宏量营养素

营养素按人体需要量或体内含量多少，可分为宏量营养素与微量营养素两大类；这一二分法是中国营养学界与临床营养学教材、手册普遍采用的分类框架。^{55营养进万家chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

宏量营养素指碳水化合物、脂类（脂肪）和蛋白质三类，它们在膳食中的需要量相对较大，是食物中营养成分的主要部分。^{55营养进万家chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

微量营养素指矿物质和维生素，人体对其需求量极少，与宏量营养素在需要量上相差悬殊。^{55营养进万家chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

宏量营养素与微量营养素的核心区分依据是人体需要量或体内含量的多少，而非化学结构或是否供能；因此不能简单把“供能”当作宏量营养素的唯一判据。^{55营养进万家chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在部分临床营养学手册的表述中，宏量营养素的清单除碳水化合物、蛋白质、脂肪外，还列入常量元素和水；这与把矿物质整体归入微量营养素的分类口径存在范围差异，属于分类体系与表述层面的不同，而非对营养素性质的事实性分歧。^{55营养进万家chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

矿物质内部按体内含量进一步划分：凡体内含量大于体重0.01%的称为常量元素（宏量元素），如钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁；小于体重0.01%的称为微量元素。可见“宏量/微量”的划分逻辑在矿物质亚类中同样适用。^{55营养进万家chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

碳水化合物、脂肪和蛋白质可作为能量来源相互替代，脂肪产能约9千卡/克（37.8千焦/克），蛋白质与碳水化合物均约4千卡/克（16.8千焦/克）；维生素与矿物质本身不提供能量，这是两类营养素在功能上的显著差别之一。^{66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

宏量营养素除供能外还承担结构性功能：蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是一切生命的物质基础；脂类中的类脂是细胞膜及神经组织的重要组成成分。微量营养素则多以辅酶、辅因子或调节因子的形式参与代谢，需要量虽微但不可缺乏。^{55营养进万家chinanutri.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

宏量营养素是机体需要量相对较大的一类营养物质，与需要量很小的微量营养素相对。碳水化合物、蛋白质和脂肪是其中最主要的三类，构成食物营养成分的主体部分，既提供能量，也提供许多必需营养素。^{66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在营养学分类上，宏量营养素并不只限于碳水化合物、蛋白质和脂肪三类：常量元素（如钠、钾、钙、镁等）和水同样被归入宏量营养素，因为它们在膳食中的需要量也以克或更大单位计。因此「三大类」是就供能营养素而言的常用简称，而非宏量营养素概念的全部外延。^{66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|88营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

三大类别的界定依据是化学结构与营养功能：碳水化合物是以糖类为单位的一类化合物，包括单糖、双糖、寡糖和多糖；蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子，其营养学意义部分取决于所含必需氨基酸的种类与比例；脂肪在营养学语境下通常指脂类，包括甘油三酯（中性脂肪）、磷脂和固醇等，其营养学意义部分取决于所含必需脂肪酸。^{66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

三大类供能营养素在界定上共享一个共同属性：它们都能在体内氧化分解并提供能量，因而可以在一定程度上相互替代来满足机体的能量需要。这一「可相互替代」的属性是把碳水化合物、蛋白质和脂肪并列为三大类别的核心理由，也是它们区别于维生素、矿物质等微量营养素的根本之处。^{66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质在三大类中具有特殊性：它同时是必需氨基酸的唯一膳食来源，而必需氨基酸是机体不能自身合成、必须由食物提供的氨基酸。因此蛋白质的界定不能只看供能，还必须包含「提供必需氨基酸」这一维度；同样，脂肪的界定也包含「提供必需脂肪酸」这一维度。^{66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在膳食推荐层面，三大类别的界定还体现在各自的推荐摄入方式不同：蛋白质有基于体重或能量比例的推荐量，而碳水化合物与脂肪的膳食推荐相对更具弹性，通常以占每日总能量的百分比区间给出，例如脂肪常被建议占每日总能量的 20% 至 35%，以保证必需脂肪酸和脂溶性维生素的供给。^{77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

酒精在营养学上通常不被列为宏量营养素，尽管它能够提供能量（约 7 千卡/克）。这一处理体现了三大类别界定的实质：是否归入宏量营养素，取决于该物质是否为机体所需的营养素并承担结构性或必需性功能，而不仅仅是能否供能。^{66营养概述 - 营养 - MSD诊疗手册专业版msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子，其营养学价值的核心在于氨基酸组成，尤其是必需氨基酸的种类、数量与比例。人体利用膳食蛋白质合成自身蛋白质时，必须同时获得全部必需氨基酸，任何一种必需氨基酸供给不足，都会限制整体蛋白质合成。^{99Dietary protein and amino acids in human nutritionfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1010Protein and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

所谓必需氨基酸，是指人体不能合成或合成速度不足以满足需要、必须由食物提供的氨基酸。成人有 8 种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸；组氨酸对婴儿是必需氨基酸，精氨酸在特定生理条件下（如严重创伤、快速生长）也需外源补充，常被称为条件必需氨基酸。^{99Dietary protein and amino acids in human nutritionfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

氨基酸评分（amino acid score）以待评蛋白质中某种必需氨基酸与参考模式中同种氨基酸的比值最低者作为限制氨基酸，该最低比值即为蛋白质的氨基酸评分。评分越低，说明该蛋白质越缺乏某种必需氨基酸，其单独食用时满足人体蛋白质合成需要的效率越低。^{1111Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

经消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）由 FAO/WHO 于 1991 年提出，将氨基酸评分乘以真消化率，结果截断于 1.0，曾长期作为评价膳食蛋白质质量的标准方法；2013 年 FAO 专家会议进一步提出可消化必需氨基酸评分（DIAAS），以回肠末端真消化率替代粪代谢法消化率，并取消 1.0 的截断上限，被认为更能区分高质量蛋白质之间的差异。^{1111Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1212Protein quality evaluation: report of the Joint FAO/WHO Expert Consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

动物性蛋白质（如蛋、奶、肉、鱼）通常含全部必需氨基酸且比例接近人体需要，氨基酸评分较高；多数植物性蛋白质则往往缺乏一种或多种必需氨基酸，例如谷物蛋白普遍赖氨酸不足、豆类蛋白常含硫氨基酸（甲硫氨酸、半胱氨酸）偏低。因此以植物性食物为主时，需要通过食物搭配使必需氨基酸互补。^{99Dietary protein and amino acids in human nutritionfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质的氨基酸组成并非固定不变，同一类食物不同品种、不同部位之间差异明显；加工与烹调也会影响可利用氨基酸的含量，例如赖氨酸在高温下易与还原糖发生美拉德反应而损失，从而降低蛋白质的营养价值。^{1010Protein and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1111Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国居民膳食营养素参考摄入量（2023 版）在成人蛋白质推荐摄入量中采用 0.98 克每千克体重每天，并强调膳食蛋白质应包含一定比例的优质蛋白；优质蛋白指氨基酸组成与人体需要接近、易于消化吸收的蛋白质，主要来自蛋、奶、肉、鱼及大豆。^{1313中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关于植物蛋白与动物蛋白在健康结局上的优劣，现有证据并不一致：部分队列研究提示以植物蛋白替代部分动物蛋白与较低的心血管疾病风险相关，而另一些研究未观察到显著差异，且不同植物蛋白来源（如豆类与精制谷物）效果不同。因此不能简单断言某一类蛋白质整体更优。^{1414Association of dietary protein intake and source with cardiovascular disease risk: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studiesbmj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1515Plant protein and animal protein: effects on body weight, blood lipids and blood pressure — a systematic review and meta-analysisacademic.oup.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质是构成人体组织的基本物质，参与肌肉、皮肤、毛发、指甲、骨骼基质与内脏器官的结构组成；膳食蛋白质提供的氨基酸是机体合成自身蛋白质的原料，也是组织生长、修复与更新的物质基础。^{77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质在体内以酶、激素、抗体、转运蛋白、受体等形式发挥调节与防御功能：绝大多数酶是蛋白质，催化代谢反应；部分激素（如胰岛素、胰高血糖素）为肽类或蛋白质；免疫球蛋白构成体液免疫的主要效应分子；膜转运蛋白与受体介导物质跨膜运输和信号识别。^{77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质参与体液平衡与酸碱平衡的维持：血浆白蛋白等血浆蛋白产生胶体渗透压，是血管内外水分分布的重要决定因素；蛋白质分子表面的可解离基团具有缓冲能力，参与血液 pH 的稳定。^{77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在能量供给方面，蛋白质不是机体首选的供能物质，但在碳水化合物与脂肪摄入不足、长时间饥饿或高强度运动等情况下，氨基酸可经脱氨基作用进入三羧酸循环氧化供能，或转化为葡萄糖（糖异生）以维持血糖。^{77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成，尤其是必需氨基酸的种类、数量与比例；鸡蛋、牛奶、鱼肉等动物性蛋白与大豆蛋白的必需氨基酸模式接近人体需要，通常被视为优质蛋白，而多数单一植物性食物的某一种或几种必需氨基酸相对不足，需通过食物搭配互补。^{77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

