鲜味

现代味觉科学把鲜味（umami）与酸、甜、苦、咸并列为五种基本味觉之一，即人类味觉系统能够独立辨识的第五种基本味道。^{66诱人美味贵在“鲜” --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

1985 年在美国夏威夷召开的首届鲜味国际讨论会上，“鲜味”（umami）一词被正式确认为科学术语，用以描述谷氨酸盐、核苷酸等物质所产生的味觉，这通常被视为鲜味获得“第五种基本味觉”地位的关键节点。^{66诱人美味贵在“鲜” --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味作为一种独立味觉的化学基础，最早可追溯到 1866 年德国化学家雷特豪森从面筋中分离出麸酸钠（即谷氨酸钠，通称谷氨酸）；这一线索后来被日本学者池田菊苗继承，并最终促成味精的提取成功。^{66诱人美味贵在“鲜” --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在中国科普语境中，鲜味被明确表述为“人的五种味觉之一”，与酸、甜、苦、咸并列；味精正是通过刺激味觉使人感知鲜味而发挥调味作用。^{77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味概念的确立与“第五种基本味觉”的认定，是近代科学分析（而非传统经验归纳）的产物：中国古代常讲的“五味”为酸、甘、咸、辛、苦，其中并无“鲜”字，说明“鲜”作为独立味觉范畴是后来才被科学界明确界定的。^{77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在味觉分类上，鲜味与酸、甜、苦、咸并列为五种基本味觉之一；这一并列关系意味着鲜味不是酸、甜、苦、咸中任何一种的变体或组合，而是与之同级、独立的一种味觉感受。^{88辟谣详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味获得「基本味觉」地位的时间明显晚于酸、甜、苦、咸：在很长一段时期内，科学界只承认酸、甜、苦、咸四种基本味觉，直到2002年味蕾上的鲜味受体被发现，鲜味才被认定为第五种基本味觉。^{88辟谣详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

与酸、甜、苦、咸各自对应一类典型呈味物质一样，鲜味也有自己对应的呈味来源：谷氨酸钠（味精的主要成分）通过刺激味觉使人感受到鲜味，从而发挥调味功效；这从呈味机制上把鲜味与另外四种基本味觉区分开来。^{77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味与酸、甜、苦、咸的差别还体现在生理意义上：味觉被视为一种趋利避害的信号，人喜爱甜食是因为甜味食物能量高，而喜爱鲜味食物则是因为鲜味食物富含氨基酸。^{88辟谣详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味与酸、甜、苦、咸在舌面上的感受方式并无区域分工：所谓「舌尖感甜、舌根感苦、舌侧感酸」的味觉地图说法是错误的，感知味觉的味蕾能对所有味觉进行灵敏分辨，舌头不同区域对味道的感受都差不多，鲜味同样不依赖某个特定舌区。^{88辟谣详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味与酸、甜、苦、咸的并列关系并非一成不变：有科普材料提出，除这五种基本味觉之外，味觉还能感受到脂肪的味道即「肥」味，且「肥」味与酸、甜、苦、咸、鲜一样能被味蕾独特感知；这一说法提示基本味觉的清单本身仍在讨论之中。^{88辟谣详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“鲜味”（umami）这一味觉概念由东京帝国大学化学教授池田菊苗于1908年提出；他注意到日式高汤（出汁）中存在一种与甜、咸、酸、苦明显不同、当时尚无科学描述的滋味，并着手研究其来源。^{99術語：什麽是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010慢读时间丨为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

