HACCP

在 HACCP 体系中，危害分析（hazard analysis）是七项原则中的第一项原则，其任务是识别食品生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害，并评估其严重性和发生可能性，从而确定哪些危害必须纳入 HACCP 计划加以控制。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通用原则》及其 HACCP 附件中将危害定义为“食品中可能对健康造成不良影响的生物、化学或物理因素或状况”，危害分析即针对这些因素或状况的系统性识别与评估过程。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析通常包含两个相互衔接的步骤：首先是危害识别，即列出与原料、加工步骤、产品使用方式相关的潜在危害及其来源；其次是危害评估，即判断每个已识别危害的严重性（对健康后果的严重程度）和发生可能性，据此决定其是否为“显著危害”。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

只有被判定为显著危害（significant hazard）的危害才需要在 HACCP 计划中设置关键控制点（CCP）；对于可以通过良好卫生规范（GHP）或前提方案控制的一般危害，通常不必设为 CCP，这一区分是危害分析与后续 CCP 确定之间的核心逻辑。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析必须建立在充分的前期准备之上，包括描述产品及其预期用途、绘制并现场核实工艺流程图、以及收集相关法规和科学资料；缺少准确的流程图和现场核查，危害分析容易遗漏特定加工步骤引入的危害。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

美国食品药品监督管理局（FDA）发布的《水产品 HACCP 法规》（21 CFR Part 123）和《果汁 HACCP 法规》（21 CFR Part 120）均要求企业进行危害分析并保留书面记录，其中明确要求对每个加工步骤识别潜在危害并评估其显著性。^{6621 CFR Part 123 — Fish and Fishery Productsecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7721 CFR Part 120 — Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systemsecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

国际标准化组织发布的 ISO 22000 标准将危害分析纳入“危害分析”条款，要求组织在考虑原料、加工环境、产品特性等因素的基础上进行危害识别和危害评估，并确定可接受水平，其方法与 CAC HACCP 附件中的危害分析逻辑一致。^{88ISO 22000:2018 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chainiso.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析不是一次性工作，当原料、工艺、设备、法规或科学认知发生变化时，企业需要重新进行危害分析并更新 HACCP 计划，这一再评估要求被 CAC 和主要国家法规共同强调。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6621 CFR Part 123 — Fish and Fishery Productsecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在危害分析中，生物危害通常包括致病菌（如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌 O157:H7）、病毒和寄生虫；化学危害包括天然毒素、农药残留、兽药残留、清洁剂残留和过敏原；物理危害包括玻璃、金属、石块等异物。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析的结果通常以危害分析工作表的形式记录，表中列出加工步骤、潜在危害、危害来源、显著性判断及判断依据，该工作表是 HACCP 计划的基础文件之一，也是审核和监管检查的重点。^{6621 CFR Part 123 — Fish and Fishery Productsecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

CAC 指出，危害分析应考虑产品中危害的“可接受水平”，并参考相关法规、科学文献和客户要求；当缺乏明确可接受水平时，企业应基于风险评估原则自行确定并说明理由。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对于小型食品企业，危害分析可以借助行业主管部门或行业协会提供的通用危害分析模板和指南完成，但企业仍需结合自身工艺进行确认，不能直接照搬模板。^{99HACCP: A Toolkit for Small and Medium-Sized Food Businessesfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键控制点（Critical Control Point, CCP）是 HACCP 体系中一个特定的加工步骤或环节，在该步骤或环节可以实施控制，并且这种控制对预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平是必需的。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）在《食品卫生通用原则》及其 HACCP 附件中，将关键控制点定义为“可实施控制措施，且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的步骤”。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键控制点的识别依赖于对危害分析和预防措施的评估：只有当一个危害需要通过特定步骤的控制来预防、消除或降低到可接受水平，且该步骤之后没有后续步骤能够消除或降低该危害时，该步骤才被确定为关键控制点。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

判断一个步骤是否为关键控制点，通常借助“判断树”（decision tree）这一逻辑工具，通过依次回答关于危害、控制措施、后续步骤等问题来辅助决策；但判断树并非强制工具，其应用应结合专业判断。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键控制点与一般控制点（Control Point）不同：一般控制点控制的是非显著危害或虽显著但可由后续步骤控制的危害，而关键控制点针对的是必须在该步骤控制的显著危害。^{1010Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts (4th Edition)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

