脂肪

广义的脂肪又称脂质或脂类，是一个涵盖面很宽的化学类别，既包括中性脂肪（甘油三酯），也包括磷脂、糖脂、固醇类等类脂质。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂类在化学上是一类极复杂的物质，共同的物理特征是难溶于水而易溶于有机溶剂，这一溶解性特征常被用作区分脂类与糖类、蛋白质等水溶性营养素的基本判据。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂类天然存在于生物体内，其中以中性脂肪的含量最高，因此日常语境中所说的“脂肪”多数情况下指的就是中性脂肪。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中性脂肪由一分子甘油与三分子脂肪酸酯化而成，故又称甘油三酯；脂肪酸可简称为脂酸，是中性脂肪分子中决定其理化性质与营养学性质的部分。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在营养学讨论中，“脂肪”通常取狭义，即主要指中性脂肪（甘油三酯），而把磷脂、固醇类等类脂质单独讨论；这与化学上把一切脂溶性物质统称脂类的广义用法形成层次差别。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按生理功能，机体内的脂质可分为两类：一类是作为基本组织结构的脂质，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是构成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能所必需的物质，即使长期饥饿也不被动用，含量非常稳定，称为定脂。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

另一类是储存脂肪，是体内过剩能量的一种储存形式，摄入能量长期超过需要即储存脂肪增高而使人发胖，饥饿则使其耗竭而使人消瘦，因含量变动较大而称为动脂。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪（又称真脂、中性脂肪或三酯）在化学上属于甘油三酯，由一分子甘油与三分子脂肪酸结合而成；甘油部分结构简单且在各甘油三酯中相同，脂肪酸部分则种类和链长各异。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

甘油三酯可写作 C3H5(OOCR)3 形式的通式，其中三个 R 代表三条脂肪酸的烃链；只含碳、氢、氧三种元素。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

甘油三酯的性质与特点主要取决于其所含脂肪酸的种类与比例，不同食物脂肪所含脂肪酸的种类和含量不同，因此不同来源的脂肪在熔点、室温状态等方面表现不同。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

自然界存在 40 多种脂肪酸，脂肪酸一般由 4 个到 24 个碳原子组成，因此可以组合形成多种不同的脂肪酸甘油三酯。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按脂肪酸的饱和程度，构成甘油三酯的脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类；动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，室温下呈固态，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，室温下呈液态。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

甘油三酯不溶于水，但可溶于多数有机溶剂，这一溶解特性由甘油骨架与脂肪酸烃链的结构决定。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在脂肪酶的作用下，甘油三酯可水解为甘油和脂肪酸，甘油随后经磷酸化和脱氢反应转变为磷酸二羟丙酮，纳入糖代谢途径。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪酸是脂肪（三酰甘油）的组成单元：一分子甘油与三分子脂肪酸酯化形成三酰甘油，脂肪的性质与特点主要取决于其所含脂肪酸的种类和长短。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66Video:脂肪の概要-MSDマニュアル プロフェッショナル版msdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按碳链上碳原子之间双键的有无与多少，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类：碳链中只有单键的是饱和脂肪酸，含一个双键的是单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的是多不饱和脂肪酸。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66Video:脂肪の概要-MSDマニュアル プロフェッショナル版msdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

饱和脂肪酸的碳链为直链结构，分子间可以紧密排列，因此含饱和脂肪酸较多的脂肪在室温下通常呈固态；动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，室温下多为固态。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66Video:脂肪の概要-MSDマニュアル プロフェッショナル版msdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

不饱和脂肪酸因双键使碳链产生弯折，分子不能像饱和脂肪酸那样紧密堆积，因此不饱和脂肪在室温下通常呈液态；植物油以含不饱和脂肪酸较多，室温下多为液态。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66Video:脂肪の概要-MSDマニュアル プロフェッショナル版msdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按碳链长度，脂肪酸可分为短链脂肪酸（碳数2～5）、中链脂肪酸（碳数6～12）和长链脂肪酸（碳数13及以上）；碳链越长，饱和脂肪酸在室温下呈固态的可能性越大。^{66Video:脂肪の概要-MSDマニュアル プロフェッショナル版msdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

自然界存在的脂肪酸有40多种，脂肪酸碳链一般由4个到24个碳原子组成，不同食物中的脂肪所含脂肪酸种类和含量各不相同，因而可形成多种脂肪酸甘油三酯。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪酸链中每形成一个双键，就比对应的饱和链少两个氢原子，即不饱和度以双键数目衡量；这是“饱和”与“不饱和”命名的由来——饱和脂肪酸已被氢原子“饱和”，不饱和脂肪酸则未被饱和。^{66Video:脂肪の概要-MSDマニュアル プロフェッショナル版msdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按分布部位划分，人体脂肪组织主要分为皮下脂肪与内脏脂肪两类；皮下脂肪位于皮肤之下，是可以用手捏起、触摸到的脂肪层，而内脏脂肪主要分布在腹腔内、包绕于脏器周围。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

皮下脂肪约占人体全部脂肪的2/3，是人体脂肪组织中占比最大的部分。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

皮下脂肪与内脏脂肪共同构成人体的机械保护层：当身体受到外力冲击时，脂肪组织起到减震与缓冲作用，保护其下的组织与器官。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

皮下脂肪是人体重要的隔热层，能够减少体热散失、帮助维持体温恒定。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

皮下脂肪并非越少越好：皮下脂肪与内脏脂肪长期过少会妨碍脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并影响多种激素的合成与分泌，导致免疫力下降、精力难以集中、睡眠质量变差等问题。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对女性而言，体内约1/3的雌激素来源于脂肪组织；脂肪不足时可能出现皮肤松弛、闭经，子宫、卵巢及乳房缩小，以及骨质疏松等低雌激素相关表现。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