高蛋白膳食会引起肾小球滤过率（GFR）的代偿性升高，这一现象最初被推测源于肾单位丢失，但现有认识认为该升高是增加溶质清除的正常适应性反应，并不等同于对健康肾脏的损伤；对已有肾脏疾病者，蛋白质摄入量仍需个体化评估。^{77Nutrition: Macronutrient Intake, Imbalances, and Interventionsncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质的食物来源可分为动物性来源和植物性来源两大类。动物性来源包括肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶及奶制品；植物性来源包括谷物、豆类（尤其大豆）、坚果和种子。^{1111Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1616中国食物成分表（标准版）第6版pumpress.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

动物性蛋白质通常含有全部九种必需氨基酸，且消化率较高，因此常被作为参考蛋白用于评价其他蛋白质的质量；植物性蛋白质往往缺乏一种或多种必需氨基酸，例如谷物蛋白通常赖氨酸不足，豆类蛋白通常含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨酸）不足。^{1111Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717Modern Nutrition in Health and Disease, 11th editionshop.lww.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质质量评价的常用指标包括蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）和可消化 indispensable 氨基酸评分（DIAAS）。PDCAAS 由 FAO/WHO 于 1991 年提出，以 2–5 岁儿童必需氨基酸需求模式为参考，并考虑蛋白质的真消化率，评分上限为 1.0。^{1212Protein quality evaluation: report of the Joint FAO/WHO Expert Consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818Research approaches and methods for evaluating the protein quality of human foods: Report of a FAO Expert Working Groupfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

DIAAS 由 FAO 于 2013 年推荐，采用回肠末端氨基酸消化率替代粪表观消化率，不设上限，能更好区分高质量蛋白质之间的差异。FAO 建议在数据允许时优先使用 DIAAS，但 PDCAAS 仍广泛用于法规和标签目的。^{1818Research approaches and methods for evaluating the protein quality of human foods: Report of a FAO Expert Working Groupfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

常见食物蛋白质的 PDCAAS 值：鸡蛋、牛奶、大豆分离蛋白、牛肉、鸡肉等动物蛋白及大豆蛋白的 PDCAAS 接近或等于 1.0；小麦面筋（谷蛋白）约为 0.25，花生约为 0.52，大米约为 0.59，豌豆约为 0.60–0.70。^{1212Protein quality evaluation: report of the Joint FAO/WHO Expert Consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1919Protein quality of common foods: PDCAAS and DIAAS valuesfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质互补作用是指将两种或多种氨基酸组成不同的食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，从而提高混合膳食的蛋白质生物价。例如谷物与豆类混合食用可弥补谷物赖氨酸不足和豆类含硫氨基酸不足。^{1111Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1717Modern Nutrition in Health and Disease, 11th editionshop.lww.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天应摄入畜禽肉 40–75 克、水产品 40–75 克、蛋类 40–50 克、奶及奶制品 300–500 克、大豆及坚果 25–35 克，这些食物是优质蛋白质的主要来源。^{1313中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

植物性蛋白质来源中，大豆是唯一蛋白质含量高且氨基酸组成接近动物蛋白的常见植物食物，每 100 克干大豆约含蛋白质 35–40 克；大豆制品如豆腐、豆浆也是重要来源。^{1616中国食物成分表（标准版）第6版pumpress.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

谷物虽然蛋白质含量较低（约 7–12%），但作为主食摄入量大，仍是中国居民膳食蛋白质的重要来源之一，尤其在以谷物为主的膳食结构中贡献显著。^{1616中国食物成分表（标准版）第6版pumpress.com.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1313中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质质量评价还涉及生物价（BV）、蛋白质效率比（PER）、净蛋白质利用率（NPU）等指标，但这些指标在现行国际评价体系中已较少作为主要依据，PDCAAS 和 DIAAS 是当前推荐的方法。^{1212Protein quality evaluation: report of the Joint FAO/WHO Expert Consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|1818Research approaches and methods for evaluating the protein quality of human foods: Report of a FAO Expert Working Groupfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

碳水化合物是由碳、氢、氧三种原子构成的有机分子，与蛋白质、脂肪并列为人体膳食中的三大宏量营养素。^{2020Physiology, Carbohydratesncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按分子结构复杂程度，膳食碳水化合物通常分为单糖、双糖、寡糖和多糖；单糖与双糖合称简单糖，寡糖（三个至十个糖单位）与多糖（十个以上糖单位）合称复杂碳水化合物。^{2020Physiology, Carbohydratesncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

单糖是最简单的糖，结构上不能被水解为更小的糖单位，是碳水化合物被吸收的基本形式；其中对人体最重要的单糖是葡萄糖，其次是果糖和半乳糖。^{2020Physiology, Carbohydratesncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

双糖由两个单糖分子缩合而成，常见的膳食双糖包括蔗糖（葡萄糖+果糖）、麦芽糖（两个葡萄糖）和乳糖（葡萄糖+半乳糖）；双糖需经消化酶水解为单糖后才能被吸收。^{2121图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多糖由三个以上（通常为十个以上）糖单位聚合而成，包括淀粉、糖原和纤维素等；淀粉与糖原可被人体消化酶分解为葡萄糖供能，而纤维素（膳食纤维的主要成分）不能被人体小肠消化吸收。^{2020Physiology, Carbohydratesncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2121图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

复杂碳水化合物（寡糖与多糖）需要较长时间消化，因此对血糖升高的影响比简单糖更为平缓。^{2020Physiology, Carbohydratesncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多糖与寡糖通常不具甜味，而单糖和多数双糖有甜味；甜味并非判断糖类归属的可靠依据，作为主食的淀粉（面粉、米饭的主要营养成分）同样属于糖类。^{2121图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糖类物质并不只有蔗糖等甜味糖，还包括淀粉、纤维素以及糖蛋白等糖化合物；糖类是人体最主要的能量来源，约占人体总能量来源的40%～50%。^{2121图文详情cloud.kepuchina.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食纤维是碳水化合物中不能被人体小肠消化吸收的部分，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、β-葡聚糖等非淀粉多糖，以及抗性淀粉和木质素等。它不提供（或仅少量提供）可被小肠吸收的能量，但可被结肠菌群部分发酵。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食纤维通常按水溶性分为可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维两类：可溶性纤维包括果胶、树胶、β-葡聚糖、部分半纤维素等，在水中形成凝胶状物质；不可溶性纤维包括纤维素、大部分半纤维素和木质素，主要增加粪便体积、缩短肠道通过时间。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在受控喂养研究中，受试者日均总膳食纤维摄入量约为39.5克（标准差4.6克），其中可溶性膳食纤维约10.7克（标准差2.4克），不可溶性膳食纤维约28.8克（标准差3.8克），可溶性部分约占总膳食纤维的四分之一强。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

