鳜鱼

鳜的现行有效学名为 Siniperca chuatsi（Basilewsky, 1855）。该种最初由俄国学者 Basilewsky 于 1855 年以 Perea chuatsi 之名发表，发表刊物为《莫斯科自然研究者协会通报》（Nouveaux Mémoires de la Société Impériale des Naturalistes de Moscou）第 10 卷，原始描述页码为第 218 页；后归入鳜属 Siniperca，形成现今通用的学名组合。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在分类系统上，鳜隶属鲈形目（Perciformes）鮨科（Serranidae），属鳜属 Siniperca。中国学界长期沿用这一归属；但鳜类（Sinipercidae）在分子系统学研究中曾被提出独立成科，与鮨科的科级归属存在不同处理，因此不同文献中可见「鮨科」与「鳜科」两种表述。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77历版辞海chlb.cishu.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的中文正名为「鳜」，读音为 guì（亦读 jué）。《辞海》将其列为鱼名，并注明学名 Siniperca chuatsi；「鳜」字在古汉语中另有指代鳑鲏等小型鱼类的用法，与今指鳜鱼并非同物。^{77历版辞海chlb.cishu.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜在民间与文献中有多个异名和俗名，常见的有「桂鱼」「花鱼」「季花」等。《辞海》记其亦称「花鱼」「桂鱼」；《河北动物志 鱼类》所载俗名为「桂鱼」「季花」。这些名称多因体侧斑纹、上市季节或谐音而得名，与正名「鳜」并行使用。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77历版辞海chlb.cishu.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「桂鱼」是「鳜鱼」最常见的同音替代写法，因「鳜」字生僻而广泛流行于市井菜名与商品名中；在正式分类学文献与国家标准中，仍以「鳜」为正名，「桂鱼」作为俗称并列。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77历版辞海chlb.cishu.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜属 Siniperca 是东亚特有的淡水鱼类类群，鳜 Siniperca chuatsi 为其模式种之一，也是该属中分布最广、经济价值最高的种类；同属还有斑鳜、大眼鳜、波纹鳜等多个近缘种，形态相近，民间常统称「鳜鱼」，但在分类上为不同种。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜属（Siniperca）隶属于鲈形目（Perciformes）鮨科（Serranidae）或独立为鳜科（Sinipercidae），是东亚特有的淡水鱼类类群，中国是鳜属鱼类的分布与多样性中心。^{88中国动物志·硬骨鱼纲·鲈形目（一）book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|99Sinipercidae, a new family of freshwater fishes from East Asiaonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜属目前被广泛接受的物种包括鳜（Siniperca chuatsi）、斑鳜（Siniperca scherzeri）、大眼鳜（Siniperca kneri）、波纹鳜（Siniperca undulata）、暗鳜（Siniperca obscura）、柳州鳜（Siniperca liuzhouensis）等，其中鳜是养殖与捕捞产量最高的种类。^{88中国动物志·硬骨鱼纲·鲈形目（一）book.douban.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010Siniperca chuatsi (Basilewsky, 1855) - Mandarin fishfishbase.se前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜属与近缘的少鳞鳜属（Coreoperca）共同构成鳜类（Sinipercinae）这一单系类群，少鳞鳜属在中国有中国少鳞鳜（Coreoperca whiteheadi）等种类，形态上鳞片较小、侧线鳞数目较多，与鳜属相区别。^{99Sinipercidae, a new family of freshwater fishes from East Asiaonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜（Siniperca chuatsi）的学名由 Basilewsky 于 1855 年以中国标本描述，模式产地为中国，英文通称 Mandarin fish 或 Chinese perch。^{1010Siniperca chuatsi (Basilewsky, 1855) - Mandarin fishfishbase.se前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212Catalog of Fishes: Siniperca chuatsiresearcharchive.calacademy.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜属与少鳞鳜属的区分特征包括：鳜属侧线鳞较少（通常少于 120 枚）、鳃耙数目较少，而少鳞鳜属侧线鳞较多（可达 130 枚以上）、鳃耙较细密。^{99Sinipercidae, a new family of freshwater fishes from East Asiaonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼体较高而侧扁，背部明显隆起，这是其外形上最易辨识的整体轮廓特征。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼头部较大，口裂大而略倾斜，下颌明显长于上颌（下颌突出），这一口部结构与其凶猛肉食的习性相适应。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼体色以棕黄、青黄或橄榄褐色为主，腹部呈灰白色，背深腹浅的体色分布构成其基本色调。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼体侧散布许多不规则的暗棕色或黑色斑点与斑块，这些斑纹大小、形状不一，是「鳜」与「桂」「花鲫」等俗称得名的外观依据之一。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼自吻端穿过眼眶、延伸至背鳍前下方，有一条狭长的黑色带纹，这条纵纹是区别于体侧散斑的又一显著色斑特征。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼体被细小圆鳞，鳞片甚小；侧线沿背弧向上弯曲，头部亦具鳞。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼背鳍为一个，分前后两部分且彼此相连，前部为硬刺、后部为软鳍条；前鳃盖骨后缘呈锯齿状、下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