临床上可用皮肤皱襞厚度粗略评估皮下脂肪的堆积程度，例如成年女性腹部皮肤皱襞厚度大于2厘米时，可判定为皮下脂肪过多，并会加重心脏负担。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按脂肪组织在体内的分布位置，人体脂肪可大致分为皮下脂肪与内脏脂肪两类：皮下脂肪位于皮肤之下，约占人体脂肪的三分之二；内脏脂肪主要存在于腹腔内、脏器周围。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

内脏脂肪并非只存在于腹腔脏器周围，还包括肾周、性腺周围、心外膜和腹膜后等部位的脂肪库；其中腹腔内部分主要位于大网膜和肠系膜。^{88正在检查您的浏览器 - reCAPTCHApmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

内脏脂肪约占人体总脂肪的10%–20%，其余大部分（约80%）为皮下脂肪，主要分布在腰部、肩胛下区以及臀部和大腿。^{88正在检查您的浏览器 - reCAPTCHApmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

内脏脂肪占全身脂肪的比例存在性别差异：男性高于女性。男性脂肪更倾向于堆积在内脏库，女性则更多堆积在皮下库，这一差异在青春期后期至成年早期被放大，形成男性典型的腹型（android）体形与女性更明显的臀腿型（gynoid）体形。^{88正在检查您的浏览器 - reCAPTCHApmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

女性绝经后，若未接受激素替代治疗，脂肪组织会重新分布、向内脏库转移，使体形趋于中心性（腹型），这一变化提示性激素参与了脂肪分布的调节。^{88正在检查您的浏览器 - reCAPTCHApmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

腰围和腰臀比可作为评估内脏脂肪过多的简易人体测量指标：成年女性腰围大于85厘米或腰臀比大于0.85时，可称为内脏脂肪过多。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

皮下脂肪与内脏脂肪共同构成机体的缓冲保护层，在外力冲击时起到减震缓冲作用；同时脂肪组织还释放脂肪因子等活性物质，参与免疫与激素分泌的调节。^{77脂肪的告白：你最大的敌人不是我__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

骨髓脂肪组织（bone marrow adipose tissue，BMAT）是存在于骨髓腔内的脂肪组织，与皮下脂肪和内脏脂肪并列为人体脂肪库的组成部分；在健康成人中，骨髓脂肪约占骨髓体积的50%以上，并随年龄增长而增加。^{99Bone marrow adipose tissue: a new player in energy metabolismnature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010Bone marrow adipose tissue: a distinct adipose organasbmr.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

骨髓脂肪组织主要由脂肪细胞组成，这些脂肪细胞填充在骨髓的造血细胞和骨小梁之间；与白色脂肪组织不同，骨髓脂肪细胞在解剖位置上与造血微环境紧密相邻，被认为参与调节造血干细胞的活性。^{99Bone marrow adipose tissue: a new player in energy metabolismnature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Bone marrow adipose tissue and its role in hematopoiesisashpublications.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

骨髓脂肪组织在人体内的分布并不均匀：在长骨（如股骨、胫骨）的骨干中，骨髓脂肪细胞较为密集；而在椎骨、骨盆等中轴骨骼中，骨髓脂肪与造血组织混合存在，红骨髓与黄骨髓的比例随年龄和生理状态变化。^{1010Bone marrow adipose tissue: a distinct adipose organasbmr.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212Bone marrow adipose tissue: a review of its role in bone health and diseasesciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

骨髓脂肪组织具有内分泌功能，可分泌脂联素、瘦素等脂肪因子，并参与全身能量代谢的调节；研究表明，骨髓脂肪组织与骨密度、胰岛素敏感性之间存在关联，但其因果关系尚在研究中。^{1111Bone marrow adipose tissue and its role in hematopoiesisashpublications.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313Bone marrow adipose tissue is an endocrine organ that contributes to increased circulating adiponectin during caloric restrictioncell.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在临床影像学中，骨髓脂肪组织可通过磁共振成像（MRI）和质子密度脂肪分数（PDFF）等技术进行定量评估；骨髓脂肪含量的异常升高与骨质疏松、骨折风险增加以及某些血液系统疾病相关。^{1212Bone marrow adipose tissue: a review of its role in bone health and diseasesciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1414MRI-based proton density fat fraction of bone marrow: a biomarker for bone qualitypubs.rsna.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

机体中的脂肪按生理功能可分为两类：一类是作为基本组织结构的脂质（如磷脂、胆固醇、脑苷脂等），是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能所必不可少的物质，即使长期饥饿也不会被动用，含量非常稳定，称为定脂；另一类是储存脂肪，是体内过剩能量的一种储存形式，摄入能量长期超过需要即可使储存脂肪增高（发胖），饥饿则使其耗竭（消瘦），因含量变动较大而称为动脂。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

储存脂肪（动脂）的首要生理功能是随时提供体内所需能量：它以甘油三酯的形式把多余能量致密地打包在脂肪组织中，在能量需求增加或外源供给不足时动员分解，供全身组织氧化利用。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪的能量密度很高，每克脂肪在体内氧化可提供约 9 千卡能量，是碳水化合物和蛋白质（每克约 4 千卡）的两倍多；这一高能量特性使脂肪成为人体在食物匮乏时期赖以度过难关的主要能量储备。^{55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪组织不仅是被动的能量仓库，还是人体最大的能量缓冲库：进食后多余能量以甘油三酯形式存入脂肪细胞，空腹或运动时再水解释放脂肪酸供其他组织使用，从而在餐间和夜间维持血糖之外的能量供应稳定。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