1908年，池田菊苗从海带中成功分离出谷氨酸，认定它是日式高汤中鲜味的主要来源，并将这种味觉命名为“umami”（日语“鲜味”的发音）。^{99術語：什麽是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010慢读时间丨为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗是家用谷氨酸钠（味精）产品“味之素”（Ajinomoto）的联合发明人，也是味之素公司的创办人之一；谷氨酸钠的商用化即今日所熟知的味精，味之素公司也由此成长为世界性食品企业。^{99術語：什麽是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010慢读时间丨为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在池田菊苗提出鲜味之后，科学界陆续确认有40多种不同的化学物质能产生鲜味；食物鲜味的强弱并不只取决于谷氨酸浓度，还取决于谷氨酸盐与其他鲜味化合物（如肌苷酸盐）的组合，例如腌制鲑鱼卵的谷氨酸浓度低于鲟鱼鱼子酱，却因含有少量肌苷酸盐而鲜味更强。^{99術語：什麽是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「Umami」一词是日语「うま味」（鲜味）的罗马字拼写，由东京帝国大学化学教授池田菊苗于1908年前后提出，用来命名他从日式高汤（出汁）中分离出的、与酸、甜、苦、咸并列的一种独立味觉。^{33料理课室：什么是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010慢读时间丨为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗从海带（昆布）熬煮的日式高汤中分离出产生这种味道的关键分子——谷氨酸，并据此认定这是一种此前未被科学描述的基本味道；他在1909年的论文中正式建议将其列为第五种基本味觉，并命名为「umami」。^{1010慢读时间丨为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「umami」在日语中字面意为「美味」「鲜美的味道」，英语等语言直接借用了这一日语词作为该味觉的学名，而非另造英文词，因此该术语在国际食品科学文献中以日语原音形式通行。^{1010慢读时间丨为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗的鲜味论文最初以日文发表，直到2002年才被翻译成英文，这一延迟在一定程度上影响了「umami」概念在英语学术界之外的早期传播与接受。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗是谷氨酸钠（味精）的联合发明人，也是味之素（Ajinomoto）公司的创办人之一；「umami」这一命名随味精的商业化而逐渐进入公众视野。^{33料理课室：什么是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010慢读时间丨为什么发明味精的，不是擅长烹鲜的中国人news.sina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味作为一种独立味觉的现代科学发现，通常追溯到日本化学家池田菊苗。他在20世纪初研究以海藻（昆布）和干燥鱼片熬煮的日式高汤（dashi），并试图从中分离出赋予高汤鲜美滋味的分子。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212鲜味 | 创新故事 | 创新 | 味之素集团全球网站 - 吃得好，活得好。ajinomoto.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗从昆布高汤中分离出的关键呈味分子是谷氨酸，一种构成蛋白质的氨基酸。味之素集团的公司史料记载，1908年池田从约30公斤海带中提取出12克鲜味化合物，并确认鲜味来自谷氨酸的盐类。^{1212鲜味 | 创新故事 | 创新 | 味之素集团全球网站 - 吃得好，活得好。ajinomoto.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

1909年，时任东京帝国大学教授的池田菊苗发表论文，主张谷氨酸产生的味道应与酸、甜、苦、咸并列，成为第五种基本味觉，并将其命名为“umami”（鲜味），该词在日语中意为“美味”。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212鲜味 | 创新故事 | 创新 | 味之素集团全球网站 - 吃得好，活得好。ajinomoto.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗的鲜味学说在提出后的很长时间里并未立即获得国际学界广泛接受。据BBC报道，他的原始论文长期只有日文版本，直到2002年才被翻译成英文，这在一定程度上限制了该概念在国际同行中的传播与讨论。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味的感知特性与甜味等不同：它并不随谷氨酸等鲜味物质浓度的增加而线性增强。池田本人在论文中以颜色作比，称“鲜味是黄色，甜味是红色”，强调二者是截然不同的味道，尽管这一比喻并非严格的科学描述方式。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从池田的发现到鲜味被国际学界普遍接纳为第五种基本味觉，经历了约一个世纪的历程。味之素集团将其概括为“从日本传播到世界各地”的百年故事，并指出鲜味概念在全球的认可度是逐步上升的。^{1212鲜味 | 创新故事 | 创新 | 味之素集团全球网站 - 吃得好，活得好。ajinomoto.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本单元之一；氨基酸因此常被称为蛋白质的“砖块”，是人体必需的物质。^{11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

