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

一种常见的简化分法把烘焙度大致分为浅（LIGHT）、中（MEDIUM）、深（DARK）和极深（VERY DARK）四档，并分别对应酸味明亮、醇度与酸度并存、酸度被焦苦取代、表面出油且带碳灰苦味等风味特征。^{66烘焙度简介_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中文咖啡资料中流传的「美式八阶段烘焙度分级」按烘焙温度与时间划分等级，依次为浅烘焙（Light Roast）、肉桂烘焙（Cinnamon Roast）等，并给出各等级对应的 L 值（如浅烘焙 L 值约 30.2、肉桂烘焙 L 值约 27.3）。^{66烘焙度简介_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

台湾地区惯用的烘焙度区分则主要锁定烘焙过程中的爆声变化来决定程度：浅焙（light）约在一爆密集时下豆，中焙／城市（medium/city）在一爆与二爆之间，深城市（full city）在二爆开始，义式／法式（Italian/French）在二爆之后。^{44咖啡烘焙度分辨图表_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

商用分光色差仪等设备已内置 SCAA、HCCI 等咖啡烘焙度指标，可对浅、中、深烘焙度做量化检测，说明烘焙度分级在实践中正从色块目视比对转向仪器量化。^{1010咖啡分光色差仪PS808C-3nh品牌色差仪厂家3nh.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Agtron（焦糖化测定器，又称艾宠仪）是一种利用红外线波长测定咖啡豆烘焙度的光学仪器，通过判断咖啡豆内部糖分焦糖化的程度来给出烘焙度数值。^{55咖啡烘焙术语：焦糖化测定器(Agtron)_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Agtron 烘焙度以数值表示，范围由最浅的 100 号到最深的 25 号，日常表述为“烘焙度是 Agtron 50 左右”这样的数值。^{55咖啡烘焙术语：焦糖化测定器(Agtron)_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Agtron 测定依靠名为 Agtron M-Basic 的特殊色差仪进行判断。^{55咖啡烘焙术语：焦糖化测定器(Agtron)_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

美国咖啡协会（SCAA）的烘焙度标准采用红外线焦糖化测定器（Agtron）技术测量咖啡豆色泽来断定烘焙程度，并将颜色由浅至深区分成八等份、制成八块标准色块，供咖啡界作为烘焙认定。^{1111咖啡豆烘焙 咖啡烘焙度分辨图表_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按 Agtron 数值与色块对应，烘焙度可划分为八档：极浅烘焙 100–95（Tile#95）、浅烘焙 90–85（Tile#85）、适度浅烘焙 80–75（Tile#75）、微中烘焙 70–65（Tile#65）、中烘焙 60–55（Tile#55）、中深烘焙 50–45（Tile#45）、深烘焙 40–35（Tile#35）、极深烘焙 30–25（Tile#25）。^{55咖啡烘焙术语：焦糖化测定器(Agtron)_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该表显示的浅度到重度烘焙范围为 25–100，但根据 SCAA 技术标准化委员会的认定，咖啡风味的可识范围实际上为 30–90。^{55咖啡烘焙术语：焦糖化测定器(Agtron)_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于以国家或地区命名的烘焙度标准过于笼统，不同烘焙师傅对烘焙度会有不同的认定，因此仅凭色块或名称判断烘焙度存在主观差异。^{1111咖啡豆烘焙 咖啡烘焙度分辨图表_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烘焙过程中咖啡豆会发出两次明显的爆裂声响，即通常所说的「一爆」与「二爆」；烘焙师可依据这两次声响的出现与结束，判断烘焙进行到哪个阶段。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313精品咖啡豆烘焙 关于咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

一爆的声音相对低沉，通常被解释为豆内水分蒸发、排气以及热解作用、淀粉转化为焦糖等反应所致；二爆的声音则更为猛烈尖锐，通常被解释为豆体细胞纤维断裂、烘焙程度进一步加深。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313精品咖啡豆烘焙 关于咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

以耐高温的生豆为例，一爆大约在烘焙开始后第 7 分钟左右出现，持续约 2 分钟；二爆大约在第 12 分钟左右出现。这些时间点随豆种、含水率、投豆量与烘焙机条件而变化，只能作为量级参考，不能当作固定标准。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313精品咖啡豆烘焙 关于咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在烘焙度的分级实践中，一爆与二爆之间的相对位置被用作下豆时机的判据：例如极浅烘焙在一爆开始前后下豆，肉桂烘焙在一爆开始至密集之间下豆，中度烘焙在一爆密集至结束之间下豆，中深度烘焙（城市烘焙）则在一爆结束后、一爆与二爆之间下豆。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313精品咖啡豆烘焙 关于咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

听觉判断只是研判烘焙程度的多种感官手段之一，实践中通常与色泽、香气共同使用；单凭爆裂声判断存在个体听感差异与环境噪声干扰，因此专业上还会辅以焦糖化分析数值（Agtron number）等仪器化方法。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313精品咖啡豆烘焙 关于咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在烘焙现场，色泽与香气是最常用的两种辅助判断手段：豆表颜色随烘焙推进由浅灰、淡肉桂、肉桂、栗子、浅红褐一路加深至深褐乃至黑亮，香气则由淡雅、青草气逐步转为浓郁，二者与一爆、二爆的声音信号配合，可粗略定位烘焙所处的阶段。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