可溶性膳食纤维在肠道内吸水形成黏性凝胶，可延缓胃排空和葡萄糖吸收，降低餐后血糖上升幅度，并与胆汁酸结合、促进胆固醇排出，从而有助于降低血清低密度脂蛋白胆固醇水平。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

不可溶性膳食纤维主要通过增加粪便体积、缩短肠道通过时间、稀释肠腔内潜在有害物质来促进排便，对预防便秘具有明确作用；其作用机制与可溶性纤维的黏性发酵产物不同。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食纤维在结肠内被菌群发酵产生短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸等），短链脂肪酸可为结肠上皮细胞供能、调节肠道屏障功能与免疫反应，这是膳食纤维发挥系统性健康效应的重要机制之一。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食纤维的推荐摄入量通常以每日每1000千卡能量对应的克数表示，成人一般建议每日摄入25～30克或按每1000千卡10～14克计算；实际人群中多数人的摄入量低于该推荐水平。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食纤维摄入过量（尤其突然大量增加）可能引起腹胀、产气、腹痛和腹泻等胃肠道不适，并可能影响铁、锌、钙等矿物质的吸收；因此增加摄入宜循序渐进并保证充足饮水。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食纤维在营养标签与膳食指南中被单列为一类碳水化合物组分，其能量系数与可利用碳水化合物不同：可溶性发酵纤维约按每克2千卡计算，不可溶性纤维几乎不产能，而可利用碳水化合物按每克4千卡计算。^{2222Table 4.pmc.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

碳水化合物是人体最主要的能量来源，膳食中的可消化碳水化合物在消化后主要以葡萄糖形式进入血液，为大脑、红细胞和肌肉等组织供能。^{2323Carbohydrates in human nutrition (FAO Food and Nutrition Paper 66)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

血糖反应（glycemic response）指摄入含碳水化合物食物后血糖水平随时间的变化，通常以餐后血糖曲线下面积或血糖峰值来量化。^{2424Glycemic response — Wikipediaen.wikipedia.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

血糖生成指数（glycemic index, GI）由 Jenkins 等人在 1981 年提出，定义为含 50 克可利用碳水化合物的食物引起的血糖曲线下面积与同量葡萄糖（或白面包）参考食物之比，以百分比表示。^{2525Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchangepubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

血糖生成负荷（glycemic load, GL）由哈佛大学公共卫生学院的研究者提出，等于食物的 GI 乘以该份食物中可利用碳水化合物的克数再除以 100，用于同时反映碳水化合物的质量与数量。^{2626Glycemic load — Wikipediaen.wikipedia.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

国际标准化组织（ISO）发布了 ISO 26642:2010《食品 血糖生成指数的测定及食品分类建议》，为人体试验测定食物 GI 提供了标准方法。^{2727ISO 26642:2010 Food products — Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classificationiso.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

联合国粮农组织与世界卫生组织在 1998 年联合发布的《碳水化合物与人类营养》报告中，系统评估了血糖生成指数和血糖生成负荷在膳食指导中的意义，并建议以 GI 作为碳水化合物食物分类的辅助指标。^{2323Carbohydrates in human nutrition (FAO Food and Nutrition Paper 66)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

低 GI 食物通常消化吸收较慢，餐后血糖峰值较低、波动较平缓；高 GI 食物消化吸收快，餐后血糖迅速升高，随后可能出现较明显的下降。^{2525Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchangepubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2323Carbohydrates in human nutrition (FAO Food and Nutrition Paper 66)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

食物的 GI 受多种因素影响，包括淀粉的糊化程度、膳食纤维含量与类型、食物基质结构、加工与烹饪方式、颗粒大小以及同时摄入的蛋白质、脂肪和有机酸等。^{2323Carbohydrates in human nutrition (FAO Food and Nutrition Paper 66)fao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|2828Dietary fibre and glycaemic control: a systematic reviewpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食纤维中的可溶性纤维（如果胶、β-葡聚糖）可延缓胃排空和葡萄糖吸收，从而降低餐后血糖反应；不溶性纤维对血糖反应的影响相对较小。^{2828Dietary fibre and glycaemic control: a systematic reviewpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多项随机对照试验和队列研究的系统综述显示，低 GI 或低 GL 膳食有助于改善 2 型糖尿病患者的血糖控制（如降低糖化血红蛋白），并可能降低 2 型糖尿病发病风险。^{2929Low glycaemic index diets for type 2 diabetes mellituscochranelibrary.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3030Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysispubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织在 2023 年发布的指南中建议，碳水化合物的摄入应主要来自全谷物、蔬菜、水果和豆类，并建议成人和儿童膳食纤维摄入量至少为每天 25 克（成人）或按每 1000 千卡 10 克计算。^{3131WHO guideline: carbohydrate intake for adults and childrenwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，碳水化合物应提供总能量的 50%–65%，并提倡增加全谷物和杂豆类摄入，每天摄入谷类 200–300 克，其中全谷物和杂豆 50–150 克。^{3232中国居民膳食指南（2022）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

餐后血糖反应存在明显的个体间差异，同一食物在不同个体间引起的血糖反应可相差数倍，且这种差异在多次重复测量中具有一定稳定性，提示个体化营养干预的潜在价值。^{3333Personalized nutrition by prediction of glycemic responsescell.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关于低 GI 膳食在体重管理和慢性病预防中的长期效果，现有证据尚不一致：部分随机对照试验和荟萃分析支持低 GI 膳食对体重控制和心血管代谢指标的适度益处，而另一些研究认为在总能量和膳食纤维摄入相当的情况下，GI 的独立作用有限。^{2828Dietary fibre and glycaemic control: a systematic reviewpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3030Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysispubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪（脂类）是一大类不溶于水、溶于有机溶剂的化合物，膳食脂肪主要由甘油三酯构成，即一分子甘油与三分子脂肪酸酯化而成；脂肪酸按碳链上双键的有无分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又按双键数目分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

饱和脂肪酸的碳链不含双键，碳原子被氢饱和，分子呈直链状，熔点较高，在室温下多为固态；常见的有月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），其中棕榈酸是膳食中含量最多的饱和脂肪酸。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

不饱和脂肪酸的碳链含一个或多个双键，双键使碳链产生弯折，熔点低于同碳数的饱和脂肪酸，室温下多为液态；含一个双键的为单不饱和脂肪酸（如油酸 C18:1），含两个及以上双键的为多不饱和脂肪酸（如亚油酸 C18:2、α-亚麻酸 C18:3）。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

多不饱和脂肪酸按双键位置可分为 omega-3（n-3）与 omega-6（n-6）等系列，亚油酸和α-亚麻酸是人体不能自身合成、必须由膳食提供的必需脂肪酸，分别属于 omega-6 和 omega-3 系列。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪酸是一类特殊的不饱和脂肪酸，其双键上的两个氢原子位于碳链两侧（反式构型），使分子形状接近直链、熔点升高；膳食中的反式脂肪酸主要来自部分氢化植物油和反刍动物制品，天然食物中含量通常很低。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在食物成分表中，脂肪总量通常拆分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与反式脂肪酸分别列出，并进一步给出各具体脂肪酸（如 C12:0、C14:0、C16:0、C18:0）的含量，以便评估膳食脂肪的构成。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