味精的主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐；它通过刺激人的味觉让人感受到鲜味，从而发挥增鲜功效。^{11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷氨酸钠是日本科学家于1908年从海带中发现的。^{11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等，其鲜味成分包括氨基酸、含氮化合物、有机酸等多种物质，并非单一成分所能概括。^{11[科普中国]-鲜味- · 科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分测定显示，谷氨酸（Glu）的滋味强度值（TAV）贡献最大，范围为4.12～228.86；除谷氨酸外，其他游离氨基酸之间存在显著正相关。^{1313基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析_国家科技期刊平台coaa.istic.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在该研究中，偏最小二乘法（PLS）分析揭示感官鲜度评价与味精当量结果具有一致性，表明谷氨酸等游离氨基酸的呈味贡献可通过感官与理化指标相互印证。^{1313基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析_国家科技期刊平台coaa.istic.ac.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从化学角度看，承担鲜味的成分可分为呈鲜成分与增鲜成分两大类，已知的呈鲜成分主要包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和肽类四大类；肌苷酸与鸟苷酸属于其中的核苷酸类。^{66诱人美味贵在“鲜” --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在核苷酸类鲜味物质中，5'-肌苷酸二钠（5'-IMP）与5'-鸟苷酸二钠（5'-GMP）是起主要作用的呈味核苷酸，二者常被并称为鲜味最强的鲜味核苷酸。^{66诱人美味贵在“鲜” --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515海鲜为何如此鲜美 --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

肌苷酸与鸟苷酸并非只存在于某类食材中：牛肉、猪肉、鸡肉以及干煎鱼等都含有核苷酸类鲜味成分，海产品中的鲜味也部分来自核苷酸及其钠盐。^{66诱人美味贵在“鲜” --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515海鲜为何如此鲜美 --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

呈味核苷酸与谷氨酸之间存在协同作用，二者共存时可显著增强鲜味，这也是含核苷酸的食材与谷氨酸并存时味道格外鲜美的化学基础之一。^{1515海鲜为何如此鲜美 --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在呈味形态上，核苷酸类鲜味物质常以钠盐形式发挥作用，科普报道中即以 5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠指称其主要代表，说明其鲜味呈现与游离氨基酸及其钠盐的情形类似。^{1515海鲜为何如此鲜美 --科普时报--数字报digitalpaper.stdaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味物质之间存在明显的协同增效现象：谷氨酸钠（MSG）与5'-肌苷酸（IMP）等核苷酸类鲜味物质混合使用时，产生的鲜味强度显著高于两者单独使用时的强度之和，这种「1+1>2」的效应是鲜味体系最核心的化学特征之一。^{1616农业机构知识库联盟caas.agriir.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国农业科学院畜牧研究所等机构2004年发表的感官试验对肌苷酸（IMP）及其与谷氨酸钠（MSG）的协同鲜味呈味作用进行了验证，结果表明IMP的鲜味呈味作用显著，且肉品中IMP含量的差异会对肉品总体风味产生一定作用，作用大小与IMP和MSG等其他风味物的协同作用有关。^{1616农业机构知识库联盟caas.agriir.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

协同增效的机制在于：核苷酸类物质本身鲜味较弱，但能与谷氨酸盐在鲜味受体（如T1R1/T1R3异二聚体）上产生别构协同作用，使受体对谷氨酸的响应被放大，从而在低浓度谷氨酸条件下也能获得强烈的鲜味感知。^{1616农业机构知识库联盟caas.agriir.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在天然食物体系中，协同增效解释了为何富含谷氨酸的食材（如番茄、海带、干香菇）与富含核苷酸的食材（如肉类、鱼类、贝类）搭配烹饪时，鲜味会明显增强——这种搭配在东亚烹饪传统中被长期经验性地利用。^{1616农业机构知识库联盟caas.agriir.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

日式高汤（dashi）是日本料理中的基础汤底，传统做法以海藻（海带/昆布）与干燥鱼片（鲣节）熬煮而成，具有新鲜、美味、可口的独特味道。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗正是以海藻与干燥鱼片熬煮的日式高汤为研究对象，经过漫长艰难的分离操作，试图从中分离出赋予高汤鲜味的分子。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗最终从日式高汤所用的海藻中分离出了谷氨酸——一种属于氨基酸的味道分子，而谷氨酸是蛋白质的重要构成要素。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

1908年，池田菊苗的妻子用清水浸泡海带做成汤汁作为烹饪汤料；池田发现这种汤汁不甜、不酸、不苦、不咸，经约一年的化学分析，确认其中产生该特殊味道的物质是氨基酸的一种——谷氨酸。^{1717鲜味从哪儿来cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷氨酸此前已由德国化学家发现，但池田菊苗首次将其作为一种新的味觉公布于世，并在1909年的论文中建议把谷氨酸产生的这种味道列为与酸、甜、苦、咸相当的基本味道，命名为“鲜味”（umami，日语意为“美味的”）。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717鲜味从哪儿来cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