每个关键控制点必须建立相应的关键限值（Critical Limit），关键限值是区分可接受与不可接受产品的判定标准，例如温度、时间、pH 值、水分活度等可测量的参数。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键控制点的数量取决于产品特性、加工工艺和危害分析结果，并非越多越好；过多的关键控制点会增加监控负担并稀释管理重点，因此应仅将真正必需的步骤设为关键控制点。^{1010Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts (4th Edition)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键控制点的确定应在危害分析之后进行，并需在 HACCP 计划中记录其位置、相关的显著危害、控制措施、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持要求。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在实际应用中，关键控制点可能因工艺或产品变化而改变，例如当新增后续杀菌步骤时，原先作为关键控制点的步骤可能不再需要设为关键控制点，因此 HACCP 计划应定期复审。^{1010Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts (4th Edition)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值（Critical Limit, CL）是 HACCP 体系中用于区分可接受与不可接受水平的、针对每个关键控制点（CCP）所设定的可测量标准；其设定必须基于科学依据，并至少与相应食品安全目标或绩效目标相匹配。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值通常以物理、化学或生物参数表述，例如温度、时间、水分活度、pH 值、酸度、盐浓度、有效氯浓度等；在可能的情况下，应优先采用连续、可实时测量的参数（如温度、时间），以便在偏离发生时立即采取纠正措施。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212HACCP: A Systematic Approach to Food Safety (5th Edition)fsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）在《食品卫生通用原则》及其 HACCP 附件中规定，关键限值应与每个关键控制点相对应，并须经确认（validation）以证明其能够将相关危害控制在可接受水平；确认证据可来自科学文献、法规限值、挑战试验或历史生产数据。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控（monitoring）是为评估某个关键控制点是否处于受控状态而按计划实施的一系列观察或测量活动；监控程序应明确监控对象、监控方法、监控频率以及由谁负责执行。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控结果必须由具备权限的人员及时记录并签字，记录应包含实际观测值、日期、时间、监控人员及必要时对偏离情况的说明；记录保存期限应超过产品保质期，以便追溯和验证。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212HACCP: A Systematic Approach to Food Safety (5th Edition)fsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

当监控结果显示关键限值发生偏离时，该关键控制点即被视为失控，受影响产品不得放行，必须启动纠正措施程序，包括隔离、评估、处置受影响产品，并分析偏离原因、采取预防再发生的措施，同时保留相关记录。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控频率和方法的确定应基于危害的性质、生产过程的稳定性以及测量手段的可行性；对于非连续监控的参数，其频率应足以保证在偏离发生时能够及时发现并采取纠正措施。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212HACCP: A Systematic Approach to Food Safety (5th Edition)fsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值与监控程序的有效性需要通过验证（verification）活动加以确认，验证可包括监控设备的校准、记录复核、产品抽样检测以及现场审核等，验证结果应形成文件并定期评审。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在 HACCP 体系中，关键限值不同于操作限值（operating limit）；操作限值通常由企业自行设定，比关键限值更严格，用于在关键限值被突破之前提供预警并启动加工调整，从而降低偏离风险。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212HACCP: A Systematic Approach to Food Safety (5th Edition)fsis.usda.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控与关键限值的设定应形成文件化程序，并纳入 HACCP 计划；该程序应经过确认，确保其能够持续、稳定地识别关键控制点是否处于受控状态。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析是HACCP七项原则中的第一项原则，其任务是针对原材料及其他配料、环境、加工过程或食物中找出的危害，收集和评估有关资料以及导致这些危害存在的条件，以判断这些危害是否属于重大危害，并考虑拟定任何措施来控制已识别的危害。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析的对象覆盖从原材料、配料、加工环境、加工过程到成品食物的多个层面，而不是只针对某一道工序或某一种原料；分析时需要同时考察危害本身和“导致这些危害存在的条件”，即危害得以产生和存续的原因。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析的产出是判断哪些危害属于“重大危害”，并针对已识别的危害考虑拟定控制措施；也就是说，危害分析并不止于罗列危害清单，还要给出是否显著、能否控制的结论，为后续确定控制重点提供依据。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析的程序应当作书面纪录，这是HACCP记录系统要求的一部分；香港食物安全中心明确指出，危害分析、确定控制重点及订定监控标准等程序应作书面纪录。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

危害分析属于HACCP这一系统性科学方法的前置环节：HACCP系统是在食物制造过程中用来确定、评估及控制各种危害的系统性科学方法，其原理是找出可能产生的潜在危害，从而订立相应的控制措施，以确保所生产的食物达至安全标准。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