储存脂肪在供能之外还承担多项与储能密切相关的功能：皮下脂肪起隔热保暖作用，减少体热过度散失；内脏周围脂肪有缓冲振动、摩擦和支持内脏器官的作用；同时脂肪组织提供脂肪酸作为合成其他脂质的原料。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|55图文详情——科普中国资源服务cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

细胞膜的基本骨架由类脂中的磷脂构成：磷脂分子一端亲水、一端疏水，在水相环境中自发排列成双层，把细胞内外分隔开，并让水溶性物质难以自由穿膜。^{1616脂类家族功臣不少lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%，是细胞膜、机体组织器官尤其是神经组织的重要组成成分；类脂中的卵磷脂、神经鞘磷脂、胆固醇都是细胞膜的重要组成成分，机体缺乏时会造成细胞膜受损。^{1616脂类家族功臣不少lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

胆固醇镶嵌在磷脂双层之中，起调节膜流动性的作用：在温度较高时限制磷脂分子过度运动，在温度较低时阻止磷脂紧密堆积，使膜在不同温度下维持适宜的可变形程度。^{1616脂类家族功臣不少lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

细胞膜上的许多功能蛋白（受体、通道、转运体、酶）需要以脂质环境为依托才能保持正确构象并发挥作用，膜脂组成的变化会影响这些蛋白的活性，因此膳食脂肪酸结构长期改变会反映到膜脂组成上。^{1616脂类家族功臣不少lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膜磷脂中的多不饱和脂肪酸容易被自由基氧化，形成脂质过氧化产物；机体同时依靠维生素E等脂溶性抗氧化成分对膜脂进行保护，这也是膳食中需要一定脂肪以帮助脂溶性维生素吸收的原因之一。^{1616脂类家族功臣不少lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

细胞膜并非只有磷脂和胆固醇两类脂质，糖脂（如神经鞘磷脂衍生的糖鞘脂）也参与构成膜的外层，并在细胞识别、信号传递中起作用；这部分脂质同样属于类脂范畴。^{1616脂类家族功臣不少lifetimes.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

肾上腺皮质激素与性激素的合成原料是脂肪（胆固醇类脂质），脂肪组织因此是类固醇激素合成的物质基础。^{1717脂肪，并不都是敌人hnsrmyy.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪组织本身具有内分泌功能，能分泌多种与生长、代谢相关的激素，因此被视为一个内分泌器官。^{1717脂肪，并不都是敌人hnsrmyy.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

体脂含量过低的女性会出现月经失调乃至闭经，这与脂肪组织参与性激素合成与调节的功能受损有关。^{1717脂肪，并不都是敌人hnsrmyy.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

结构脂肪广泛存在于细胞膜、神经组织和激素中，是维持身体正常生理功能的关键，说明脂类不仅供能，还直接参与激素等生物活性物质的构成。^{44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪本身可以作为脂溶性维生素的膳食来源，同时又是人体吸收利用脂溶性维生素的必要条件；中国疾控中心营养与健康所指出，离开脂肪，维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素都无法被人体吸收利用。^{1818学生营养丛书一谈“脂”色变，对吗？chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂溶性维生素的吸收依赖脂肪消化产物形成的混合胶束将其增溶并运载通过肠腔水相，脂肪摄入过少或膳食脂肪几乎为零时，这一增溶与运载环节受限，脂溶性维生素的生物利用度随之下降。^{1818学生营养丛书一谈“脂”色变，对吗？chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919Modulation of intestinal absorption of lipophilic nutraceutical by dietary componentskaken.nii.ac.jp前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

对类胡萝卜素、维生素K等亲脂性营养素而言，其在蔬菜等食物中的含量虽高，但从基质中释放并进入肠道的生物利用度本身有限，膳食中的油脂与脂质消化产物是改善其肠道吸收的关键膳食因素之一。^{1919Modulation of intestinal absorption of lipophilic nutraceutical by dietary componentskaken.nii.ac.jp前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

因此，膳食中保留适量脂肪并非仅为供能，也是保证脂溶性维生素被有效吸收、避免其摄入后“吃了却吸收不了”的实际需要；完全无脂或极低脂的膳食结构在营养学上并不被推荐。^{1818学生营养丛书一谈“脂”色变，对吗？chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

皮下脂肪组织构成一层隔热层，能够减少体热向外界散失，从而在寒冷环境中帮助维持体温。这一作用在营养学与生理学教材中被列为储存脂肪（动脂）的基本生理功能之一。^{1818学生营养丛书一谈“脂”色变，对吗？chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪的保温作用来自其较低的导热性：脂肪组织不像肌肉那样主动产热，而是通过减少热量散失起被动隔热作用。因此体脂率高并不等于更耐寒，真正产热的主要是肌肉组织。^{44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

分布于内脏器官周围和器官之间的脂肪组织起机械缓冲作用，可减轻外力冲击与器官间摩擦，并对胃、肠、肝脏等腹腔脏器起到固定与支撑作用，防止其随身体活动而相互碰撞。^{1818学生营养丛书一谈“脂”色变，对吗？chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

机体内的脂肪按功能可分为两类：作为细胞基本结构成分的定脂（如磷脂、胆固醇、脑苷脂），含量稳定，即使长期饥饿也不被动用；以及作为过剩能量储存形式的动脂（储存脂肪），含量随能量收支变动较大。皮下脂肪的保温与内脏脂肪的缓冲保护均属于动脂的功能。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪的保温与保护功能并不随摄入量增加而无限增强：脂肪过多可导致肥胖、脂肪肝、内分泌紊乱、关节炎、高血压、高血脂、高血糖等问题，且体脂多并不代表不怕冷。^{44图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