海带（海藻）被列为日常饮食中能够提鲜的食材之一，与奶酪、番茄、鱼酱、芦笋、酱油、马铃薯、蘑菇、泡菜、青豆等并列；在烹饪时加入这类食材即可增加菜品的鲜味。^{1717鲜味从哪儿来cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗的鲜味论文最初以日文发表，直到2002年才被翻译成英文，这在一定程度上限制了该发现早期在国际学界的传播。^{1111发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818发现鲜味的人：鲜味究竟是什么味 - BBC 英伦网bbc.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲣鱼是天然鲜味最集中的食物来源之一。鲣鱼肌肉中富含组氨酸，死后在微生物和自身酶的作用下大量转化为组氨酸，使其成为肌苷酸含量最高的食用鱼类之一。^{1919鲣鱼肌肉中肌苷酸含量及其影响因素研究spkx.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲣节（木鱼花）的制作过程本身就是鲜味物质的浓缩过程：鲣鱼经煮熟、烟熏、反复日晒干燥后，水分大幅降低，肌苷酸被高度浓缩，刨成薄片后成为日本料理中出汁的核心原料。^{2020鲣节制造过程中呈味成分的变化jstage.jst.go.jp前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

肉类是日常饮食中鲜味物质的重要来源。牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽肉中天然含有肌苷酸和鸟苷酸，其中牛肉的肌苷酸含量尤为突出，鸡汤的鲜味则主要来自肌苷酸与游离氨基酸的协同。^{2121畜禽肉中呈味核苷酸含量比较研究rlyj.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

肉类在加热过程中，蛋白质分解和核苷酸降解会进一步释放鲜味物质，同时美拉德反应产生的肽类和氨基酸也参与形成肉汤的浓厚鲜味，这解释了为何炖煮时间较长的肉汤鲜味更足。^{2222加热对肉汤中鲜味物质释放的影响spgykj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

香菇等菌菇是天然食物中鸟苷酸盐（5'-鸟苷酸，GMP）的重要来源，在常见食材里香菇的鸟苷酸含量尤为突出，因此常被称作“天然味精”式的鲜味食材。^{23233类食物是“天然味精”，营养又鲜美lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

新鲜香菇本身的鸟苷酸盐含量并不足以解释其强烈香气，需要经过加热烹煮或干燥处理，使菇体内其他物质（如核酸类前体）转化为鸟苷酸盐，香菇才会散发出明显的鲜味；这也是干香菇闻起来比新鲜香菇更香的原因之一。^{23233类食物是“天然味精”，营养又鲜美lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

干燥是提升菌菇鲜味的重要手段：干香菇在复水与烹煮过程中释放的鸟苷酸盐等呈味物质浓度高于鲜菇，因而在汤羹、炖菜中被广泛用作提鲜原料；鱼干、虾片等干制水产也因类似机制而鲜味增强。^{23233类食物是“天然味精”，营养又鲜美lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

菌菇中的鸟苷酸盐与海带、土豆、豆类等富含的谷氨酸盐，以及肉、禽、鱼虾中富含的肌苷酸盐，属于三类不同的鲜味呈味物质；三者协同作用产生的鲜味远大于各自单独使用时的效果，因此把菌菇与富含谷氨酸盐或肌苷酸盐的食材搭配烹饪，可以获得更强的鲜味。^{23233类食物是“天然味精”，营养又鲜美lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

发酵豆制品与奶酪是日常饮食中被普遍认为鲜味突出的两类食物；米其林指南在解释鲜味（umami）时，直接把发酵豆制品、奶酪与香菇并列为人们常能尝出鲜味的食品。^{33料理课室：什么是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

发酵是获取鲜味的古老手段之一：让牛奶、大豆等本身味道温和的原料经过发酵（以及干燥老化、腌制、烟熏）处理，可以制成奶酪、酱油等鲜味浓郁的食物。^{33料理课室：什么是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

发酵豆制品与奶酪鲜味的来源有共同的化学基础：牛奶和生大豆本身富含谷氨酸，但其中大部分谷氨酸以结合态存在，因此直接品尝时味道较淡；经过长时间发酵、干燥老化和腌制后，蛋白质被分解，谷氨酸被释放出来，鲜味随之显现。^{33料理课室：什么是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