不同科普资料对鳜鱼体色的描述用词略有出入，或称「青黄色或橄褐色」，或称「棕黄」，所指为同一类黄褐至橄榄褐的基调，并非实质分歧。^{1313图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的头部较大，整体轮廓呈三角形，这是其头部外形最直观的特征。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的口裂大，为端位口，即口开于吻端、上下颌等长或近于等长。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的上颌骨向后延伸可达眼后缘之后，下颌骨略突出于上颌，使口裂呈稍向上的斜位。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的上下颌与犁骨均着生绒毛状细齿，其中两颌的部分小齿扩大呈犬齿状，这种齿型与其捕食活鱼的习性相适应。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的鳃耙数为7至8枚，数目较少且较短，不属于细密滤食型鳃耙结构。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的前鳃盖骨后缘呈锯齿状，并具4至5个大棘；鳃盖骨后角有2个平扁的棘，这些棘刺构成头部鳃盖区的显著骨性结构。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜颊部下侧亦被鳞，即头部并非完全裸露，颊部下方有小圆鳞覆盖。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜自吻端经眼向后延伸至背鳍前方，有一条黑色纵行带纹，是头部与体前部辨识度较高的色纹特征。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的体表被覆小圆鳞，鳞片细小，颊部下侧也具鳞；侧线鳞数为119～128枚。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的侧线自背侧向尾柄部呈半月状弯曲，这是其外形上较易识别的特征之一。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的背鳍分为前后两部：前部具硬鳍棘11～12枚，后部具鳍条13～15枚，硬棘与软鳍条之间以深缺刻分隔，是典型的鲈形目鳍式结构。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的胸鳍具鳍棘1枚、鳍条13枚；腹鳍具鳍棘1枚、鳍条6枚；臀鳍具鳍棘3枚、鳍条9～11枚。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的尾鳍为圆形，而非叉形或凹形，尾柄较短，这与它伏击式捕食、短距离爆发游动的习性相适应。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的背鳍、尾鳍和臀鳍上均具暗棕色斑点，体侧另有不规则的暗棕色斑及斑块，鳍与体表的斑纹共同构成其斑驳的体色图案。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜的鳍棘为硬棘，背鳍前部11～12枚硬棘与臀鳍3枚硬棘均较坚硬，捕捞或处理活体时易刺伤手部，加工时通常先剪除或折断鳍棘。^{11Siniperca chuatsi 鳜sp2000.org.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼在中国境内分布很广，除青藏高原外，分布于全国各主要水系，各大河流水系及各淡水湖泊中均有繁殖。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼常栖息于静水或缓水域底层，冬季在水深处越冬，春季天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，觅食多在夜间。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼喜群集，有成对活动的习性，在一条鳜鱼后面往往还有一条紧随其后。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼在江河、湖泊、水库中都可自然繁殖，一般在下雨天或微流水环境中产卵，受精卵随水漂流孵化。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼常栖息于静水或缓流水体的底层，属于典型的底层栖息鱼类，而非长期在中上层水体活动的鱼类。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼对水体流速有明显偏好：平时多在静水或缓流处活动，但繁殖期会在雨后选择急流处产卵，产卵场与日常栖息场所在水文条件上并不一致。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼有季节性垂直移动的习性：冬季退往水深处越冬，春季天气转暖后游向沿岸浅水区觅食，因此同一水域中鳜鱼的分布深度随季节变化。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼在江河、湖泊、水库等不同淡水水体中都能自然繁殖，说明其栖息与繁殖并不局限于单一类型的水域。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼在中国分布很广，除青藏高原外，各主要水系、各大河流水系及淡水湖泊中均有分布和繁殖，因此其栖息水域覆盖河流、湖泊等多种淡水类型。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼偏好有隐蔽物的小生境，垂钓经验表明其常出现在有树桩、木排或大乱石堆的区域，这类结构物附近有小鱼穿游，构成其捕食与栖息的场所。^{1414图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼在自然环境中主要依靠对运动刺激敏感的视觉和侧线来发现和定位猎物，一般拒食静止不动的食物，终身以活饵为主，通常不摄食人工配合饲料。^{1515鳜鱼养殖过程中科学投饵的三个关键注意点_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于鳜鱼终身以活饵为食、一般不接受人工配合饲料，饵料供给成为鳜鱼养殖中最关键的环节之一，养殖过程中必须专门安排饵料鱼的培育与投喂。^{1515鳜鱼养殖过程中科学投饵的三个关键注意点_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼苗开口摄食的头1～2天，应投喂尚未平游的团头鲂等鱼苗，使鳜苗能够将饵料鱼绝大部分或整体吞入，这是保证开口成活的关键操作。^{1515鳜鱼养殖过程中科学投饵的三个关键注意点_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼成鱼阶段可摄食的活饵鱼种类较多，常见的有鲮鱼、鲢、鳙、团头鲂、鲫鱼、鲤鱼、草鱼，以及麦穗鱼、鱼旁鱼皮、餐条等野杂鱼。^{1515鳜鱼养殖过程中科学投饵的三个关键注意点_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