以挪威食品安全局食物成分数据库中的一项示例食物（每 100 克）为例，其脂肪总量为 11.2 克，其中饱和脂肪酸 5.4 克、单不饱和脂肪酸 3.4 克、多不饱和脂肪酸 1.3 克、反式脂肪酸 0.1 克，omega-3 为 0.3 克；饱和脂肪酸中以棕榈酸（C16:0，2 克）为主，其次为月桂酸（C12:0，0.7 克）、肉豆蔻酸（C14:0，0.7 克）和硬脂酸（C18:0）。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸在膳食中的比例因食物来源而异：动物性脂肪（如黄油、猪油、肥肉）通常饱和脂肪酸占比较高，而植物油（如橄榄油、菜籽油、大豆油）和鱼类脂肪通常不饱和脂肪酸占比较高，其中橄榄油和菜籽油以单不饱和脂肪酸为主，大豆油、葵花籽油和鱼油以多不饱和脂肪酸为主。^{3434Compare foodsmatvaretabellen.mattilsynet.io前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

必需脂肪酸是指人体不能自行合成、或合成量不能满足机体需要，必须由膳食提供的多不饱和脂肪酸；公认的必需脂肪酸包括亚油酸（linoleic acid，18:2 n-6）和α-亚麻酸（α-linolenic acid，18:3 n-3）。^{3535Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

亚油酸和α-亚麻酸在体内可分别作为前体，经去饱和与碳链延长生成更长链的多不饱和脂肪酸：n-6 系列生成花生四烯酸（arachidonic acid，20:4 n-6），n-3 系列生成二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，20:5 n-3）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，22:6 n-3）。^{3636Conversion of alpha-linolenic acid to longer-chain polyunsaturated fatty acids in human adultsdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

由于 n-3 与 n-6 脂肪酸在体内共用同一套去饱和酶和延长酶，两类脂肪酸的摄入比例会影响各自向长链产物的转化效率，因此膳食中 n-6/n-3 的比例被视为评价脂肪酸营养状况的一个指标。^{3636Conversion of alpha-linolenic acid to longer-chain polyunsaturated fatty acids in human adultsdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3737Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国居民膳食营养素参考摄入量将亚油酸和α-亚麻酸的宏量营养素可接受范围（AMDR）分别定为占每日总能量的 2.5%～9.0% 和 0.5%～2.0%。^{1313中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

美国医学研究院（IOM）在 2005 年发布的能量与宏量营养素参考摄入量报告中，将亚油酸的适宜摄入量（AI）定为成年男性 17 g/d、成年女性 12 g/d，α-亚麻酸定为成年男性 1.6 g/d、成年女性 1.1 g/d。^{3535Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acidsnap.nationalacademies.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）在 2010 年关于脂肪与脂肪酸的专家磋商报告中，建议亚油酸和α-亚麻酸的摄入量分别占总能量的 2.5%～9% 和 0.5%～2%，并指出这一范围可满足必需脂肪酸需要。^{3737Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

必需脂肪酸缺乏在成人中少见，但在长期接受无脂肪静脉营养或严重脂肪吸收不良的患者中可出现皮肤干燥脱屑、伤口愈合不良和生长迟缓等表现；补充亚油酸后这些症状可改善。^{3838Essential fatty acid deficiency in adults receiving total parenteral nutritionpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

α-亚麻酸向 EPA 和 DHA 的体内转化效率有限，人体研究中估计α-亚麻酸转化为 EPA 的比例约为 5%～10%，转化为 DHA 的比例更低，因此不能完全依赖α-亚麻酸来满足长链 n-3 脂肪酸的需要。^{3636Conversion of alpha-linolenic acid to longer-chain polyunsaturated fatty acids in human adultsdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|3939Efficiency of conversion of alpha-linolenic acid to long chain n-3 fatty acids in mandoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关于膳食 n-6/n-3 脂肪酸比例应控制在何种范围，学界存在不同意见：部分学者主张将比例降至 4:1 甚至更低以降低慢性病风险，另一些学者认为现有证据不足以支持设定统一的比例目标，应优先保证两类必需脂肪酸的绝对摄入量。^{3737Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4040The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseasesdoi.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪酸是一类含有反式构型双键的不饱和脂肪酸；按来源可分为天然存在的反式脂肪酸（主要来自反刍动物瘤胃微生物的氢化作用，存在于牛、羊等反刍动物的肉和奶中）和工业生产的反式脂肪酸（主要来自植物油的部分氢化过程）。^{4141脂肪，“必需营养素”与“健康大反派”的左右互搏 - 热点话题 - 科信食品与健康信息交流中心kexinzhongxin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242脂肪——“必需营养素”与“健康反派”的互搏_中国食品安全报paper.cfsn.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从化学结构上说，脂肪是甘油骨架上连接三个脂肪酸分子形成的甘油三酯；脂肪酸按是否含有双键及双键数目可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸的一种构型形式。^{4141脂肪，“必需营养素”与“健康大反派”的左右互搏 - 热点话题 - 科信食品与健康信息交流中心kexinzhongxin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242脂肪——“必需营养素”与“健康反派”的互搏_中国食品安全报paper.cfsn.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

工业部分氢化植物油是膳食中反式脂肪酸的主要来源之一，部分氢化可使液态植物油变为半固态，改善口感并延长货架期，因此曾被广泛用于人造奶油、起酥油、油炸食品和烘焙食品。^{4141脂肪，“必需营养素”与“健康大反派”的左右互搏 - 热点话题 - 科信食品与健康信息交流中心kexinzhongxin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242脂肪——“必需营养素”与“健康反派”的互搏_中国食品安全报paper.cfsn.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

反式脂肪酸摄入过多会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），从而增加动脉粥样硬化性心血管疾病的风险，这是目前营养学界的主流共识。^{4141脂肪，“必需营养素”与“健康大反派”的左右互搏 - 热点话题 - 科信食品与健康信息交流中心kexinzhongxin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242脂肪——“必需营养素”与“健康反派”的互搏_中国食品安全报paper.cfsn.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织提出到2023年在全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪酸的目标，并推动各国采取标签标示、限量和禁用部分氢化油等政策工具。^{4141脂肪，“必需营养素”与“健康大反派”的左右互搏 - 热点话题 - 科信食品与健康信息交流中心kexinzhongxin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国《预包装食品营养标签通则》（GB 28050）要求，当食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，营养成分表中应标示反式脂肪（酸）含量。^{4242脂肪——“必需营养素”与“健康反派”的互搏_中国食品安全报paper.cfsn.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

天然反刍动物来源的反式脂肪酸以共轭亚油酸（如顺-9,反-11十八碳二烯酸）为主，与工业部分氢化产生的反式脂肪酸在异构体构成上不同，目前多数膳食指南仍建议以降低总反式脂肪酸摄入为原则，而非区分来源放宽限制。^{4141脂肪，“必需营养素”与“健康大反派”的左右互搏 - 热点话题 - 科信食品与健康信息交流中心kexinzhongxin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242脂肪——“必需营养素”与“健康反派”的互搏_中国食品安全报paper.cfsn.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