除谷氨酸外，发酵与陈化食品中还含有其他鲜味相关成分：奶酪、酱油、味噌（发酵豆酱）、营养酵母和酵母抽提物等陈化、发酵食品被列为富含谷氨酸的食物，而鲜味整体上与谷氨酸以及5'-核苷酸（RNA和DNA的基本组成成分）的存在有关。^{2424用鲜味替代咸味【翻译】 | Foodaily每日食品foodaily.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

单一食物的鲜味强弱并不只由谷氨酸浓度决定，还取决于谷氨酸盐与其他鲜味化合物（如肌苷酸盐）的组合；米其林指南以鱼子酱与腌制鲑鱼卵为例说明，后者谷氨酸浓度较低却因含有少量肌苷酸盐而鲜味更强。这一组合效应同样适用于理解发酵豆制品与奶酪的呈味特点。^{33料理课室：什么是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在烹饪实践中，奶酪常与其他含鲜味成分的食材搭配使用以叠加味觉冲击，例如火腿与奶酪组成的三明治，就是通过简单原料组合获得浓郁鲜味的例子。^{33料理课室：什么是Umami？guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44術語：什麽是 Umami？ - 真材食料 1 分鐘 2018年5月1日guide.michelin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

舌头表面大面积覆盖着成千上万的微小味蕾，味蕾中包含几种带有纤毛的味觉受体细胞；食物中的呈味分子刺激这些纤毛，使附近的神经纤维产生神经冲动。^{2525Image:人是如何感觉味道-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

味觉受体按类型分工，每种类型的受体负责检测五种基本味道之一，即甜、咸、酸、苦和鲜味（也称鲜香，即味精的味道）；鲜味因此被列为一种独立于甜、咸、酸、苦的基本味。^{2525Image:人是如何感觉味道-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

舌头的任何位置都能检测出包括鲜味在内的各种味道，并不存在只对鲜味敏感的专属舌区；只是某些区域对特定味道略微更敏感，例如舌尖对甜、舌前侧对咸、舌两侧对酸、舌后三分之一对苦更为敏感。^{2525Image:人是如何感觉味道-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

味觉信号由连接味蕾的神经纤维经脑神经传至脑部，脑部把来自不同类型味觉感受器的冲动加以整合，解读为一种独特的味道；鲜味的感知同样依赖这一从味蕾到脑的传导与整合过程。^{2525Image:人是如何感觉味道-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

人对味道的整体体验并不只由味蕾决定：大脑需要同时从嗅觉和味觉获取信息，食物在咀嚼过程中释放的气味、味道、质地和温度等信息被一并处理，才形成完整的口味感受，因此鲜味的实际感受也受嗅觉等因素调制。^{2525Image:人是如何感觉味道-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味并非孤立起作用的味觉通道：鲜味觉信息在受体与神经层面被编码后，会与其他味觉之间产生协同或抑制的相互作用，从而改变食物整体风味的呈现。^{2626鲜味觉信息的产生、传递与调控机制-神经解剖学杂志2021年05期-知网阅读read.cnki.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味物质与其他基本味觉之间的关系不是简单的叠加。庆应义塾大学教授山本隆（Takashi Yamamoto）指出，在其他四种基本味觉中简单添加鲜味，并不会改变这些基本味觉的适口性；鲜味调味料之所以能让菜肴显得更可口，依赖于食品体系中同时存在的其他成分。^{2727新視頻 - 深入了解鮮味物質如何使食物變得美味的機制 | 活動 | 鮮味信息中心zh-tw.umamiinfo.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在复杂的食品混合物中，鲜味物质与所谓“醇厚物质”（mouthfulness/thickness 相关成分）共同存在时，整体味觉强度与风味特征（连续性、冲击力、圆润度、厚度）会被增强，形成“醇厚味”；鲜味物质可激活醇厚物质的作用，醇厚物质反过来也能增强鲜味及其他基本味觉的强度，二者需要良好平衡才能获得充分的适口性。^{2727新視頻 - 深入了解鮮味物質如何使食物變得美味的機制 | 活動 | 鮮味信息中心zh-tw.umamiinfo.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味调味料在实际烹饪中被反复观察到具有减盐效果：少量添加即可使菜肴更显美味、使平淡的食物变得浓郁，并让食物本身的独特风味更清晰突出；不过其背后的机制在食品科学界仍属了解有限的问题。^{2727新視頻 - 深入了解鮮味物質如何使食物變得美味的機制 | 活動 | 鮮味信息中心zh-tw.umamiinfo.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鲜味物质的作用具有浓度依赖性：特定受体与神经通路被激活后可在皮层产生愉悦体验，但高浓度的鲜味物质也会诱发厌恶反应，说明鲜味与其他味道的融合效果并非随浓度单调上升。^{2626鲜味觉信息的产生、传递与调控机制-神经解剖学杂志2021年05期-知网阅读read.cnki.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷氨酸钠俗称味精，是氨基酸类鲜味剂的代表，具有很强的肉类鲜味，也是目前我国应用于食品中最广泛的鲜味剂之一。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