池养鳜鱼的日投喂量一般按池养鳜鱼总量的5%～10%掌握，并可根据水温、生长速度灵活调整，也可通过观察鳜鱼摄食情况判断饵料鱼是否充足。^{1515鳜鱼养殖过程中科学投饵的三个关键注意点_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼抢食竞争明显，投喂时应先投规格较大、体形较高的饵料鱼（如鲫、罗非鱼），让大规格鳜鱼先摄食，再投规格较小、体形修长的饵料鱼（如麦穗鱼、餐条），供小规格鳜鱼摄食，以避免大规格个体吃饱而小规格个体吃不到的现象。^{1515鳜鱼养殖过程中科学投饵的三个关键注意点_科普中国网kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼是典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，通常不肯摄食静止的死饵。^{1616养殖业技术_中国农业科技信息网cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼的摄食对象随生长阶段变化：全长15厘米以下的个体主要摄食虾类和小型鱼类，25厘米以上的个体则转向较大型鱼类，如鳊、鲤，也喜食体形扁而细长的餐条鱼。^{1616养殖业技术_中国农业科技信息网cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼性情凶猛，能吞食体长超过自身的鲢、草鱼、青鱼、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗，捕食方式为伏击后整吞。^{1616养殖业技术_中国农业科技信息网cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼多在夜间出来觅食，白天常钻入洞穴石缝或草丛内隐蔽，属于典型的夜行性伏击捕食者。^{1616养殖业技术_中国农业科技信息网cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼苗摄食量随日龄变化明显：培育3厘米规格的夏花鱼种时，前10天平均每尾每天摄食各种鱼苗约40尾，后10天平均摄食略小于自身规格的鱼苗约15尾。^{1616养殖业技术_中国农业科技信息网cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼苗对饵料鱼规格有严格要求，刚出膜3～5天的鱼苗适宜吃同日龄的鳊、鲂鱼苗，6～8天可吃3～5日龄的四大家鱼苗，9～15日龄可吃约1厘米长的饵料鱼。^{1616养殖业技术_中国农业科技信息网cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