确定关键控制点（CCP）是 HACCP 七项原则中的第二项原则，其任务是在完成危害分析之后，针对每一个被判定为显著危害的环节，判断该环节是否应当设为关键控制点，从而把危害预防、消除或降低到可接受水平。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通用原则》附件《HACCP 体系及其应用准则》中给出的 CCP 判定逻辑是：如果某一步骤或工序能够将显著危害预防、消除或降低到可接受水平，则该步骤即为 CCP；若该步骤不能做到，则应考虑通过修改工艺或产品设计来引入控制措施。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

CAC 准则明确指出，CCP 的确定必须基于危害分析的结果，并借助判断树（decision tree）等逻辑工具逐项提问；判断树的应用应当灵活，不能替代专业判断，也不能因为判断树给出否定答案就忽略必要的控制措施。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

CAC 判断树通常包含四个依次回答的问题：该步骤是否存在显著危害；该步骤能否将危害预防、消除或降低到可接受水平；后续步骤能否消除或降低该危害；后续步骤能否将危害降低到可接受水平。若某步骤对显著危害既不能预防也不能消除或降低，则该步骤不应设为 CCP。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|99HACCP: A Toolkit for Small and Medium-Sized Food Businessesfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

确定 CCP 时必须区分“控制点”（CP）与“关键控制点”（CCP）：控制点可以控制一般性危害或质量因素，但不承担显著危害的控制任务；只有针对显著危害、且后续步骤无法替代控制的环节才应设为 CCP，过度设置 CCP 会使体系臃肿并分散资源。^{1414HACCP: A Practical Approachlink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

联合国粮农组织（FAO）与世卫组织（WHO）联合发布的 HACCP 培训材料同样把 CCP 判定描述为危害分析之后的逻辑筛选过程，并指出判断树只是辅助工具，最终判定应由掌握工艺细节的 HACCP 小组作出。^{99HACCP: A Toolkit for Small and Medium-Sized Food Businessesfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在确定 CCP 时，若同一危害可在多个步骤被控制，应优先选择能够最有效、最可靠地控制该危害的步骤作为 CCP，而不是在每个相关步骤都设 CCP；这一取舍需要结合工艺验证数据作出。^{1414HACCP: A Practical Approachlink.springer.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

确定 CCP 的结果必须形成文件，包括判定依据、判断树问答记录以及 HACCP 小组的结论；记录应能追溯至危害分析清单中的对应危害，以便后续验证和审核。^{55General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), including Annex on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Applicationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国国家标准 GB/T 22000（等同采用 ISO 22000）及 GB 14881 等规范在 HACCP 原理框架下同样要求基于危害分析确定关键控制点，并要求将 CCP 判定过程纳入食品安全管理体系文件。^{1515GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求openstd.samr.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

建立关键限值（Establish critical limit(s)）是 HACCP 七项原则中的第三项原则，其作用是设定可判定的界限，使操作者能够识别某个关键控制点（CCP）是否已经失控。^{1616Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systemcfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717Principles of HACCP | Food Safety Authority of Irelandfsai.ie前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值应当是可测量、可观察的指标，通常针对温度、时间、湿度、水分活度、pH 值、酸度、有效氯浓度、感官性状（如外观、质地）等参数设定；其取值须有科学依据或法规依据，而不能凭经验随意确定。^{1616Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systemcfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717Principles of HACCP | Food Safety Authority of Irelandfsai.ie前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值必须与所控制的具体危害相对应：例如在烹煮牛肉饼以控制致病菌这一 CCP 上，爱尔兰食品安全局给出的示例是关键部位中心温度至少达到 75°C，或采用等效的时间—温度组合。^{1717Principles of HACCP | Food Safety Authority of Irelandfsai.ie前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值不同于一般性的操作限值（operating limit）：关键限值是不可逾越的安全边界，一旦偏离即构成关键控制点失控，须启动纠偏行动；操作限值则设置得更严格，用于在触及关键限值之前提前预警和调整。^{1616Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systemcfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717Principles of HACCP | Food Safety Authority of Irelandfsai.ie前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值的设定应与关键控制点的判定相衔接：只有当某一步骤上存在可施加控制、且对防止、消除危害或将危害降低到可接受水平必不可少的环节时，才在该环节设定关键限值并实施监控。^{1616Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systemcfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在实务中，关键限值往往直接引用法规或标准中已规定的安全指标（如巴氏杀菌的时间—温度要求、冷藏温度上限），以降低企业自行论证限值科学性的负担，并便于监管核验。^{1616Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systemcfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717Principles of HACCP | Food Safety Authority of Irelandfsai.ie前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关键限值必须配套明确的监控程序、监控频率和纠偏措施，否则限值本身无法发挥作用；限值、监控与纠偏三者构成 HACCP 计划中相互绑定的记录单元。^{1616Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systemcfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717Principles of HACCP | Food Safety Authority of Irelandfsai.ie前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