味精的呈味阈值（即溶于水中能尝出鲜味的最小浓度）约为0.03%，意味着极低浓度下即可被感知到鲜味。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷氨酸钠虽非人体必需氨基酸，但可在体内代谢，与酮酸发生氨基转移后合成其他氨基酸，食用后有约96%可被人体吸收。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

味精与核苷酸类鲜味剂（如5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠）并用时可产生协同增效作用；核苷酸类本身的阈值更低（IMP约0.025%、GMP约0.0125%），少量添加即可显著提升整体鲜味强度。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

味精在菜肴调味中具有重要作用，鸡精等复合调味料常以味精为基础成分与核苷酸类等复配使用；针对“味精有害”的说法，已有化学教育类文献予以否定，强调其无毒无害、可按适量原则使用。^{2828鲜味之源——谷氨酸钠dxhx.pku.edu.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于不少国家并不以味精作为日常调味品，其国际市场相对有限；尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已趋于饱和。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

高汤是鲜味在烹饪中最典型的应用形式之一：以动物性原料（如鸡、猪、牛骨或鱼）与蔬菜长时间熬煮，使肌肉与结缔组织中的蛋白质降解为肽和游离氨基酸，同时核苷酸从细胞中释放，形成以谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸为核心的复合鲜味体系。日本传统的高汤（出汁，dashi）以昆布和鲣节为原料，是谷氨酸与肌苷酸协同增效的经典范例。^{2929Umami: the fifth tasteift.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3030Dashi and umami: the heart of Japanese cuisinejstage.jst.go.jp前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷氨酸与5'-核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）之间存在显著的鲜味协同效应：在谷氨酸钠溶液中加入少量5'-肌苷酸或5'-鸟苷酸，鲜味强度可成倍提升，这种效应在20世纪60年代由日本研究者通过感官实验系统确认，并成为复合调味料设计的理论基础。^{3131Synergistic effect of glutamate and 5'-inosinate on umami tastenature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3232The synergy of glutamate and nucleotidesacademic.oup.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

工业复合调味料（如鸡精、鲜味酱油、蚝油、汤块）普遍利用上述协同效应：以谷氨酸钠为主体，复配5'-呈味核苷酸二钠（肌苷酸与鸟苷酸的混合物），并加入食盐、糖、香辛料及肉类提取物，使产品在较低总添加量下获得接近高汤的鲜味强度。中国现行标准将鸡精调味料定义为以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，经混合、干燥加工而成的复合调味料。^{3333鸡精调味料openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在家庭与餐饮厨房中，高汤的鲜味强度受原料种类、熬煮时间与温度影响：长时间高温熬煮有助于胶原蛋白水解为明胶和肽类，但过度沸腾也可能使部分核苷酸降解、汤色浑浊；因此不同菜系对火候与时长有各自的经验规范，例如法式清汤（consommé）强调小火慢炖与澄清，而中式奶汤则用大火冲白。^{3434烹饪科学：高汤熬制中的风味变化spkx.net.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