减少反式脂肪酸摄入的可行措施包括：阅读营养标签选择反式脂肪含量低的产品、减少高温反复煎炸用油、控制油炸和烘焙食品的摄入频次，以及用富含不饱和脂肪酸的植物油替代部分氢化油脂。^{4141脂肪，“必需营养素”与“健康大反派”的左右互搏 - 热点话题 - 科信食品与健康信息交流中心kexinzhongxin.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4242脂肪——“必需营养素”与“健康反派”的互搏_中国食品安全报paper.cfsn.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪是由脂肪酸与甘油构成的复杂分子，是食物中三大宏量营养素之一；人体需要脂肪来支持生长与供能，并以其为原料合成激素、前列腺素以及身体活动所需的许多其他物质。^{4343Carbohydrates, Proteins, and Fats - Nutrition - MSD Manual Consumer Versionmsdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4444碳水化合物、蛋白质和脂肪 - 营养 - 《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在三大供能营养素中，脂肪是供能最慢但能量密度最高的一种，因此是机体重要的储能形式；这一特性也决定了它在膳食中既是必需营养素，又容易造成能量摄入过量。^{4343Carbohydrates, Proteins, and Fats - Nutrition - MSD Manual Consumer Versionmsdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4444碳水化合物、蛋白质和脂肪 - 营养 - 《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食脂肪的食物来源可分为可见脂肪与隐性脂肪两类：前者如烹调油、黄油、猪油、肥肉，后者存在于坚果、种子、乳制品、蛋类、豆类以及肉类和加工食品中；动物性来源通常富含饱和脂肪酸，植物油与坚果、种子则富含不饱和脂肪酸。^{4343Carbohydrates, Proteins, and Fats - Nutrition - MSD Manual Consumer Versionmsdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4444碳水化合物、蛋白质和脂肪 - 营养 - 《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪除供能外还承担多项生理功能：作为脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的载体与吸收介质，提供必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸），构成细胞膜磷脂双分子层，并作为皮下脂肪起保温与缓冲保护内脏的作用。^{4343Carbohydrates, Proteins, and Fats - Nutrition - MSD Manual Consumer Versionmsdmanuals.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4444碳水化合物、蛋白质和脂肪 - 营养 - 《默沙东诊疗手册大众版》msdmanuals.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Atwater 能量系数（Atwater factors）是 19 世纪末至 20 世纪初美国化学家 Wilbur Olin Atwater 及其同事在人体呼吸量热实验基础上提出的一套用于估算食物能量的换算系数，其核心取值为蛋白质 4 kcal/g、脂肪 9 kcal/g、碳水化合物 4 kcal/g，酒精约 7 kcal/g。^{4545Atwater, W. O., & Benedict, F. G. (1902). Experiments on the Metabolism of Matter and Energy in the Human Body, 1898-1900. USDA Office of Experiment Stations Bulletin No. 109.archive.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Atwater 系数的实验基础是 Atwater-Rosa 呼吸量热计：Atwater 与物理学家 Edward B. Rosa 合作建造了可同时测定人体耗氧量、二氧化碳排出量与产热量的密闭量热装置，通过测定不同膳食条件下人体的能量支出与食物燃烧热，推算出三大宏量营养素在体内的可利用能量。^{4545Atwater, W. O., & Benedict, F. G. (1902). Experiments on the Metabolism of Matter and Energy in the Human Body, 1898-1900. USDA Office of Experiment Stations Bulletin No. 109.archive.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|4646Atwater, W. O., & Rosa, E. B. (1899). Description of a New Respiration Calorimeter and Experiments on the Conservation of Energy in the Human Body. USDA Office of Experiment Stations Bulletin No. 63.archive.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Atwater 系数并非直接等于食物的物理燃烧热，而是扣除了营养素在消化、吸收和代谢过程中以尿素、食物残渣等形式损失的能量后得到的“生理能量值”，因此蛋白质的 4 kcal/g 明显低于其弹式量热计测得的约 5.65 kcal/g 燃烧热。^{4545Atwater, W. O., & Benedict, F. G. (1902). Experiments on the Metabolism of Matter and Energy in the Human Body, 1898-1900. USDA Office of Experiment Stations Bulletin No. 109.archive.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Atwater 系数最初针对的是混合膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物整体，而非单一食物；将其直接套用于个别食物（尤其是高纤维食物、坚果、豆类）会系统性高估可利用能量，因为纤维在人体内几乎不产能，而 Atwater 时代并未单独扣除这一部分。^{4747U.S. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations Title 21, Part 101, Section 101.9: Nutrition labeling of food.ecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

为修正上述偏差，美国等国家在食品营养标签中采用“改良 Atwater 系数”（modified Atwater factors），对高纤维食物按每克膳食纤维约 2 kcal 计算，或对特定食物类别使用调整后的系数；美国食品药品监督管理局（FDA）在 21 CFR 101.9 中规定了营养标签能量计算所依据的系数体系。^{4747U.S. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations Title 21, Part 101, Section 101.9: Nutrition labeling of food.ecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）联合专家报告同样采用蛋白质 4 kcal/g、脂肪 9 kcal/g、碳水化合物 4 kcal/g 作为能量换算的基础值，并指出可利用碳水化合物的能量系数为 4 kcal/g（以单糖计），而膳食纤维的能量系数一般按 2 kcal/g 或更低处理。^{44Energy and protein requirements: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中采用与 Atwater 系数一致的换算关系：蛋白质 4 kcal/g、脂肪 9 kcal/g、碳水化合物 4 kcal/g，并据此计算膳食能量摄入与宏量营养素供能比。^{1313中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Atwater 系数是“平均值”而非精确常数：不同蛋白质、不同脂肪酸和不同碳水化合物的实际代谢能存在差异，例如乙醇 7 kcal/g、有机酸约 3 kcal/g、糖醇（如赤藓糖醇）能量系数显著低于 4 kcal/g，因此各国标签法规对糖醇、有机酸等另设系数。^{4747U.S. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations Title 21, Part 101, Section 101.9: Nutrition labeling of food.ecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|44Energy and protein requirements: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultationfao.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

Atwater 系数自提出以来已沿用百余年，现代营养学与食品标签体系仍以其为能量计算的基础框架，但围绕其在高纤维、高蛋白或加工食品中的适用性，以及是否应改用更精确的“可代谢能”测定方法，学界与监管机构持续有方法学层面的讨论。^{4747U.S. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations Title 21, Part 101, Section 101.9: Nutrition labeling of food.ecfr.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在营养学中，能量平衡指膳食摄入的能量与维持机体功能（呼吸、循环、代谢、体力活动等）所需能量之间的差值；摄入能量超过体力活动能量消耗可导致体重增加，摄入不足而消耗未相应减少则导致体重下降。^{4848Introductionncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

日常能量摄入的波动是常见现象，但个体对能量摄入波动的反应存在差异，因此短期单日能量平衡状况不足以判定长期体重变化趋势。^{4848Introductionncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在2023年美国国家科学院《能量膳食参考摄入量》发布之前，宏量营养素可接受范围（AMDR）曾以“达到能量平衡以降低超重或肥胖风险所需的摄入量”方式计算；新版报告改以慢性病风险等终点重新审视AMDR的制定依据。^{4848Introductionncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

当宏量营养素摄入量高于或低于AMDR范围时，慢性疾病（如糖尿病等）的发生风险会发生变化，这说明能量平衡与宏量营养素供能比例是两个相互关联但不等同的维度。^{4848Introductionncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》为三大宏量营养素设定了可接受宏量营养素分布范围（acceptable macronutrient distribution range，AMDR）：蛋白质 10%～15% 能量、脂肪 20%～30% 能量、碳水化合物 50%～65% 能量。^{4949卫生研究wsyj.cbpt.cnki.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

AMDR 的用途是评估个体或人群宏量营养素摄入的适宜性：摄入比例落在范围内视为分布合理，低于或高于范围则提示该宏量营养素供能比例失衡，需要结合总能量和其他膳食指标综合判断。^{4949卫生研究wsyj.cbpt.cnki.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在中国营养监测与流行病学研究中，AMDR 被直接用作判定宏量营养素摄入是否适宜的参照标准，例如对新疆成年居民 1982—2015 年膳食变迁的分析即以 2023 版 AMDR 评估其宏量营养素摄入适宜性。^{4949卫生研究wsyj.cbpt.cnki.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