建立监控程序是 HACCP 七项原则中的第四项原则，其内容是针对每一个已确定的关键控制点（控制重点）设立预先拟定的观察或量度活动，用以判断该控制点是否处于受控状态。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控的本质是「已拟定的观察或量度工作」，即监控的对象、方法、频次和责任人应在 HACCP 计划中事先规定，而不是临场随意抽查；量度温度是其中最常见的例子之一。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控的直接目的是评估关键控制点是否受到控制，并同时存备准确的纪录，供日后验证（确认）之用；因此监控与记录在制度设计上是同一条链条上的两个环节，监控结果必须可追溯。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控所对照的判据是原则三为每个关键控制点设定的认可监控标准（关键限值），该标准用以界定食物可接受与不可接受的情况，并须经科学验证，证明在实施得当时能把危害控制在可接受程度。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

常用的监控参数包括时间、温度、湿度、水分活性、酸碱值以及外观、质感等感观指标；这些参数之所以被选用，是因为它们能快速测得并直接反映危害是否受控。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控程序与纠偏程序（原则五）相衔接：当监控结果显示未能达标、关键控制点失控时，即触发预先制定的矫正行动，在问题影响食物安全之前加以纠正。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

监控系统并非孤立存在，其有效性最终要由原则六的验证与确认来检验——通过查阅科学文献、使用数学模型、进行验证研究或采用权威机构指引等方式，确认监控所依据的限值与方法是可靠的。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在食物链各环节中，烹煮、冷存和热存食物是常见的关键控制点，因而温度与时间的监控成为餐饮与食品加工现场最典型的监控活动。^{1313食物安全重點控制(HACCP)系統cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

建立纠偏措施是 HACCP 七项原则中的第五项原则，指当关键控制点的监控结果显示失控、偏离关键限值时，针对受影响产品与过程所采取的具体处置行动。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

纠偏措施的目标是在问题实际影响食物安全之前就加以纠正，因此纠偏必须在监控发现偏离后立即启动，而不是等到成品检验或消费者投诉时才处理。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

纠偏措施在逻辑上承接第四项原则的监控系统：监控负责发现偏离，纠偏负责处置偏离；没有监控数据，纠偏就无从触发，因此纠偏措施必须与每个关键控制点的监控程序一一对应地预先设定。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

纠偏措施通常包含两个层面：一是对偏离期间生产的产品作出处置决定（如返工、降级、转作非食品用途或销毁），二是查明偏离的根本原因并采取措施防止再次发生，使关键控制点恢复受控状态。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

纠偏措施必须与第七项原则的记录系统衔接：每一次偏离、所采取的纠偏行动、受影响产品的批次与最终处置都应当留下书面记录，以便日后验证与追溯。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

纠偏措施应在 HACCP 计划制定阶段就预先写入文件，明确由谁负责、在什么条件下启动、按什么程序处置，而不是等失控发生后再临时决定。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

纠偏措施的有效性属于第六项原则验证的范畴：验证环节需要检查纠偏是否被正确执行、是否真正消除了偏离原因，从而判断 HACCP 计划整体是否仍然有效。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 七项原则中的第六项是「建立验证程序」，其核心要求是 HACCP 计划在付诸实施之前必须先经过验证，即通过检视确认计划的所有元素能够控制与该食品业相关的重大危害。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

验证可采取的方法包括查阅科学文献、使用数学模型、开展验证研究，或采用权威机构制定的指引；这些方法用于在计划实施前判断其控制重大危害的能力是否成立。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

验证并非一次性工作：确认工作包括定期以及在工艺、产品、设备等出现变化时，采用各种方法、程序、测试及其他评估方式，配合日常监察，以确定食品制造过程确实按照 HACCP 系统运行。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