饵料鱼数量不足时，鳜鱼苗会出现自相残杀现象，这是苗种培育中必须通过同步培育饵料鱼来规避的主要风险。^{1616养殖业技术_中国农业科技信息网cast.caas.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼苗种繁育长期是中国鳜鱼产业的短板环节之一：由于鳜鱼是典型的肉食性鱼类，其鱼苗开口阶段必须摄食活鱼苗，规模化人工繁殖与苗种培育的技术门槛高于常规家鱼，历史上优质鳜鱼苗种供给偏紧、对外依赖度较高。^{1818重庆市水产科技创新联盟李云教授鳜鱼种创团队在合作企业成功实现速生长江全雌鳜品系规模化苗种繁育_重庆市农业农村委员会nyncw.cq.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

西南大学水产学院李云教授领衔的长江鳜鱼遗传育种团队，在重庆市水产技术推广总站、重庆市水产科技创新联盟等项目支持下，以发掘长江鳜鱼优质种质资源、创制速生鳜鱼新品种为目标，持续开展鳜鱼育种与苗种繁育研究，历时约五年。^{1818重庆市水产科技创新联盟李云教授鳜鱼种创团队在合作企业成功实现速生长江全雌鳜品系规模化苗种繁育_重庆市农业农村委员会nyncw.cq.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

2025年6月，该团队在重庆市潼南区名优鱼养殖场合作基地成功繁育出长江速生“全雌鳜”初孵仔鱼20万尾、规格苗种5万尾，并通过专家现场验收。^{1818重庆市水产科技创新联盟李云教授鳜鱼种创团队在合作企业成功实现速生长江全雌鳜品系规模化苗种繁育_重庆市农业农村委员会nyncw.cq.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

同一团队在重庆市长寿区重庆大洪湖水产有限公司的工厂化车间首次完成鳜鱼苗种规模化繁育试验，标志着该技术成果开始从实验室向“池塘和车间”的生产场景转化。^{1818重庆市水产科技创新联盟李云教授鳜鱼种创团队在合作企业成功实现速生长江全雌鳜品系规模化苗种繁育_重庆市农业农村委员会nyncw.cq.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“全雌鳜”品系的繁育思路是利用性别控制技术使商品苗种以雌性为主，从而避免养殖群体中雄性个体生长偏慢、规格分化带来的损失，是鳜鱼种业创新的一个重要方向。^{1818重庆市水产科技创新联盟李云教授鳜鱼种创团队在合作企业成功实现速生长江全雌鳜品系规模化苗种繁育_重庆市农业农村委员会nyncw.cq.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼苗种繁育的主要技术难点集中在开口饵料环节：初孵仔鱼需及时获得适口的活鱼苗（如鲂、鲴、鲢鳙等家鱼苗）作为开口饵料，饵料鱼供应的时间、数量与规格匹配直接决定苗种成活率，因此苗种场通常需配套饵料鱼培育池，形成“鳜鱼苗+饵料鱼苗”两级同步生产体系。^{1818重庆市水产科技创新联盟李云教授鳜鱼种创团队在合作企业成功实现速生长江全雌鳜品系规模化苗种繁育_重庆市农业农村委员会nyncw.cq.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