高汤与复合调味料在鲜味评价中常被用作基准：感官分析中，以谷氨酸钠溶液或标准高汤作为参照，评价其他呈味物质的鲜味强度与协同效果；复合调味料的鲜味设计也常以“接近高汤”为目标，通过调整氨基酸与核苷酸比例来模拟天然熬煮的风味轮廓。^{3535Umami evaluation and sensory analysissciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼类鲜味物质从广义上分为呈鲜组分与增鲜物质两大类：呈鲜组分主要包括游离氨基酸类、5′-核苷酸类、小分子肽类和有机酸类，其中鱼体中含量较高的是游离氨基酸类与5′-核苷酸类；增鲜物质主要是一些无机离子。^{3636长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用sf1970.cnif.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在长江刀鲚的完整风味轮廓中，鲜味特征尤为突出；在各类刀鲚中，以长江刀鲚最为著名。^{3636长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用sf1970.cnif.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对采自江苏靖江永济港的产卵前长江刀鲚进行二元交互感官试验表明，各鲜味组分对鲜味贡献度的重要性排序为 GMP（5′-单磷酸鸟苷二钠）与 AMP（5′-腺苷一磷酸）居前，其后依次为 IMP、Glu 等。^{3636长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用sf1970.cnif.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在长江刀鲚的鲜味体系中，无机离子与呈鲜组分的配比在 4∶6～1∶9 范围内时，对 IMP、Glu 有较强的增鲜作用；Na+ 对 Glu、Gly 以及 IMP 类鲜味物质在该配比范围内也有较明显的鲜味增强作用，而 K+ 的增鲜效果不显著。^{3636长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用sf1970.cnif.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷氨酸与 5′-核苷酸之间存在明显的相乘（协同）作用，这一现象最早由 KUNINAKA 提出；YAMAGUCHI 等人自 1967 年起研究谷氨酸钠与核苷酸二钠间的鲜味协同作用，并于 1971 年基于大量感官试验提出了描述游离氨基酸与呈味核苷酸相乘作用的味精当量（equivalent umami）公式。^{3636长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用sf1970.cnif.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼类鲜味物质来源的研究目前多集中于单一或二元体系，对于由多种呈鲜与增鲜组分构成的复杂多元体系中各组分之间的相互作用，尚缺乏系统研究。^{3636长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用sf1970.cnif.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在水产风味化学中，鲜味强度常被用作衡量鱼鲜品质的核心感官指标之一：鱼肉中游离谷氨酸、5'-肌苷酸（IMP）等呈味物质的含量与比例，直接决定其鲜味浓度，并与消费者接受度呈正相关。^{3737Seafood flavor: A review of the chemical and sensory aspectsdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838Umami taste in fish and seafood: A reviewdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼类死后肌肉中 ATP 降解产生 IMP，IMP 是多数鱼类的关键鲜味核苷酸；其含量在死后初期上升、随后被磷酸酶降解为肌苷而下降，因此 IMP 含量及其降解速率被广泛用作鱼鲜新鲜度与货架期的生化指标。^{3939Nucleotide degradation in fish muscle and its use as a freshness indicatordoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

K 值（IMP 与肌苷等降解产物占总 ATP 相关化合物的百分比）是水产学界通用的鲜度指标，K 值越低表示鲜度越高；该指标与感官鲜味评价有良好相关性，被用于鱼类、头足类等多种水产品的品质分级。^{4040Freshness assessment of seafood by K valuedoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

游离氨基酸谱是鱼鲜评价的另一维度：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸在不同鱼种中的含量差异，构成其鲜味底色；谷氨酸与 IMP 之间的协同增效（umami synergy）可显著放大整体鲜味感知，因此单一成分含量不足以完全预测鱼鲜品质。^{4141Free amino acids and umami in seafooddoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242Umami synergy between glutamate and nucleotidesdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

养殖与野生、不同饲料与养殖环境会改变鱼肉中 IMP 与游离氨基酸的组成，从而影响鲜味评价；因此以鲜味物质为指标的品质评价需结合鱼种、养殖方式与宰后处理条件综合解读。^{4343Effect of farming conditions on flesh quality and taste compounds in fishdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4444Comparison of taste compounds in wild and cultured fishdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

感官评价与仪器分析（HPLC 测定 IMP、游离氨基酸，电子舌等）结合，是当前鱼鲜品质指标研究的主流方法；单一化学指标与感官鲜味之间的定量关系仍受基质效应与个体差异影响，尚需多指标联合建模。^{4545Sensory and instrumental evaluation of fish freshness and umamidoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4646Electronic tongue and HPLC for seafood taste evaluationdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