AMDR 以占总能量的百分比表示，因此三大营养素的 AMDR 上下限并不要求在同一份膳食中同时取到端点；实际膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比之和恒为 100%，三者的取值相互约束。^{4949卫生研究wsyj.cbpt.cnki.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

AMDR 与蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量（RNI/AI）属于不同性质的参考值：前者约束供能比例，后者约束绝对摄入量，二者需配合使用，不能互相替代。^{4949卫生研究wsyj.cbpt.cnki.net前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

各国膳食指南在宏量营养素推荐上采用不同的表达框架：美国《美国人膳食指南（2020—2025）》以宏量营养素供能比区间给出建议，即碳水化合物占总能量45%—65%、蛋白质占10%—35%、脂肪占20%—35%，并强调饱和脂肪供能比低于10%、添加糖低于10%。^{5050Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025dietaryguidelines.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织（WHO）的宏量营养素建议以“下限/上限”形式给出：碳水化合物摄入应占总能量的55%—75%，蛋白质占10%—15%，脂肪占15%—30%，其中饱和脂肪低于10%、反式脂肪低于1%。^{5151Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultationwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国《中国居民膳食指南（2022）》以“宏量营养素可接受范围（AMDR）”给出建议：碳水化合物占总能量50%—65%，蛋白质占10%—20%，脂肪占20%—30%，并建议饱和脂肪酸供能比低于10%、反式脂肪酸低于1%。^{5252中国居民膳食指南（2022）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

日本《日本膳食摄入标准（2020年版）》对宏量营养素采用“目标量（DG）”区间：碳水化合物占总能量50%—65%，蛋白质占13%—20%，脂肪占20%—30%，与欧美指南的区间存在明显差异。^{5353日本人の食事摂取基準（2020年版）mhlw.go.jp前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

各国指南在脂肪推荐上的差异主要体现在上限：WHO建议脂肪供能比上限为30%，美国为35%，中国为30%，EFSA为35%；而饱和脂肪上限则趋于一致，均为低于10%。^{5050Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025dietaryguidelines.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5151Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultationwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5252中国居民膳食指南（2022）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在蛋白质推荐上，各国指南的差异主要反映在推荐区间的宽度和下限：美国为10%—35%，WHO为10%—15%，中国为10%—20%，日本为13%—20%，EFSA为10%—20%；下限普遍为10%，上限则从15%到35%不等。^{5050Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025dietaryguidelines.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5151Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultationwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5252中国居民膳食指南（2022）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5353日本人の食事摂取基準（2020年版）mhlw.go.jp前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

各国指南对添加糖的建议趋于一致：美国建议添加糖供能比低于10%，WHO建议游离糖低于10%（最好低于5%），中国建议添加糖低于10%（最好低于5%），EFSA未设定明确上限但建议尽量减少。^{5050Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025dietaryguidelines.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5151Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultationwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5252中国居民膳食指南（2022）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食指南的宏量营养素推荐值并非固定不变，而是随证据更新而调整：例如美国膳食指南每5年修订一次，中国膳食指南约每10年修订一次，日本膳食摄入标准每5年修订一次。^{5050Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025dietaryguidelines.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5252中国居民膳食指南（2022）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5353日本人の食事摂取基準（2020年版）mhlw.go.jp前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糖异生（gluconeogenesis）指以乳酸、甘油、生糖氨基酸等非糖前体在肝脏和肾脏皮质中合成葡萄糖的代谢途径；其净反应在多数步骤上沿用糖酵解的可逆反应，但丙酮酸羧化酶、磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶、果糖-1,6-二磷酸酶和葡萄糖-6-磷酸酶四个关键酶所催化的反应不可逆，构成糖异生的三个主要旁路。^{5454Biochemistry, Gluconeogenesisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糖异生与糖酵解并非简单互逆：同一时刻两条通路以不同强度并行运行，形成底物循环（futile cycle），其净效应由激素（胰高血糖素、胰岛素）和底物浓度对关键酶的变构与共价修饰共同决定，因此糖异生的通量受严格调控而非仅由前体供应决定。^{5454Biochemistry, Gluconeogenesisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5555Futile cycles and the regulation of glucose metabolismportlandpress.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在长时间禁食或低碳水化合物摄入时，肝糖原储备通常在十余小时至一天内显著耗竭，此后维持血糖稳定的主要机制转为肝糖异生；肾脏在禁食后期贡献的葡萄糖比例上升，但肝脏仍是主要来源。^{5656Metabolic adaptation to fasting and starvationannualreviews.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糖异生的主要前体包括：肌肉和红细胞产生的乳酸（经科里循环回肝再生成葡萄糖）、脂肪组织脂解产生的甘油、以及生糖氨基酸（如丙氨酸、谷氨酰胺）；脂肪酸在人体内不能净转化为葡萄糖，因为丙酮酸脱氢酶反应不可逆且人体缺乏将乙酰辅酶A净转化为草酰乙酸的回补途径。^{5454Biochemistry, Gluconeogenesisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪动员指脂肪组织中甘油三酯在激素敏感性脂肪酶（HSL）和脂肪甘油三酯脂肪酶（ATGL）等作用下水解为游离脂肪酸和甘油并释放入血的过程；儿茶酚胺、胰高血糖素等通过升高cAMP激活蛋白激酶A而促进脂解，胰岛素则通过降低cAMP和激活磷酸二酯酶抑制脂解。^{5757Biochemistry, Lipolysisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5858Hormonal regulation of lipolysis in adipose tissuejlr.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪动员释放的游离脂肪酸与白蛋白结合运输至肝、肌肉等组织，经β-氧化生成乙酰辅酶A进入三羧酸循环供能；在肝内当乙酰辅酶A生成超过三羧酸循环处理能力时，部分转化为酮体（乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮）释放入血，供脑、心、骨骼肌等组织氧化利用。^{5757Biochemistry, Lipolysisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

糖异生与脂肪动员在禁食状态下协同上调：胰高血糖素升高、胰岛素降低，一方面促进肝糖异生维持血糖，另一方面促进脂肪组织脂解为肝糖异生提供甘油并替代葡萄糖供能，从而节约葡萄糖。^{5656Metabolic adaptation to fasting and starvationannualreviews.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5858Hormonal regulation of lipolysis in adipose tissuejlr.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

甘油是糖异生的直接前体：脂解产生的甘油经甘油激酶磷酸化为甘油-3-磷酸，再经脱氢生成磷酸二羟丙酮，进入糖异生途径；因此脂肪动员在提供脂肪酸供能的同时，其甘油骨架可净贡献葡萄糖。^{5454Biochemistry, Gluconeogenesisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5757Biochemistry, Lipolysisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

长期饥饿时，脂肪动员和酮体生成进一步增加，血酮体浓度升高可减少肌肉对葡萄糖的摄取和利用，并抑制肌肉蛋白分解，从而降低糖异生对生糖氨基酸的需求，这是机体在长期禁食下保存瘦体重的适应性机制。^{5656Metabolic adaptation to fasting and starvationannualreviews.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

在胰岛素绝对或相对缺乏（如未控制的1型糖尿病）时，脂解和酮体生成不受抑制地增强，大量游离脂肪酸在肝内氧化产生过量酮体，超过外周利用能力，导致酮血症和代谢性酸中毒（糖尿病酮症酸中毒）。^{5757Biochemistry, Lipolysisncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|5959Diabetic ketoacidosis: pathophysiology and managementdiabetesjournals.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