工厂化车间繁育与池塘繁育并行，是当前鳜鱼苗种规模化生产探索的主要形式：车间环境可控、便于集中管理，池塘则成本较低、容量较大，两者结合有助于提高苗种供应的稳定性。^{1818重庆市水产科技创新联盟李云教授鳜鱼种创团队在合作企业成功实现速生长江全雌鳜品系规模化苗种繁育_重庆市农业农村委员会nyncw.cq.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼是典型的肉食性鱼类，天然状态下以活鱼活虾为食，这一摄食习性决定了其养殖长期依赖鲜活饵料鱼，而非人工配合饲料。^{1919鳜鱼营养生理与饲料研究进展journal.chinafeed.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼摄食与消化生理特性是人工饲料开发的基础研究对象，相关综述系统梳理了鳜鱼的摄食与消化生理特性、营养需求与原料利用、添加剂与功能性饲料以及饲料选择等方面的研究进展。^{1919鳜鱼营养生理与饲料研究进展journal.chinafeed.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

近年来鳜鱼人工配合饲料发展迅速，鳜鱼驯饲技术日益成熟，即通过驯化使鳜鱼由摄食活饵转为摄食人工配合饲料的技术路线已具备产业化条件。^{1919鳜鱼营养生理与饲料研究进展journal.chinafeed.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

低成本、高效率、生态友好的饲料鳜养殖模式正逐步替代传统鱼仔鳜模式，推动鳜鱼养殖业加速向可持续方向转型。^{1919鳜鱼营养生理与饲料研究进展journal.chinafeed.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼饲料研究受到国家重点研发计划项目（2023YFD2401705）资助，研究力量包括饲料企业与农业农村部华南水产与畜禽饲料重点实验室等产学研单位。^{1919鳜鱼营养生理与饲料研究进展journal.chinafeed.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

稻鳜综合种养是一种把水稻种植与鳜鱼养殖结合在同一块水田中的生态种养模式，通常在水稻插秧后约40天、待水稻返青并视水温水质情况投放鳜鱼苗，形成“一水两用、一田双收”的绿色循环种养方式。^{2020稻鳜综合种养 拓宽增值空间 第05版:特别报道 20260528期 四川农村日报country.scol.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

四川泸县福集镇万宝村建有稻鳜综合种养基地，该基地在插秧环节使用手扶式插秧机作业，2026年使用5台手扶式插秧机，相比此前使用的坐式高速插秧机更轻便，更适合新改造、尚不十分平整的田块，且插植行距株距标准统一，便于后期水肥管理与病虫害防治。^{2020稻鳜综合种养 拓宽增值空间 第05版:特别报道 20260528期 四川农村日报country.scol.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

泸县福集镇万宝村稻鳜综合种养基地的插秧作业预计持续一周左右，期间每天吸纳24名当地农户参与取秧、运秧等辅助工作，在抢抓农时的同时带动周边群众就近就业、稳定增收。^{2020稻鳜综合种养 拓宽增值空间 第05版:特别报道 20260528期 四川农村日报country.scol.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

福集镇以万宝鳜鱼基地为抓手推广“水稻+鳜鱼”绿色生态综合种养模式，按其说法，这一闭环式生态循环可减少化肥农药使用量，实现“稻因鱼而优、鱼因稻而肥”的良性循环，并有助于提升稻米品质、拓宽稻田增值空间。^{2020稻鳜综合种养 拓宽增值空间 第05版:特别报道 20260528期 四川农村日报country.scol.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从全国版图看，中国鳜鱼养殖已形成广东引领、多地并起的产区格局：广东是最大的养殖基地和苗种供应基地，安徽池州、湖北仙桃等地也在争创鳜鱼特色产区。^{2121中国鳜鱼主产区群雄逐鹿，这个广东小城何以脱颖而出？__南方+_南方plusnfncb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