日语「旨味」（うまみ，umami）一词由「旨い」（umai，意为「好吃、美味」）派生而来，1909年前后由东京帝国大学（今东京大学）的池田菊苗在研究中用来指称昆布（海带）经水煮后溶出的那种独特鲜香。^{4747日本國民食材 昆布施魔法 煮湯醃漬添鮮香 - 20210722 - CULTURE & LEISURE - 明報 Our Lifestyleol.mingpao.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池田菊苗于1908年鉴别出鲜味为酸、甜、苦、辣之外的第五种基本味觉，并发现昆布中的麩胺酸（谷氨酸）是使汤汁鲜美的关键成分；1985年第一届鲜味国际讨论会召开后，「UMAMI」作为味觉术语获得国际认可并流传至海外。^{4848MATCHA畫日本：酸甜苦辣之外的第5種味覺「鮮味」 - MATCHAmatcha-jp.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在日本烹饪传统中，昆布是熬制「出汁」（だし，dashi，即日式上汤）的核心食材，拉面、涮涮锅、玉子烧、茶碗蒸等料理只要加入一块昆布或昆布汁，就能为食物添上一阵甘鲜，因此昆布被视为日本家庭必备的调味食材。^{4747日本國民食材 昆布施魔法 煮湯醃漬添鮮香 - 20210722 - CULTURE & LEISURE - 明報 Our Lifestyleol.mingpao.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

昆布的日文读音「Kombu」（こんぶ）有时省略鼻音读作「Kobu」，与日语中表示欢喜的「Yorokobu」（喜ぶ）字尾发音相近，因此日本人在新年、结婚或节庆场合常吃昆布料理，取其吉祥、庆贺的寓意。^{4747日本國民食材 昆布施魔法 煮湯醃漬添鮮香 - 20210722 - CULTURE & LEISURE - 明報 Our Lifestyleol.mingpao.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关于昆布出汁传统的起源，有说法认为可追溯至北海道原住民爱奴民族：他们原本以狩猎和捕鱼为生，随着佛教不杀生思想传入日本，改用昆布代替肉来煮汤，使昆布逐渐普及并传至日本各地，成为国民食材。^{4747日本國民食材 昆布施魔法 煮湯醃漬添鮮香 - 20210722 - CULTURE & LEISURE - 明報 Our Lifestyleol.mingpao.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

旧时连接日本南北的北前船每逢春天从北海道出发，沿日本海将昆布运至富山，再驶往终点琉球（今冲绳），使关西的大阪、京都以及富山、冲绳等地成为昆布料理的重要据点，大阪和京都也被视为昆布的「发迹地」。^{4747日本國民食材 昆布施魔法 煮湯醃漬添鮮香 - 20210722 - CULTURE & LEISURE - 明報 Our Lifestyleol.mingpao.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

现代汉语通用的「鲜」字是一个会意字，由「鱼」与「羊」两部分构成；但这一构形并不表示「鱼与羊同烹即为鲜」，而是以「羊」表味美、以「鱼」表类属，意即「鲜」本属于鱼类。^{4949【每日一字】鲜：治大国若烹小鲜-中央纪委网站m.ccdi.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「鱼羊同烹而成鲜味」以及「古人因此造出鲜字」的说法在民间流传甚广，但这一说法并不符合「鲜」字的实际造字理据，属于后起的附会。^{4949【每日一字】鲜：治大国若烹小鲜-中央纪委网站m.ccdi.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《说文解字》将「鲜」释为「鱼名，出貉国」，即「鲜」本是一种产于貉国的鱼的名称；「新鲜」之义是由此引申而来，汉代以前表示新鲜义项多用「鱻」字，汉代以后「鲜」取代「鱻」通行。^{4949【每日一字】鲜：治大国若烹小鲜-中央纪委网站m.ccdi.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「鲜」在汉语中由「新鲜」义进一步引申出「少」的义项，读作三声，如《诗经·扬之水》「终鲜兄弟」中的「鲜」即作「缺少」解，成语「屡见不鲜」亦由此义而来。^{4949【每日一字】鲜：治大国若烹小鲜-中央纪委网站m.ccdi.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

汉语中「鲜」用于描述食物滋味甜美的用法由来已久，早于日本学者以科学方法确认鲜味物质；有中文使用者据此认为，鲜味条目若只叙述日本与西方的科学发现史而忽略「鲜」字在中文里的语义史，是本末倒置。^{5050讨论:鲜味 - 维基百科，自由的百科全书zh.m.wikipedia.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}