人体内蛋白质并非静止不变，而是持续处于合成与分解的动态循环之中，这一过程称为蛋白质周转（protein turnover）。周转使组织蛋白得以更新、损伤蛋白得以清除、氨基酸池得以维持，是机体适应摄食变化与应激状态的基础。^{6060Protein turnoverbritannica.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6161Human protein metabolism: its measurement and regulationpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

整体蛋白质平衡由蛋白质合成速率与分解速率的差值决定：合成大于分解为正平衡（如生长发育期、力量训练后恢复期、病后康复期），分解大于合成为负平衡（如饥饿、创伤、感染、长期卧床）。健康成人长期处于零平衡附近，但日内可随进食与空腹周期在正负之间波动。^{6060Protein turnoverbritannica.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6262Protein and amino acid requirements in human nutritionapps.who.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

骨骼肌是人体最大的蛋白质储库，约占全身蛋白质总量的40%—45%；肌肉蛋白质周转对全身氨基酸供给和血糖稳定具有重要作用。在空腹状态下，骨骼肌释放的氨基酸是肝脏糖异生的重要底物来源之一。^{6161Human protein metabolism: its measurement and regulationpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6363Skeletal muscle protein metabolism in the elderly: Interventions to counteract the 'anabolic resistance' of ageingpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质周转的速率因组织而异：肝脏和肠黏膜等内脏蛋白更新快，半衰期常以小时至数天计；骨骼肌蛋白更新较慢，半衰期以天至数周计；胶原等结构蛋白更新最慢，半衰期可达数月甚至数年。这种差异反映了不同组织在代谢中的功能分工。^{6060Protein turnoverbritannica.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6464Protein turnover in skeletal muscle and its role in metabolic healthpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食蛋白质摄入是影响蛋白质周转的重要外源因素。摄入足量优质蛋白可刺激肌肉蛋白质合成并抑制分解，从而改善净蛋白平衡；氨基酸（尤其是亮氨酸）作为信号分子可激活mTORC1通路，促进翻译起始，这是餐后肌肉蛋白质合成升高的关键机制之一。^{6565Leucine signaling in the regulation of muscle protein synthesispubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6666Dietary protein for athletes: from requirements to optimum adaptationpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

能量摄入状况对蛋白质周转有显著影响：能量不足时，机体优先动员蛋白质分解以供给能量，即使蛋白质摄入量不变也可能出现负氮平衡；能量过剩时，多余能量可减少蛋白质分解，但过量时多余氨基酸仍会被氧化或转化为脂肪储存。^{6262Protein and amino acid requirements in human nutritionapps.who.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6767Energy balance and protein metabolismpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

激素与炎症介质调控蛋白质周转：胰岛素具有抑制蛋白质分解、促进合成的作用；糖皮质激素、胰高血糖素和炎症因子（如TNF-α、IL-6）在应激状态下促进蛋白质分解。因此，严重创伤、脓毒症或慢性炎症性疾病常伴随明显的肌肉蛋白丢失。^{6868Insulin regulation of protein metabolismpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|6969Inflammation and muscle protein breakdownpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质周转产生的氨基酸可被重新利用于合成新蛋白质，也可进入分解代谢途径：脱氨基后碳骨架用于氧化供能或糖异生，氨基转化为尿素经肾脏排出。周转效率的下降（如衰老、慢性病）会导致氨基酸再利用率降低，增加膳食蛋白质需求。^{6060Protein turnoverbritannica.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7070Protein and amino acid metabolism in agingpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

衰老伴随肌肉蛋白质合成对膳食蛋白质的敏感性下降，即“合成抵抗”（anabolic resistance），表现为老年人达到与年轻人相同的肌肉蛋白质合成率需要更高剂量或更高质量的蛋白质摄入。这一现象是老年人蛋白质推荐摄入量高于一般成人的重要依据之一。^{7171Anabolic resistance of muscle protein synthesis with agingpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7272Protein intake and exercise for optimal muscle function with aging: recommendations from the ESPEN Expert Grouppubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质周转的测定方法主要包括稳定同位素示踪法（如氘标记、13C-亮氨酸输注）和氮平衡法。稳定同位素示踪可区分合成与分解速率，是当前评估人体蛋白质周转的参考方法；氮平衡法则反映整体净平衡，但受限于精度和依从性，多用于群体评估。^{7373Measurement of protein turnover in humans using stable isotopespubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7474Nitrogen balance and protein requirements: a critical reviewpubmed.ncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

营养不良（malnutrition）是指营养物质摄入不足、过量或比例异常，与机体营养需求不协调，从而对细胞、组织、器官的形态、组成、功能及临床结局造成不良影响的综合征，包括营养不足与营养过量两个方面，涉及摄入失衡、利用障碍、消耗增加三个环节。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按营养素缺乏情况，营养不足可分为三型：能量缺乏型（消瘦型营养不足，又称Marasmus综合征），以能量摄入不足为主，表现为皮下脂肪、骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩；蛋白质缺乏型（水肿型营养不足，又称Kwashiorkor综合征、恶性蛋白质营养不良），为蛋白质严重缺乏而能量摄入基本满足；混合型（Marasmic Kwashiorkor综合征），即能量与蛋白质均缺乏。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）指能量与蛋白质均缺乏的混合型营养不良，又称Marasmic Kwashiorkor综合征，是营养不足中最常见的一种类型。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

劣质奶粉（蛋白质不足）造成的大头婴是典型的Kwashiorkor症（水肿型营养不足）实例，说明单纯蛋白质缺乏而能量摄入基本满足时也可出现特征性水肿表现。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

临床上常以体重及BMI诊断营养不良：理想体重诊断法中，实际体重为理想体重的90%~109%为适宜，80%~89%为轻度营养不良，70%~79%为中度营养不良，60%~69%为重度营养不良。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国标准下，BMI<18.5 kg/m²为低体重（营养不良），18.5~23.9 kg/m²为正常，24~27.9 kg/m²为超重，≥28 kg/m²为肥胖；不同种族、地区、国家的BMI诊断标准不尽一致。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

恶病质（cachexia）是以骨骼肌量持续下降为特征的多因素综合征，伴随或不伴随脂肪组织减少，不能被常规营养治疗逆转，最终导致进行性功能障碍；其病理生理特征为摄食减少、代谢异常等因素综合作用引起的蛋白质及能量负平衡，是营养不良的特殊形式，常发生于进展期肿瘤患者。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

按病因，恶病质可分为原发性恶病质（直接由肿瘤本身引起）与继发性恶病质（由营养不良或基础疾病导致）；按病程分为恶病质前期、恶病质期与恶病质难治期三期。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

营养不良既可为营养不足，也可为营养过量；在发达国家，较贫困社区往往更容易获得高热量但营养价值低的快餐食品，而非营养丰富的天然食物，这可能导致宏量营养素过量型营养不良。^{7676Malnutrition: Definition, Causes, Symptoms & Treatmentdev.mycc.clevelandclinic.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

针对老年人的营养支持应充分考虑其生理变化和各种环境因素变化，满足其对能量、宏量和微量营养素的需求，保证供给足量和多种类的食物，并增加蛋白质摄入量，乳、蛋、鱼、肉、豆是优质蛋白质来源。^{7575指南规范详情-人卫临床助手-人民卫生出版社ccdas.pmphai.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