色泽判断的固有缺陷是主观性强：同一批豆子由不同烘焙师目视，可能得出不同结论；同一锅豆子在换光源后看起来色泽也会不同，导致批次间与门店间的判定难以复现。^{1515从“凭感觉”到“看数据”：三恩时PS808C咖啡色差仪实现咖啡色度指标数字化-3nh品牌重庆营销服务中心3nh.cq.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

为把色泽从目视经验转为可量化指标，行业采用色度测量：美国精品咖啡协会推动以红外线测定的焦糖化分析数值（Agtron number）判定烘焙程度，数值范围 0 至 100，数值越高表示焦糖化程度越低、色泽越灰白、烘焙越浅；数值越低表示焦糖化程度越高、色泽黑亮、烘焙越深。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

色度指标被用于替代“浅一点”“深一点”这类模糊评价，使烘焙度在不同批次、不同产线、不同门店之间可量化、可追溯、可互通，从而缓解批次风味波动与连锁出品不一致的品控问题。^{1515从“凭感觉”到“看数据”：三恩时PS808C咖啡色差仪实现咖啡色度指标数字化-3nh品牌重庆营销服务中心3nh.cq.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

香气作为辅助判断的局限在于它随烘焙进程连续渐变、缺乏离散刻度，只能给出“淡雅—浓郁”的方向性提示，难以单独用来界定某一具体烘焙等级，因此实践中通常与色泽、爆裂声结合使用。^{1212怎么判断咖啡的烘焙程度？什么是咖啡烘焙曲线？_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414咖啡烘焙程度的讲解_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在烘焙程度与酸苦关系的通行描述中，烘焙程度越浅，咖啡的味道越酸；烘焙程度越深，咖啡的味道越苦。这一表述把酸度与苦味视为随烘焙加深而此消彼长的两端。^{88取决咖啡豆是酸还是苦的最直接因素 咖啡豆的烘焙_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按烘焙度分级的逐级描述，浅烘焙（肉桂烘焙）酸度强、苦味尚未显现；微中烘焙除酸味外苦味亦开始出现；中烘焙酸中带苦；到中深烘焙（城市烘焙）时苦味和酸味达到平衡；再往深的深烘焙则苦味较酸味更强。^{88取决咖啡豆是酸还是苦的最直接因素 咖啡豆的烘焙_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从萃取后的杯中表现看，越深度的烘焙意味着酸质减低越多、苦味增加越多；同时越深度烘焙的咖啡豆，萃取出来的风味持续力越久。^{1616意式咖啡豆烘焙要诀 意式拼配咖啡豆推荐怎么烘 意式咖啡豆怎么喝_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

深焙的意式浓缩甜味显著，但相对地咖啡豆的其他风味特性会受到减损，即酸苦平衡的移动伴随着风味多样性的取舍。^{1616意式咖啡豆烘焙要诀 意式拼配咖啡豆推荐怎么烘 意式咖啡豆怎么喝_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在拼配实践中，酸苦平衡的偏移会改变选豆策略：做较浅的北意式烘焙时须挑选该烘焙度下酸度最低的咖啡豆；烘到中意式时约有一半的巴西豆可满足酸度要求；而到最深度的南意式烘焙，则几乎每一支巴西豆都可使用。^{1616意式咖啡豆烘焙要诀 意式拼配咖啡豆推荐怎么烘 意式咖啡豆怎么喝_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

一项饮料囊包的专利文献记载，在控制其他变量的对比测试中，使用深度烘焙咖啡的样品组相对使用中度烘焙咖啡的样品组酸性更小、苦味更大，该差异被归因于两组所用咖啡烘焙度的不同。^{1717CN114341023B - 饮料囊包 - Google Patentspatents.google.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

浅度烘焙（如肉桂烘焙、城市烘焙）的咖啡通常醇厚度较低，香气以花香、果香和青草香为主，但整体香气强度弱于深度烘焙。^{1818烘焙咖啡豆一爆豆子吸热时生豆烘焙物理变化批发生豆 生豆商_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

深度烘焙的咖啡醇厚度会先随烘焙加深而增加，但达到极度深烘焙时，醇厚度反而丧失，并出现烟味、刺鼻、甘苦和炭化风味。^{1818烘焙咖啡豆一爆豆子吸热时生豆烘焙物理变化批发生豆 生豆商_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中度烘焙（如饱满城市烘焙）的咖啡酸度均衡，具有醇厚的焦糖感和中度醇厚度，是许多消费者偏好的烘焙度。^{1818烘焙咖啡豆一爆豆子吸热时生豆烘焙物理变化批发生豆 生豆商_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烘焙过程中，咖啡豆的颜色变化（绿→黄→浅棕→深棕→黑）与风味发展相关，但不同烘焙度命名在业内缺乏统一共识，因此仅凭颜色判断醇厚度与香气变化存在局限。^{1818烘焙咖啡豆一爆豆子吸热时生豆烘焙物理变化批发生豆 生豆商_中国咖啡网w.gafei.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}