动物性食物是膳食饱和脂肪的主要来源。肉类、奶制品、蛋类以及牛油、羊油、猪油等动物油脂都含有较高比例的饱和脂肪；其中牛肉、羊肉、猪肉、家禽、牛/羊脂、猪油及芝士、忌廉、全脂奶等奶制品是饱和脂肪的典型来源。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121不同種類的膳食脂肪與健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

鱼类是膳食中多元不饱和脂肪的重要动物性来源，尤其是油脂较多的鱼类富含奥米加3脂肪酸（omega-3 fatty acids）。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121不同種類的膳食脂肪與健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

动物性来源并非只提供饱和脂肪：肉类、奶制品、种子、坚果及煮食油脂都是不同种类膳食脂肪的来源，同一种动物性食物往往同时含有饱和脂肪与不饱和脂肪，只是比例不同。^{2121不同種類的膳食脂肪與健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从健康角度看，动物性来源的脂肪并非一律应避免：世界卫生组织指出，以多元不饱和脂肪及单元不饱和脂肪取代饱和脂肪及反式脂肪对心脏有益，因此关键在于用不饱和脂肪替代饱和脂肪，而非单纯减少动物性食物。^{2121不同種類的膳食脂肪與健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在推荐摄入量方面，世界卫生组织建议健康人士的脂肪摄入量应限制在每日总能量摄入的15%至30%，其中饱和脂肪不应超过每日总能量的10%，反式脂肪不应超过1%。以每日2000千卡计算，脂肪摄入上限约为65克，饱和脂肪不超过约22克，反式脂肪不超过约2.2克。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121不同種類的膳食脂肪與健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

动物性来源的脂肪在膳食结构中需要控制分量：脂肪位于健康饮食金字塔最顶层，属于应「吃最少」的类别，动物性脂肪因饱和脂肪比例较高，更应适量并优先以不饱和脂肪替代。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

植物性食物是膳食中不饱和脂肪的主要来源。植物油（如橄榄油、芥花籽油、花生油、粟米油）、种子（如瓜子、松子）及果仁（如合桃、腰果）都富含不饱和脂肪，在室温下呈液体状态。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2222衞生署 衞生防護中心 - 認識脂肪一族chp.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

牛油果、果仁和种子等植物性食物也是不饱和脂肪的重要膳食来源。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

植物性食物并非只含不饱和脂肪。椰子油和棕榈油虽然来自植物，却含有大量饱和脂肪，是植物性饱和脂肪的主要来源。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2222衞生署 衞生防護中心 - 認識脂肪一族chp.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多元不饱和脂肪中的亚麻油酸（亚油酸）及次亚麻油酸（α-亚麻酸）是人体必需脂肪酸，身体不能自行合成，必须从食物中吸收；它们能稀释血液浓度、降血压及改善免疫系统功能。^{2222衞生署 衞生防護中心 - 認識脂肪一族chp.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

以来自植物性食物的多元不饱和脂肪及单元不饱和脂肪，取代饮食中的饱和脂肪与反式脂肪，是膳食建议的方向。^{2222衞生署 衞生防護中心 - 認識脂肪一族chp.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

植物油经过氢化程序会转化成反式脂肪，常见于人造牛油、起酥油以及以这类油脂制作的煎炸和烘焙食物（如酥皮糕点、饼干），进食过量会令血液中的“坏”胆固醇上升，同时降低“好”胆固醇。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2222衞生署 衞生防護中心 - 認識脂肪一族chp.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织（WHO）及联合国粮食及农业组织（FAO）建议，健康人士的脂肪摄取量应限制于每日总能量摄取量的15%至30%，其中饱和脂肪不可超过10%，反式脂肪不可超过1%。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

以每日能量摄取量2000千卡计算，由于每克脂肪提供约9千卡能量，膳食脂肪摄取量应限制于不超过约65克，其中饱和脂肪不应超过约22.2克，反式脂肪不应超过约2.2克。^{2020活出健康新方向 - 4. 脂肪change4health.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织建议，总脂肪摄入量应占总能量摄入量的15%至30%。以每日所需能量约2000千卡的人为例，每日来自脂肪的能量应控制在300至600千卡，约合33至67克脂肪。^{2323不同种类的膳食脂肪与健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织同时建议，饱和脂肪的摄入量应少于每日所需总能量的10%，按每日2000千卡计算约相当于20克饱和脂肪。^{2323不同种类的膳食脂肪与健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》相关解读指出，在平衡膳食模式中脂肪提供的能量占总摄入能量的20%至30%较为适宜，这一比值即脂肪供能比；按30至50岁轻体力活动成年男性每日约2050千卡计算，折合脂肪摄入量为每天42至63克。^{2525好油有三个标准！油脂专家教您科学选油、吃油-健康时报jksb.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

上述脂肪摄入量既包括食物本身所含的油脂（隐性脂肪，主要来自肉类、蛋、奶、豆类和坚果等），也包括烹调油（显性脂肪）。按《中国居民膳食指南》推荐，前者约提供30克油脂，后者建议每人每天摄入25至30克。^{2525好油有三个标准！油脂专家教您科学选油、吃油-健康时报jksb.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