验证与监察（监控）在 HACCP 体系中承担不同职能：监察是对控制点进行观察或量度以评估其是否受控，并保存准确纪录供日后确认之用；验证则是在此基础上对整套计划及其运行状况作系统性复核。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

验证活动与第七项原则的存档及纪录系统相互衔接：危害分析、确定控制点、订定监控标准等程序应作书面纪录，这些纪录是开展验证与确认的基础材料。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

建立记录保存程序是 HACCP 七项原则中的第七项原则，其要求是保留记录，以验证并记录所有程序及其有效性。^{1818HACCP 原则：步骤和示例 | DNVdnv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

记录保存程序在 HACCP 体系中的功能定位是提供证据：它使企业能够证明 HACCP 计划已被执行、关键控制点处于受控状态，并在出现偏差时留下可追溯的处理痕迹。^{1818HACCP 原则：步骤和示例 | DNVdnv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919HACCP: 5 Record-Keeping Best Practices to Ensure Compliancecomplianceonline.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 记录通常包括监视记录、验证记录、偏差与纠正措施记录，以及在包装材料、标签或密封规格对食品安全有影响时证明关键限值得到满足的记录。^{1919HACCP: 5 Record-Keeping Best Practices to Ensure Compliancecomplianceonline.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

当产品的货架期长短会影响食品安全时，用于确定安全货架期的数据也应作为 HACCP 记录保存的一部分。^{1919HACCP: 5 Record-Keeping Best Practices to Ensure Compliancecomplianceonline.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

记录保存与文件化程序不仅服务于企业内部管理，也是监管机构与第三方审核判断 HACCP 体系是否有效运行的主要依据，因此记录的设计应兼顾可追溯性与可核查性。^{1818HACCP 原则：步骤和示例 | DNVdnv.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919HACCP: 5 Record-Keeping Best Practices to Ensure Compliancecomplianceonline.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

组建 HACCP 小组是建立 HACCP 计划的第一步；食品企业在针对某项产品和制造过程推行 HACCP 计划之前，须先完成包括成立 HACCP 小组在内的五项前期准备工作。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121在食品企業推行有效的食物安全系統 ──"食物安全重點控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 小组成员应对产品和制造过程非常了解并具备专门知识，而不是仅由管理层或外部顾问单方面组成。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121在食品企業推行有效的食物安全系統 ──"食物安全重點控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 小组通常由熟悉食物安全和卫生的人员（例如食物卫生经理）召集，从各岗位抽调熟悉日常运作的人员组成，并由其领导组员开展工作。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121在食品企業推行有效的食物安全系統 ──"食物安全重點控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 小组的核心职责是针对产品及生产过程中潜在的生物、化学和物理危害制定合适的 HACCP 计划。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121在食品企業推行有效的食物安全系統 ──"食物安全重點控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 小组的组建与运作须以有效的前提计划为基础；企业可采用良好制造规范及卫生标准操作程序作为前提计划，涵盖供应商管理、清洁及消毒、制作程序与运送控制、环境卫生、个人卫生、防治虫鼠、员工训练及溯源制度管理等措施。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121在食品企業推行有效的食物安全系統 ──"食物安全重點控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 小组成立后，后续前期准备工作由该小组承担，包括描述食品及其配送方式（食品特性、产品清点、加工方法与运送温度等），以及确定食品的消费对象及预期用途（一般大众或婴儿、学童、免疫力较弱者、长者等特定人群）。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121在食品企業推行有效的食物安全系統 ──"食物安全重點控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在 HACCP 的七项原则正式展开之前，食品企业须先完成五项前期准备工作，其中之一就是「描述产品及其预期用途」；香港食物安全中心把这项工作列为推行 HACCP 计划的第二项前期准备，与成立 HACCP 小组、绘制流程图、现场确认流程图、建立危害分析等步骤并列。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

「描述产品及其预期用途」这一步要求 HACCP 小组先描述食品本身的特性，并点算企业旗下所有产品，同时了解生产流程，包括加工方法和运送温度等条件。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

描述预期用途时，HACCP 小组须说明食品在一般情况下会怎样被使用，并注明消费对象是一般大众还是特定人群，例如婴儿、学童、免疫力较弱的人和长者等。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

把产品特性、配送方式与消费对象写清楚，是为了让后续的危害分析有明确边界：同一配方若供应给一般消费者与供应给免疫力较弱人群，其可接受的危害水平并不相同，因此预期用途的描述直接决定危害分析的范围与严格程度。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