据南方农村报报道，广东集中了全国30%以上的鳜鱼养殖、90%以上的饲料鳜养殖和约80%的苗种供应。^{2121中国鳜鱼主产区群雄逐鹿，这个广东小城何以脱颖而出？__南方+_南方plusnfncb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

同一篇报道在正文另一处又称广东鳜鱼产量占全国近40%，与文中“30%以上”的表述并不一致，说明广东产量占比的具体数值在不同口径下存在出入。^{2121中国鳜鱼主产区群雄逐鹿，这个广东小城何以脱颖而出？__南方+_南方plusnfncb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在广东内部，佛山三水、阳江阳春、清远清新是竞争最激烈的三大鳜鱼产区；2026年第三届鳜鱼产业高质量发展大会暨饲料鳜养殖技术创新大会在广东清远清新举办。^{2121中国鳜鱼主产区群雄逐鹿，这个广东小城何以脱颖而出？__南方+_南方plusnfncb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

饲料鳜养殖高度集中于广东，全国九成以上的饲料鳜养殖量出自广东，这是鳜鱼产业从活饵投喂向配合饲料转型过程中形成的产区集中现象。^{2121中国鳜鱼主产区群雄逐鹿，这个广东小城何以脱颖而出？__南方+_南方plusnfncb.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表名菜之一，以鳜鱼为原料，经去骨、改花刀、挂糊油炸后浇上糖醋卤汁成菜，因成菜后鱼身花刀翻卷、形似松鼠而得名。^{2222松鼠鳜鱼chinacaipu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323苏帮菜与松鼠鳜鱼jscyxh.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松鼠鳜鱼的传统做法是将鳜鱼去头、去脊骨，鱼肉剞十字花刀（或菱形花刀）而不破皮，拍上干淀粉后入油锅炸至卷曲定型、色泽金黄，再浇上用番茄酱、糖、醋、绍酒等调制的酸甜卤汁。^{2222松鼠鳜鱼chinacaipu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2424松鼠鳜鱼的制作方法meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关于松鼠鳜鱼的由来，流传较广的说法是它与清代乾隆皇帝下江南、在苏州松鹤楼用膳的传说有关；这一说法属于民间传说与饮食掌故，缺乏可靠的史料实证。^{2323苏帮菜与松鼠鳜鱼jscyxh.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2525乾隆与松鼠鳜鱼的传说suzhou.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松鼠鳜鱼之名中的“松鼠”并非指原料，而是形容成菜形态与浇汁时发出的声响；早期苏州菜中亦有以鳜鱼仿“松鼠”造型的做法，后逐渐定名。^{2323苏帮菜与松鼠鳜鱼jscyxh.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松鼠鳜鱼对火候与刀工要求较高：花刀深浅需一致以保证受热均匀、卷曲美观，油温一般需先高后低，使外层酥脆而鱼肉刚熟。^{2222松鼠鳜鱼chinacaipu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2424松鼠鳜鱼的制作方法meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

松鼠鳜鱼在当代常作为宴席菜与苏帮菜馆的招牌菜出现，并随苏帮菜的传播进入各地中餐馆的菜单。^{2323苏帮菜与松鼠鳜鱼jscyxh.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2626中国名菜谱·江苏风味cfeph.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于鳜鱼本身肉质细嫩、刺少，适合整鱼造型类菜肴，松鼠鳜鱼因此成为以鳜鱼为原料的造型菜中最具代表性的一道。^{2222松鼠鳜鱼chinacaipu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2626中国名菜谱·江苏风味cfeph.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在部分菜谱与餐饮实践中，松鼠鳜鱼也有用鲈鱼等替代鳜鱼制作的版本，但传统做法与命名仍以鳜鱼为正宗。^{2424松鼠鳜鱼的制作方法meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

臭鳜鱼是徽菜的代表性名菜，其做法是让鳜鱼经盐腌发酵、产生适度臭味后再行烹饪，与清蒸、红烧等常规鳜鱼做法形成鲜明区别。^{2727[每日农经]老家味道 飘香的臭鳜鱼(20150210)tv.cctv.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