自20世纪80年代起，一些国家级和国际级权威机构曾推荐减少膳食中的脂肪总量；但过去20年的研究逐渐明确，脂肪的质量或种类比脂肪摄入总量（供能比）对健康结局的影响更重要。基于此，2015年美国膳食指南咨询委员会（DGAC）推荐对总脂肪的供能比不设上限，2020年和2025年DGAC也未重审相关证据。^{2424UpToDateuptodate.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在脂肪供能比的具体上限问题上，不同权威机构的建议并不一致：世界卫生组织给出总脂肪供能比15%至30%的区间，而美国膳食指南咨询委员会自2015年起不再对总脂肪供能比设上限，转而强调脂肪的种类与食物来源。这种差异反映的是对“总量”与“质量”侧重点的不同，而非对脂肪本身健康属性的相反判断。^{2323不同种类的膳食脂肪与健康cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2424UpToDateuptodate.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪酸按碳链中双键的数目分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类：饱和脂肪酸不含双键，单不饱和脂肪酸含一个双键，多不饱和脂肪酸含两个或以上双键。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

饱和脂肪酸的碳链全部为单键，碳原子所连氢原子达到饱和，因而在室温下通常呈固态；大部分动物脂肪含较多饱和脂肪酸，如奶油、椰子油含有相当量的饱和脂肪酸。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食饱和脂肪酸摄入过多会升高血胆固醇水平，从而增加罹患心血管疾病（尤其是冠心病）的风险；脂肪酸中双键数目与心血管疾病风险呈反比关系，即不含双键的饱和脂肪酸增加心脏病风险。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

饱和脂肪酸对血胆固醇的影响与其碳链长度有关：含14个碳原子的豆蔻酸和含16个碳原子的软脂酸可使血胆固醇明显升高；含18个碳原子的硬脂酸对血胆固醇影响较小，但可影响血甘油三酯使其增高；短于12个碳的中链脂肪酸经门静脉直接吸收，并影响胆固醇生成酶的活性而使血胆固醇降低。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（P/S）与冠心病发病率呈负相关，P/S等于或大于1即可收到降低血胆固醇的效果；因此降低饱和脂肪酸摄入、提高不饱和脂肪酸比例是改善血脂的膳食方向。^{22营养与动脉粥样硬化-公卫百科-公共卫生科学数据中心phsciencedata.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪酸与饱和脂肪酸类似，也可能增加罹患心脏病的风险；反式脂肪酸并非人体必需，现时未见其对健康有益处。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

单不饱和脂肪酸（MUFA）是指碳链中只含有一个双键的脂肪酸，与含零个双键的饱和脂肪酸、含两个或以上双键的多不饱和脂肪酸并列，构成按双键数目划分的脂肪酸三大类。^{2727脂肪酸不全是坏东西，怎么吃有讲究__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828營養素與健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2929Nutrient and Health – Fatscfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食品中的单不饱和脂肪酸以油酸为代表，人体自身也可以合成单不饱和脂肪酸，因此它不属于必需脂肪酸——必需脂肪酸只有亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3），二者均属多不饱和脂肪酸。^{2727脂肪酸不全是坏东西，怎么吃有讲究__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828營養素與健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

橄榄油、山茶油、花生油和芥花籽油（菜籽油）是膳食中单不饱和脂肪酸的代表性来源；含较多单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油脂（经氢化处理的除外）在室温下通常呈液态，而饱和脂肪酸占多数的动物脂肪在室温下多为固态。^{2727脂肪酸不全是坏东西，怎么吃有讲究__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828營養素與健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

香港食物安全中心指出，专家相信脂肪酸中双键数目与罹患心血管系统疾病的风险呈反比关系，即不含双键的饱和脂肪酸会增加罹患心脏病的风险，而单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的情况相对较好。^{2828營養素與健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2929Nutrient and Health – Fatscfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

上海市卫生健康委员会的科普材料称，流行病学调查显示长期食用富含单不饱和脂肪酸的植物油可降低人体患冠心病的风险，单不饱和脂肪酸还具有降血糖、调节血脂等功效。^{2727脂肪酸不全是坏东西，怎么吃有讲究__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

单不饱和脂肪酸的健康效应是在替代饱和脂肪酸的前提下体现的：把膳食中部分饱和脂肪酸替换为以单不饱和脂肪酸为主的不饱和脂肪，是降低心血管疾病风险的方向；若在原有高饱和脂肪膳食基础上额外增加单不饱和脂肪酸摄入，则不能指望获得同等收益。^{2828營養素與健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2929Nutrient and Health – Fatscfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

单不饱和脂肪酸并非摄入越多越好：它和所有脂肪一样按每克约 9 千卡提供能量，过量摄入同样会造成总能量超标；同时，富含单不饱和脂肪酸的油脂在烹调中仍应控制总量，不能因为“单不饱和”的标签而放开使用。^{2727脂肪酸不全是坏东西，怎么吃有讲究__上海市卫生健康委员会wsjkw.sh.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828營養素與健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多不饱和脂肪酸（PUFA）指碳链中含两个或两个以上双键的脂肪酸，与只含一个双键的单不饱和脂肪酸、不含双键的饱和脂肪酸相区别；天然脂肪酸绝大多数为偶数碳直链，多不饱和脂肪酸在甘油三酯分子中与其他脂肪酸一样以酯键连接于甘油骨架。^{3030【科普粮识】油料油脂种类与基本特点mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