产品描述与预期用途的说明属于 HACCP 计划的前期准备文件，而非七项原则本身；它先于危害分析存在，并为危害分析提供输入，因此若产品配方、加工方式、运送温度或目标消费群发生改变，相关描述须同步更新，否则后续危害分析可能建立在过时的产品画像之上。^{2020在食品企业推行有效的食物安全系统 ──"食物安全重点控制"(HACCP)cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

绘制并现场核实流程图是HACCP体系推行前五项前期准备工作的第四、第五步：先绘制生产流程图，再赴现场验证流程图。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

流程图应覆盖从原料接收、加工、包装、储存到运输交付的全过程，并标明各步骤的先后顺序与相互衔接关系，作为后续危害分析定位污染、交叉污染与失控环节的基础。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

流程图不能只凭办公室里的工艺文件绘制，必须由HACCP小组到生产现场逐步骤核对，确认实际工艺路线、设备布局、人流物流走向与图纸一致。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

现场核实的目的在于发现流程图与实际操作之间的偏差，例如被遗漏的返工、暂存、二次加工或副产物处理环节，并据此修订流程图，使其成为危害分析的可靠依据。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

现场核实应在正常生产状态下进行，最好沿着工艺路线从头到尾走一遍，边看边问边记录，必要时在不同班次或不同产品规格下重复核对。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

经现场核实并修订后的流程图应形成文件、注明版本与日期，由HACCP小组确认，并在工艺、设备或布局发生变更时及时更新。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 体系适用于从原材料到消费者的整个食物链，选购与收货是其中被明确列出的最初环节之一；香港食物安全中心将食物链环节列举为选购、收货、运输、贮存、配制、烹煮和食用，并要求每个环节均须小心进行及监察。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在 HACCP 框架下，选购与收货环节的首要工作是按原则1进行危害分析：针对原材料及其他配料、环境、加工过程或食物中找出的危害收集和评估资料，判断其是否属于重大危害，并考虑拟定控制措施。对收货而言，这意味着要识别随 incoming 原料带入的生物、化学与物理危害。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

收货环节若被判定为重大危害可被引入的步骤，可依原则2被确定为控制重点（CCP）；控制重点是可予以监控的必要步骤，用以防止或消除食物安全危害，或把危害减低至可接受的程度。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对收货这一控制重点，须依原则3订定经科学验证的监控标准，常用指标包括时间、温度、湿度、水分活性、酸碱值及感观指标（如外观及质感）；冷藏与冷冻原料的到货温度、包装完整性即属此类可量度的接收准则。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

依原则4，收货环节应设立监察系统，即拟定的观察或量度工作，以评估控制重点是否受控，并存备准确纪录供日后确认；量度温度是其中被明确举出的例子，可直接对应到货测温与记录。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

依原则5，收货监控若显示未达标（如到货温度超出认可标准、包装破损或来源不明），应在问题影响食物安全之前采取具体的矫正行动，例如拒收、退货、隔离存放或降级处理，并记录处置结果。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

依原则6，收货环节的控制措施与监控标准在实施前应加以验证，可通过查阅科学文献、使用数学模型、进行验证研究或采用权威机构制定的指引来确认其有效性；实施后还须定期及在出现变化时进行确认。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

依原则7，收货环节的危害分析、控制重点确定、监控标准、监察记录与矫正行动均应作书面纪录并存档，这是实施 HACCP 系统非常重要的一环。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

选购与收货的控制效果依赖对供应商的管理：把供应商资质、运输温度条件与到货验收准则写入采购规格，并在收货时逐批核对，才能使后续贮存、配制与烹煮环节的 HACCP 控制建立在合格的原料之上。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 体系适用于从原材料到消费者的整个食物链，运输与贮存是其中两个必须小心进行及监察的环节；香港食物安全中心明确将「运输、贮存」列入食物链环节清单。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在运输与贮存环节应用 HACCP 时，危害分析的典型对象包括温度失控、交叉污染、虫鼠侵害与包装破损；控制重点通常落在冷藏、冷冻与热存设备的温度监控上，监控标准以时间与温度为核心指标。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

运输与贮存环节的控制重点需要设定可量化的监控标准（如温度上限、最长存放时间），并建立监察系统记录实测值；一旦监控结果显示失控，须在问题影响食物安全之前启动矫正程序。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