当碳水化合物摄入量长期超过能量消耗时，多余的能量会通过肝脏的从头脂肪生成（de novo lipogenesis）转化为脂肪酸，并以甘油三酯形式储存于脂肪组织；在典型的高碳水混合膳食下，这一途径对总脂肪合成的贡献通常有限，但在高糖、低脂、能量正平衡的条件下其贡献可显著上升。^{7777De novo lipogenesis in humans: metabolic and regulatory aspectsnature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|7878Fructose and hepatic insulin resistancetandfonline.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食中碳水化合物供能比过高（例如超过总能量的 65%～70%）且以精制糖和精制淀粉为主时，与高甘油三酯血症、低 HDL 胆固醇及胰岛素抵抗风险升高相关；这一关联在观察性研究中较为一致，但因果强度仍受膳食整体构成和体力活动等因素影响。^{7979Dietary carbohydrate intake and high triglycerides: a systematic review and meta-analysismdpi.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|8080Carbohydrate intake and cardiometabolic risk factors: a systematic review and meta-analysis of observational studiesbmjopen.bmj.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

添加糖摄入过量是碳水化合物失衡的主要公共健康问题之一。世界卫生组织建议将游离糖摄入量降至总能量的 10% 以下，并进一步建议降至 5% 以下以获得额外健康益处；中国居民膳食指南（2022）建议每天添加糖摄入量不超过 50 克，最好控制在 25 克以下。^{8181Guideline: Sugars intake for adults and childrenwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开|8282中国居民膳食指南（2022）dg.cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪摄入过量，尤其是饱和脂肪酸供能比过高，会升高血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），增加动脉粥样硬化性心血管疾病风险；中国居民膳食指南建议饱和脂肪酸供能比低于总能量的 10%，反式脂肪酸摄入量应尽可能低。^{8282中国居民膳食指南（2022）dg.cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|8383Dietary fats and cardiovascular disease: a presidential advisory from the American Heart Associationahajournals.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

脂肪摄入不足或脂肪供能比过低（长期低于总能量的 20%）可能影响脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收和必需脂肪酸的供给，导致必需脂肪酸缺乏，表现为皮肤干燥、生长迟缓及免疫功能受损等；中国居民膳食指南建议膳食脂肪供能比范围为 20%～30%。^{8282中国居民膳食指南（2022）dg.cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开|8484Essential fatty acid deficiencyncbi.nlm.nih.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

碳水化合物摄入长期严重不足（如低于每日 50～100 克）会促使机体增加脂肪动员和酮体生成，在缺乏足够糖异生底物时可导致酮症、乏力、便秘及微量营养素摄入不足；但低碳水化合物膳食在短期减重中的效果存在个体差异，长期健康影响仍需更多研究。^{8585Low-carbohydrate diets: a scientific reviewtandfonline.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|8686Ketogenic diets: evidence for short- and long-term efficacyaspenjournals.onlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

中国居民营养与健康状况监测显示，近年来中国居民膳食脂肪供能比呈上升趋势，部分城市居民脂肪供能比已超过 30% 的推荐上限，同时添加糖摄入量在儿童青少年中增长较快，碳水化合物与脂肪摄入失衡已成为中国面临的重要公共营养问题。^{8989中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）scio.gov.cn前往参考资料 ↓在新标签页中打开|9090中国居民膳食指南科学研究报告（2021）cnsoc.org前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

基于中国健康与营养调查（CHNS）1989—2018年共11轮追踪数据、覆盖57458名18~59岁职业人群的分析显示，近30年中国职业人群膳食结构呈现明显的“西化”特征：碳水化合物供能比以平均每年0.77%的速度显著下降，脂肪供能比以平均每年1.42%的速度显著攀升，而蛋白质供能比基本保持不变。^{9191中疾控营养与健康所王志宏团队：1989—2018 年中国九省不同职业类型人群能量及宏量营养素摄入变化趋势|附作者视频解读mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

上述研究进一步指出，碳水化合物供能比下降与脂肪供能比上升的变化模式在不同职业人群之间存在显著差异，提示膳食结构变迁并非在各社会群体中同步发生，制定职业特异性的膳食干预策略具有公共健康意义。^{9191中疾控营养与健康所王志宏团队：1989—2018 年中国九省不同职业类型人群能量及宏量营养素摄入变化趋势|附作者视频解读mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

从宏量营养素构成看，中国居民膳食结构在过去约三十年间由以植物性食物为主转向营养过剩型：植物性食物消费与较低的医疗支出显著相关，而动物性食物消费以及脂肪摄入与医疗支出上升显著相关，热量摄入则与较低的医疗支出相关。^{9292The evolution of animal-based dietary structure has contributed to the increase of healthcare expenditures in China - Humanities and Social Sciences Communicationsnature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食结构变迁不仅是营养学问题，也具有直接的公共财政含义：研究将中国膳食结构演变与医疗支出变化相联系，并预测未来30年膳食模式变化对卫生费用的影响，认为不合理的膳食结构带来的疾病风险增加会加重医疗系统负担。^{9292The evolution of animal-based dietary structure has contributed to the increase of healthcare expenditures in China - Humanities and Social Sciences Communicationsnature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

膳食结构变迁的公共健康意义在于，宏量营养素供能比例的改变（碳水化合物下降、脂肪上升）与慢性病风险及卫生支出相互关联，因此营养监测与干预需要同时关注人群内部的职业、社会经济差异，而非仅看全国平均水平。^{9191中疾控营养与健康所王志宏团队：1989—2018 年中国九省不同职业类型人群能量及宏量营养素摄入变化趋势|附作者视频解读mp.weixin.qq.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开|9292The evolution of animal-based dietary structure has contributed to the increase of healthcare expenditures in China - Humanities and Social Sciences Communicationsnature.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

美国食品药品监督管理局（FDA）于2016年发布营养标签现代化最终规则，要求突出能量与添加糖信息、更新维生素D和钾的强制标示、调整部分营养素每日参考值，是1994年以来最重大的一次标签修订。^{9393Food Labeling: Revision of the Nutrition and Supplement Facts Labels (Final Rule)federalregister.gov前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

欧盟依据《食品信息提供给消费者条例》（EU）No 1169/2011，自2014年12月13日起对多数预包装食品强制要求营养声明，须标示能量、脂肪、饱和脂肪、碳水化合物、糖、蛋白质和盐七项，可按每100克/毫升或每份标示。^{9494Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumerseur-lex.europa.eu前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

世界卫生组织（WHO）建议将饱和脂肪摄入量降至总能量的10%以下、反式脂肪降至1%以下，并建议游离糖摄入量低于总能量的10%、最好低于5%，同时建议每日食盐摄入量低于5克；这些量化建议被多国用于制定营养标签与膳食指南。^{9595Healthy diet – Fact sheetwho.int前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

智利自2016年起实施《食品标签与广告法》（第20.606号法），对能量、钠、总糖和饱和脂肪超过阈值的食品强制加贴黑色八角形“高含量”警示标识，并限制此类食品面向儿童的广告与校园销售，是全球最早采用强制性警示标签的国家之一。^{9696Ley 20.606 sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidadbcn.cl前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

关于包装正面营养标签（FOP）能否有效改善膳食质量，学界存在不同评估：部分系统综述认为 Nutri-Score 等总结性标签有助于消费者选择更健康食品，但也有研究指出证据多来自模拟购买情境、真实世界效果有限，且不同标签体系（Nutri-Score、警告标识、健康星级）之间缺乏统一标准。^{9797Front-of-pack nutrition labelling schemes: a comprehensive reviewpublications.jrc.ec.europa.eu前往参考资料 ↓在新标签页中打开|9898Front-of-pack nutrition labels: a systematic review of their effects on consumer purchase and dietary intakeonlinelibrary.wiley.com前往参考资料 ↓在新标签页中打开}

营养标签的公共健康意义在于将宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）及钠、糖等关键指标以标准化格式呈现，降低消费者信息获取成本，并为食品企业 reformulation（配方改良）提供可比较的基准，从而在群体层面影响能量与宏量营养素摄入结构。^{9494Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumerseur-lex.europa.eu前往参考资料 ↓在新标签页中打开}