亚油酸（18碳、两个双键，属ω-6系列）和α-亚麻酸（18碳、三个双键，属ω-3系列）是人体不能自行合成、必须从食物油脂中获取的必需脂肪酸；缺乏必需脂肪酸可导致多种疾病，甚至危及生命。^{3030【科普粮识】油料油脂种类与基本特点mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在膳食脂肪的构成中，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸共同决定油脂的物理化学性质；由于脂肪酸约占甘油三酯分子质量的95%，脂肪酸的组成对油脂的性质起主导作用，因此多不饱和脂肪酸的比例直接影响食用油的熔点、流动性与氧化稳定性。^{3030【科普粮识】油料油脂种类与基本特点mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多不饱和脂肪酸的双键在储存和加热过程中易发生氧化，生成氢过氧化物并进一步分解为醛、酮等小分子产物，这是富含多不饱和脂肪酸的植物油在高温煎炸或长期存放后产生哈喇味、营养价值下降的主要原因；相比之下，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的氧化稳定性更高。^{3030【科普粮识】油料油脂种类与基本特点mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在健康影响上，以多不饱和脂肪酸替代膳食中的饱和脂肪酸可降低血清低密度脂蛋白胆固醇水平；而饱和脂肪酸中的月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）和棕榈酸（C16:0）升高血浆胆固醇的效果相近，其中肉豆蔻酸的升高作用可能更强，短中链饱和脂肪酸（C4:0至C10:0）则对血清胆固醇无明显影响。^{3030【科普粮识】油料油脂种类与基本特点mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多不饱和脂肪酸中的ω-3与ω-6两个系列在体内不能相互转化，共用相同的延长与去饱和酶系，因而存在代谢竞争；过量摄入ω-6系列亚油酸可能抑制α-亚麻酸向更长链ω-3脂肪酸的转化，故膳食中两者的比例受到营养学界关注。^{3030【科普粮识】油料油脂种类与基本特点mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

“顺式”与“反式”描述的是脂肪酸双键两侧碳原子上两个氢原子的空间位置：顺式脂肪酸的两个氢原子位于双键同侧，反式脂肪酸的两个氢原子分处双键两侧。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

顺式结构的脂肪酸常见于天然食物中，而大部分反式脂肪酸是在植物油氢化过程中形成的。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪酸并非人体必需，目前没有证据显示其对健康有益处。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪酸的作用与饱和脂肪酸类似，可能增加罹患心脏病的风险。^{2626营养素与健康：脂肪cfs.gov.hk前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪在氢化工序中生成，即人为向多不饱和脂肪中添加氢原子；含反式脂肪的油可用于生产不易变质食品和固体脂肪食品（如人造黄油）。^{3131Table:脂肪的类型-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL，即“坏胆固醇”）水平、降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL，即“好胆固醇”）水平，从而增加冠状动脉疾病的风险，因此避免食用含反式脂肪的食品是明智的。^{3131Table:脂肪的类型-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪曾用于市售烘焙食品和油炸食品，如小饼干、薄脆饼干、甜甜圈、炸薯条及其他类似食品。^{3131Table:脂肪的类型-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在美国和许多其他国家/地区，反式脂肪已被禁止用作食品配料。^{3131Table:脂肪的类型-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食品包装上要求列出反式脂肪含量；如果成分表中氢化脂肪或部分氢化脂肪排在第一位，说明该食品含有反式脂肪。^{3131Table:脂肪的类型-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

人造黄油或油的外观可帮助识别反式脂肪含量：较软或含更多液体的产品反式脂肪含量较低，例如管状人造黄油中的反式脂肪比固体人造黄油少。^{3131Table:脂肪的类型-《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食脂肪的主要成分是甘油三酯，它不溶于水，无法直接与小肠腔内的水性消化液充分混合，因此必须先被分散成细小颗粒、增大与消化酶的接触面积，才能被有效水解和吸收。^{3232Lipid Metabolismnews-medical.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪的乳化发生在小肠腔内，靠胆盐等两亲性分子把大脂滴分散成微小乳滴，形成水包油的乳状液；乳化本身是物理分散过程，并不水解甘油三酯的酯键，但为随后的酶促水解创造了界面条件。^{3232Lipid Metabolismnews-medical.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

甘油三酯的化学分解依赖酯键的水解，脂肪酶催化这一反应，把一分子甘油三酯逐步水解为游离脂肪酸和甘油一酯等产物；乳化成小颗粒后，暴露的油水界面面积大幅增加，脂肪酶才能高效作用。^{3232Lipid Metabolismnews-medical.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪的消化与吸收可拆分为吸收、乳化、消化、代谢与降解等几个相互衔接的阶段，乳化和水解是其中决定后续吸收效率的前置环节。^{3232Lipid Metabolismnews-medical.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

碳链长度在12个碳以下的短链脂肪酸水溶性较好，可以不经过复杂的乳化与再酯化过程而被直接吸收；长链脂肪酸则依赖乳化、水解和胆盐形成的混合微胶粒才能被有效转运。^{3232Lipid Metabolismnews-medical.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪消化产物（主要是游离脂肪酸和2-单酰甘油）以及胆固醇、脂溶性维生素等疏水分子，必须借助胆盐形成的混合胶束才能接近肠上皮细胞刷状缘；胆盐由肝细胞以胆固醇为原料合成，随胆汁排入十二指肠，在回肠末端被主动重吸收，经门静脉返回肝脏，构成肠肝循环。^{3333Biochemistry of Lipids, Lipoproteins and Membranes (6th Edition), Chapter 17: Intestinal lipid absorptionsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3434Bile acids: regulation of synthesisjlr.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长链脂肪酸（碳链长度通常≥12）在肠上皮细胞内质网中重新酯化为甘油三酯，并与载脂蛋白B-48、磷脂、胆固醇组装成乳糜微粒；乳糜微粒经高尔基体分泌进入淋巴管（乳糜管），再经胸导管汇入左锁骨下静脉进入体循环，因此膳食长链脂肪的吸收路径是「淋巴」而非直接入门静脉。^{3333Biochemistry of Lipids, Lipoproteins and Membranes (6th Edition), Chapter 17: Intestinal lipid absorptionsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3535Medium-chain triglycerides: an updateacademic.oup.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中链脂肪酸（通常指碳链长度6–12的脂肪酸）与短链脂肪酸的吸收路径与长链脂肪酸不同：它们不需要重新酯化为甘油三酯，也不依赖乳糜微粒，而是以游离形式直接经门静脉进入肝脏，因此常被用于需要快速供能或存在淋巴吸收障碍时的膳食配方。^{3535Medium-chain triglycerides: an updateacademic.oup.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3636Short-chain fatty acids: metabolism and clinical importanceacademic.oup.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