运输与贮存环节的 HACCP 记录（温度记录、纠偏记录、验证记录）属于原则七要求的存档与纪录系统的一部分，用于日后确认控制重点是否持续受控。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

运输与贮存环节的 HACCP 计划在实施前应加以验证，验证方式可包括查阅科学文献、使用数学模型、进行验证研究或采用权威机构制定的指引；实施后还须定期及在出现变化时进行确认。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在食物链各环节中，配制（即原料的清洗、切配、解冻、混合、装盘等加工前处理）与烹煮是HACCP系统明确覆盖的两个环节；HACCP要求由原材料至消费者的整个食物链（选购、收货、运输、贮存、配制、烹煮和食用）每个环节均须小心进行及监察。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

配制环节的主要危害来自交叉污染与温度失控：生熟食品共用器具、砧板或接触面，以及解冻、暂存时未保持适当温度，都可能使致病微生物从生原料转移到即食食品或在食品中增殖，因此配制环节的危害分析需要针对原料、环境、加工过程与食物本身收集资料并评估其是否为重大危害。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烹煮是HACCP中最典型的控制重点（CCP）之一；控制重点是可予以监控的必要步骤，能够防止或消除食物安全危害，或把危害减低至可接受的程度，而烹煮、冷存与热存食物被列为常见的控制重点。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烹煮这一控制重点的监控标准（关键限值）须经科学验证，以证明在实施得当的情况下能把危害控制在可接受的程度；常用的监控标准包括时间、温度、湿度、水分活性、酸碱值及感观指标（如外观及质感），对烹煮而言核心是中心温度与保持时间的组合。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

烹煮控制重点的监察系统以量度温度为主要手段，例如测量食品中心温度并保存准确纪录，以便日后确认控制重点是否始终处于受控状态。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

当配制或烹煮环节的监控结果显示未达标（如中心温度不足、冷藏温度超标）时，须执行预先制定的矫正程序，在问题影响食物安全之前加以纠正，例如继续加热至达标、延长保持时间或弃置受影响食品。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

配制与烹煮环节的控制措施及其限值在HACCP计划实施前应加以验证，验证方式可包括查阅科学文献、使用数学模型、进行验证研究或采用权威机构制定的指引；实施后还须定期及在工艺发生变化时重新确认。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

配制与烹煮环节的危害分析、控制重点确定、监控标准订定及监察与矫正纪录均应作书面记录并存档，这是HACCP七项原则中存档及纪录系统的要求，也是日后审核与追溯的依据。^{11食物安全重点控制(HACCP)系统cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 体系适用于食品链中的所有组织，不论其规模、类型和所提供的产品；餐饮公司（餐馆、酒店、咖啡馆等）以及学校、医院、企业食堂等提供餐饮服务的场所，都属于其适用范围，目的是在食品准备和供应过程中控制潜在危害。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

零售环节同样被纳入 HACCP 的适用范围：超市、食品零售商等销售商需要关注食品陈列、储存和销售过程中的食品安全，运输和贮藏的服务提供商也需确保运输与存储过程中的食品安全。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

HACCP 被国际权威机构认为是控制由食品引起疾病的最经济、有效的方法，并得到联合国粮农组织/世界卫生组织食品法典委员会（FAO/WHO CAC）的认同；它强调企业自身的作用，重点在于预防，而不是依赖对最终产品的测试。^{2323福建东南标准认证中心有限公司fjsec.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

ISO 22000:2018《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》采用了 HACCP 原理，提出危害识别、评价和选择控制措施的方法，并要求食品安全危害由参与食品链的所有组织共同控制；餐饮与零售企业可依据该标准建立体系并通过第三方认证证明其符合性。^{2323福建东南标准认证中心有限公司fjsec.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在餐饮与零售场景中，HACCP 的控制手段可以依托时间、温度、外观等易于监控的特性来实施，监控方法简单、直观、可操作、快速，相比依赖化学分析和微生物检验的控制方式，费用较低且时效性更强。^{2222危害分析与关键控制点（HACCP）体系知多少-质量园地-技术园地-北京联食认证服务有限公司ufcert.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