央视《每日农经》节目将臭鳜鱼的风味概括为「轻度的腐败」，并借受访者之口强调「坏鳜鱼是不能吃的」，即臭鳜鱼的臭味来自可控的轻度发酵，而非腐败变质。^{2727[每日农经]老家味道 飘香的臭鳜鱼(20150210)tv.cctv.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关于臭鳜鱼的起源，央视节目中流传的说法是：数百年前徽州鱼贩从长江贩运鳜鱼，天热路远，鱼在桶中濒死，鱼贩遂向客栈讨盐腌鱼，运抵歙县时鱼已散发臭味，阴差阳错成就了这道菜。^{2727[每日农经]老家味道 飘香的臭鳜鱼(20150210)tv.cctv.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

臭鳜鱼的腌制与运输传统与徽州的地理条件相关：歙县为古徽州府治，练江穿城而过，当地有食用鳜鱼的传统，而鳜鱼需从长江运入，长途运输为腌制发酵提供了条件。^{2727[每日农经]老家味道 飘香的臭鳜鱼(20150210)tv.cctv.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

清蒸鳜鱼是鳜鱼最经典的烹法之一，其要旨在于以旺火短时蒸制，尽量保留鱼肉本身的鲜味与细嫩质地；因鳜鱼肉质紧实、刺少，蒸制后不易散碎，被视为适合清蒸的淡水鱼。^{2828中国烹饪百科全书zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

清蒸鳜鱼的常见预处理包括去鳞、去鳃、去内脏后洗净，在鱼身两侧剞花刀，以姜片、葱段、料酒略腌去腥；蒸制时水沸后上笼，按鱼体大小旺火蒸约八至十分钟，出锅后弃去蒸出的汤汁，另淋蒸鱼豉油并浇热油激香葱丝。^{2828中国烹饪百科全书zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2929清蒸鱼的家常做法与要点xiachufang.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

清蒸对鱼的新鲜度要求最高，通常以活鱼现杀现蒸为佳；冰鲜或解冻鱼蒸制后肉质易松散、腥味偏重，因此餐饮与家庭烹饪中普遍把清蒸视为检验鳜鱼品质的烹法。^{2929清蒸鱼的家常做法与要点xiachufang.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

红烧鳜鱼是另一路主流做法，通常先将鱼身两面煎至微黄定型，再以葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖等调味，加水或高汤烧制收汁，成菜色泽红亮、口味咸鲜微甜，适合个体较大或非活鲜状态的鳜鱼。^{2424松鼠鳜鱼的制作方法meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

红烧前的煎制步骤对成菜形态影响明显：鱼身表面需擦干、热锅凉油下锅并减少翻动，使表皮蛋白质快速凝固形成保护层，从而在后续烧制中不易破皮、脱骨。^{2424松鼠鳜鱼的制作方法meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在风味取向上，清蒸突出鳜鱼本味，调味以咸鲜为主、用量克制；红烧则借助酱油、糖与油脂形成复合味，口味更重、色泽更深，两者构成鳜鱼家常与宴席烹饪中最基本的一组对照。^{2828中国烹饪百科全书zgbk.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2424松鼠鳜鱼的制作方法meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

清蒸与红烧对鳜鱼规格的选择存在差异：清蒸多选一斤至一斤半左右的个体，便于短时蒸透且肉质细嫩；红烧则常用更大规格的鱼，切段或整条烧制，以耐得住较长时间的加热与收汁。^{2929清蒸鱼的家常做法与要点xiachufang.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2424松鼠鳜鱼的制作方法meishij.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鳜鱼背鳍与臀鳍具硬棘，处理活鱼时需注意防止被刺伤，这一特征也影响宰杀与改刀的操作方式，是清蒸、红烧等烹法在预处理阶段共同面对的问题。^{3030鳜鱼baike.baidu.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}