乳糜微粒在血液中从高密度脂蛋白获得载脂蛋白C-II和载脂蛋白E，其中载脂蛋白C-II是脂蛋白脂肪酶（LPL）的必需激活因子；LPL锚定在毛细血管内皮细胞表面，水解乳糜微粒核心中的甘油三酯，释放游离脂肪酸供肌肉、脂肪组织等摄取。^{3333Biochemistry of Lipids, Lipoproteins and Membranes (6th Edition), Chapter 17: Intestinal lipid absorptionsciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3737Lipoprotein metabolism: an overviewncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

乳糜微粒中的甘油三酯被脂蛋白脂肪酶水解后，残余颗粒（乳糜微粒残粒）经载脂蛋白E与肝细胞表面的LDL受体相关蛋白（LRP）及LDL受体结合，被肝脏摄取清除；这一残粒清除途径是餐后血脂回落的主要机制之一。^{3737Lipoprotein metabolism: an overviewncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838Chylomicron remnant metabolism and atherosclerosisjournals.lww.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪组织中的甘油三酯在激素敏感性脂肪酶（HSL）和脂肪甘油三酯脂肪酶（ATGL）等作用下水解为游离脂肪酸和甘油，游离脂肪酸与白蛋白结合经血液运输至肌肉、肝脏等组织氧化供能；胰岛素抑制这一脂解过程，而儿茶酚胺、胰高血糖素等促进脂解。^{3939Hormone-sensitive lipase and adipose tissue lipolysisjlr.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

肝脏合成的极低密度脂蛋白（VLDL）将内源性甘油三酯运往肝外组织，在血液中经脂蛋白脂肪酶作用逐步水解，依次转变为中密度脂蛋白（IDL）和低密度脂蛋白（LDL）；LDL主要通过肝细胞及外周组织表面的LDL受体被摄取清除，血浆LDL水平与动脉粥样硬化性心血管疾病风险呈正相关。^{3737Lipoprotein metabolism: an overviewncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4040Low-density lipoproteins cause atherosclerotic cardiovascular disease. 1. Evidence from genetic, epidemiologic, and clinical studiesacademic.oup.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪酸在细胞线粒体中的氧化以β-氧化为核心：脂肪酸先被活化为脂酰辅酶A，长链脂酰辅酶A需经肉碱棕榈酰转移酶1（CPT1）转化为脂酰肉碱才能进入线粒体基质，随后每轮β-氧化切下二碳单位生成乙酰辅酶A，进入三羧酸循环彻底氧化。^{4141Ketone body metabolism and cardiovascular diseasejournals.physiology.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

当乙酰辅酶A的生成速度超过三羧酸循环的处理能力时（如长时间饥饿、低碳水化合物摄入或未控制的糖尿病），肝脏将过量乙酰辅酶A缩合为酮体（乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮），酮体经血液运往肝外组织作为替代燃料，这一过程是脂肪代谢的重要生理适应。^{4141Ketone body metabolism and cardiovascular diseasejournals.physiology.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪的吸收与运输效率受膳食组成影响：随餐摄入大量膳食纤维可能通过结合胆盐、改变胶束形成而降低脂肪吸收率；而一餐中脂肪总量过大时，乳糜微粒清除饱和，餐后血脂峰值升高、持续时间延长。^{3434Bile acids: regulation of synthesisjlr.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3838Chylomicron remnant metabolism and atherosclerosisjournals.lww.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食脂肪在小肠被消化、以乳糜微粒形式经淋巴进入血液循环后，大部分被脂蛋白脂肪酶水解，释放出的脂肪酸进入脂肪组织（白色脂肪）与肝脏等组织；脂肪组织是人体最主要的长期能量储存场所。^{4242Fat Metabolism Summary: How the Body Uses Fat: HHMI BioInteractivemedia.hhmi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

人体三大能量来源是葡萄糖、糖原和脂肪，其中脂肪单位质量所含能量最高，因此是机体储存能量的高效形式；脂肪组织以甘油三酯为主要储存形态。^{4242Fat Metabolism Summary: How the Body Uses Fat: HHMI BioInteractivemedia.hhmi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

储存与动员是方向相反的两个过程：餐后胰岛素升高促进脂蛋白脂肪酶活性、推动脂肪酸酯化为甘油三酯储存；禁食或能量需求增加时，儿茶酚胺等激素激活脂肪组织中的激素敏感性脂肪酶，把甘油三酯水解为游离脂肪酸和甘油，释放入血供其他组织氧化利用。^{4242Fat Metabolism Summary: How the Body Uses Fat: HHMI BioInteractivemedia.hhmi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

动员出的游离脂肪酸主要与白蛋白结合运输，被骨骼肌、心肌等组织摄取后经β氧化生成乙酰辅酶A进入三羧酸循环供能；在肝脏，大量脂肪酸氧化产生的乙酰辅酶A可转化为酮体，作为脑等组织的替代燃料。^{4242Fat Metabolism Summary: How the Body Uses Fat: HHMI BioInteractivemedia.hhmi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