香港的食物安全由食物安全中心（Centre for Food Safety, CFS）主管，该中心隶属食物环境卫生署，负责推行以「食物安全重点控制系统」为名的 HACCP 体系，并在其官方网页上以中文「食物安全重點控制」系统统一表述。^{2424「食物安全重點控制」系統的七項原則cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物安全中心将「食物安全重点控制系统」定义为：在食物制造过程中用来确定、评估及控制各种危害的系统性科学方法；其管制理念是把食物安全管制融合在制造过程的每个环节，而不是只对出售的制成品进行测试，因此属于预防性且符合成本效益的方法。^{2424「食物安全重點控制」系統的七項原則cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物安全中心指出，为加强食物安全，食物制造过程的每个阶段——由选购、收货、运输、贮存、配制、烹煮到食用——均须小心进行及监察，这一全链条覆盖的表述构成香港官方对 HACCP 适用范围的界定。^{2424「食物安全重點控制」系統的七項原則cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物安全中心在官方网页上完整列出「食物安全重点控制系统」的七项原则，依次为：进行危害分析及拟定控制措施；确定控制重点；订定每个控制重点的认可监控标准；设立每个控制重点的监察系统；设立纠正措施；验证计划及制定确认程序；设立存档及纪录系统。^{2424「食物安全重點控制」系統的七項原則cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物安全中心对「食物安全危害」的官方定义是：食物中任何可能对健康造成不良影响的生物、化学或物理媒介物；危害分析须针对原材料及其他配料、环境、加工过程或食物中找出的危害收集和评估资料，并判断其是否属于重大危害。^{2424「食物安全重點控制」系統的七項原則cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在香港的官方话语中，HACCP 体系被译为「食物安全重点控制系统」，与内地惯用的「危害分析与关键控制点」为同一体系的不同中文表述；食物安全中心网页以「重點控制」对应 critical control point，以「控制重點」指称 CCP 本身。^{2424「食物安全重點控制」系統的七項原則cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物安全中心把「食物安全重点控制系统」定位为一种预防性方法，其管制重心从终端产品测试前移至制造过程各环节，这一取向与 HACCP 在国际食品法典中的基本立场一致。^{2424「食物安全重點控制」系統的七項原則cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

台湾地区的食品安全管制系统（HACCP）法制基础是《食品安全卫生管理法》第8条第4项的授权，具体规范为《食品安全管制系统准则》，该准则最近一次修正于2018年5月1日。^{2525食品安全管制系統準則-全國法規資料庫law.moj.gov.tw前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《食品安全管制系统准则》第2条将“食品安全管制系统”定义为：为鉴别、评估及管制食品安全危害，使用危害分析重要管制点原理，管理原料、材料之验收、加工、制造、贮存及运送全程之系统；并明列八项应办事项：成立管制小组、执行危害分析、决定重要管制点、建立管制界限、研订及执行监测计划、研订及执行矫正措施、确认系统执行之有效性、建立文件及纪录。^{2525食品安全管制系統準則-全國法規資料庫law.moj.gov.tw前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

依该准则第3条，经中央主管机关公告的食品业者应成立食品安全管制小组，成员至少三人，由负责人或其指定人员及专门职业人员、品管人员、生产部（线）干部、卫生管理人员等组成，负责人或其指定人员为必要成员。^{2525食品安全管制系統準則-全國法規資料庫law.moj.gov.tw前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该准则第4条对管制小组成员订有训练时数要求：应曾接受中央主管机关认可的训练机构办理的相关课程至少30小时并领有合格证明书；从业期间每三年应累计接受至少12小时与系统有关的课程。^{2525食品安全管制系統準則-全國法規資料庫law.moj.gov.tw前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该准则第5条要求管制小组以产品描述、预定用途及加工流程图所定步骤为基础，确认生产现场与流程图相符，列出所有可能的生物性、化学性及物理性危害物质，执行危害分析，鉴别影响食品安全的因子及其发生频率与严重性，并研订危害物质的预防、去除及降低措施。^{2525食品安全管制系統準則-全國法規資料庫law.moj.gov.tw前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

该准则第6条与第7条规定，管制小组应依危害分析所得资料决定重要管制点，并对每一重要管制点建立管制界限并进行验证。^{2525食品安全管制系統準則-全國法規資料庫law.moj.gov.tw前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

台湾地区HACCP相关规范以“食品安全管制系统”为法定名称，其条文结构与国际通行的HACCP七项原则及前期准备步骤基本对应，但将“成立管制小组”列为系统应办事项之首，并纳入卫生管理人员等本地食品业者编制中的角色。^{2525食品安全管制系統準則-全國法規資料庫law.moj.gov.tw前往参考资料 ↓在新标签页中打开}