甘油部分主要在肝脏经糖异生转化为葡萄糖，也可参与甘油三酯的再合成；因此脂肪动员与糖代谢通过甘油和糖异生途径相互联系。^{4242Fat Metabolism Summary: How the Body Uses Fat: HHMI BioInteractivemedia.hhmi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪组织并非惰性的储脂库，它同时具有内分泌功能，可分泌瘦素、脂联素等脂肪因子参与食欲与能量平衡调节；这一认识是近二十余年脂肪生物学的重要进展。^{4242Fat Metabolism Summary: How the Body Uses Fat: HHMI BioInteractivemedia.hhmi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食脂肪长期摄入不足会导致必需脂肪酸缺乏。亚油酸和α-亚麻酸是人体不能自身合成、必须由膳食提供的必需脂肪酸；当脂肪供能比过低或脂肪来源极度单一时，可出现必需脂肪酸缺乏。^{4343Essential Fatty Acidsfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4444Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

必需脂肪酸缺乏的典型临床表现包括皮肤干燥、脱屑、红斑和经皮水分丢失增加等皮肤改变，这与亚油酸在皮肤角质层脂质屏障中的作用受损有关。^{4343Essential Fatty Acidsfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪摄入不足会妨碍脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收。膳食脂肪是这些维生素吸收的载体，脂肪消化吸收障碍或膳食脂肪过低可导致脂溶性维生素吸收减少，长期可引发相应缺乏症。^{4444Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4545Fat-Soluble Vitamins: A, D, E, and Kextension.colostate.edu前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪是膳食中能量密度最高的宏量营养素，约9千卡/克。长期脂肪供能比过低而碳水化合物和蛋白质又不足以补足能量时，可导致能量摄入不足、体重下降和生长迟缓，儿童和青少年尤为敏感。^{4444Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4646Human energy requirements: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪摄入过低可能影响脂溶性维生素E和K的营养状况，进而与凝血功能异常和抗氧化防御能力下降相关；但这类关联在人群中的证据多为间接证据，严重缺乏多见于脂肪吸收不良疾病而非单纯膳食脂肪偏低。^{4545Fat-Soluble Vitamins: A, D, E, and Kextension.colostate.edu前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在极低脂肪膳食（脂肪供能比低于10%）下，若同时限制坚果、种子和植物油，亚油酸和α-亚麻酸摄入很难达到推荐量，必需脂肪酸缺乏风险明显升高。^{4343Essential Fatty Acidsfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4444Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪摄入不足还与女性月经功能紊乱相关。当总能量和脂肪摄入长期不足、体脂率过低时，可出现下丘脑性闭经，这一机制在运动员和进食障碍人群中较为典型。^{4747The Female Athlete Triadacsm.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

婴幼儿期脂肪摄入不足会影响神经系统发育。母乳和配方奶中脂肪提供约一半能量，婴儿期膳食脂肪供能比通常建议在40%左右；长期脂肪供给不足可影响髓鞘形成和认知发育。^{4444Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4848Infant and young child feedingwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

临床上，必需脂肪酸缺乏多见于长期脂肪吸收不良（如囊性纤维化、短肠综合征、慢性胰腺炎）或长期使用不含脂肪的肠外营养的患者，而非健康人单纯膳食脂肪偏低。^{4343Essential Fatty Acidsfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪摄入不足的实验室表现可包括血中二十碳三烯酸/花生四烯酸比值升高，这是必需脂肪酸缺乏的生化标志之一。^{4343Essential Fatty Acidsfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食脂肪的能量密度约为 9 kcal/g（37 kJ/g），高于碳水化合物和蛋白质的约 4 kcal/g，因此在同等重量下脂肪更容易造成能量摄入超标。^{4949Energy density of foods and beverages: a reviewnature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长期能量摄入超过能量消耗是体重增加和肥胖发生的根本原因；膳食脂肪因能量密度高、饱腹感相对较弱且易被过量摄入，在过量食用时对能量正平衡的贡献尤为突出。^{5050Dietary fat and obesity: a review of animal, clinical and epidemiological studiessciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织指出，超重和肥胖是全球第五大死亡风险因素，每年至少有 280 万人死于超重或肥胖相关并发症。^{5151Obesity and overweight – Fact sheetwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织建议，为预防不健康体重增加，总脂肪摄入应限制在总能量的 30% 以下，其中饱和脂肪酸应低于总能量的 10%，反式脂肪酸应低于总能量的 1%。^{5252Healthy diet – Fact sheetwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国居民营养与健康状况监测显示，我国居民烹调油摄入量长期高于推荐值，2015—2017 年城乡居民每标准人日烹调油摄入量为 43.2 克，远超过每日 25～30 克的推荐量。^{5353中国居民营养与健康状况监测报告（2015—2017）chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

高脂肪膳食（尤其是饱和脂肪和反式脂肪含量高的膳食）与体重增加和肥胖风险升高相关；减少总脂肪摄入并替换为不饱和脂肪有助于控制体重和降低慢性病风险。^{5050Dietary fat and obesity: a review of animal, clinical and epidemiological studiessciencedirect.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5454Reduction in saturated fat intake for cardiovascular diseasecochranelibrary.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

随机对照试验和前瞻性队列研究的系统综述表明，减少膳食脂肪摄入可导致体重适度但具有统计学意义的下降，且低脂饮食在长期减重效果上与其它减重饮食相当。^{5555Effects of low-fat diets on body weight: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trialsacademic.oup.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}